Стейк маленького человека: как сосиски стали национальным достоянием Германии

Забраться на купол Рейхстага — правильно, посетить баварский замок Нойшванштайн — тоже хорошо, но можно и без этого. А вот чего немцы не поймут — если за неделю в Германии вы не съели хотя бы несколько сосисок. Ведь почти в каждом немецком городе есть свои специалитеты. Кобургские, тюрингские, вестфальские и франконские, белые мюнхенские и белые гамбургские, а еще братвурст, карривурст, кнакер…

В витринах обычной мясной лавки «Зиглер» в городке Лор-на-Майне во Франконии представлено более 100 сортов сосисок. Владелица лавки Николь Зиглер работает тут всю жизнь (здесь и далее данные приведены по состоянию на 2014-й. — Прим. Vokrugsveta.ru). 56 лет назад лавочку основал ее прадед.

«Каждый мясник старался придумать что-то особенное, чтобы привлечь покупателей, отсюда такое разнообразие, — рассказывает фрау Зиглер. — Мой дед с отцом и доверенным помощником приходили в лавку ночью, чтобы подготовить для производства сосисок нашу секретную смесь».

Кишки за грош

Одно из ранних упоминаний немецкой «вурст» датируется 1404 годом. В городском архиве Рудольштадта хранится счет за тюрингские сосиски: «1 gr vor darme czu brotwurstin» (со старонемецкого «один грош за фаршированные кишки»).

Но популярным товаром сосиски стали гораздо позже. По некоторым данным, в XVII веке Иоганн Георгенер, мясник из Кобурга, приехал на ярмарку во Франкфурт-на-Майне, чтобы продать фаршированные свининой бараньи кишки. Через пару веков франкфуртские сосиски стали известны далеко за пределами Германии. Забавно, но триумфальное шествие они начали с Австрии.

В XIX веке мясник Иоганн Ланер из Франкфурта-на-Майне переехал в Вену и стал готовить там длинные тонкие вюрстхен, добавив к свинине говядину. Впервые он это сделал 15 мая 1805 года. Этот день австрийцы позже объявили днем рождения сосиски, а немцы такие сосиски стали называть уже не франкфуртскими, а венскими. Ведь их-то Frankfurter родились еще в XV веке! Тогда же в разных областях Германии начали принимать законы по сосискам. Известно, что 7 апреля 1489 года ратушей города Хайльбронн был подписан указ, обязывающий мясников делать братвурст (жареные сосиски) только из отборного свиного мяса.

Баварец Норберт Виттман, мясник из Ноймаркта, основатель академии и музея, посвященных мюнхенской белой сосиске, считает, что разнообразием сортов сосисок немцы обязаны… бедности: «Голь на выдумки хитра, как говорится. Продукты были в дефиците, и люди добавляли в фарш травы, нередко требуху и кожу животных». В Гессене до сих пор существует вид сосисок, в составе которых по традиции треть картошки, а в Нижней Саксонии в фарш добавляют морковь.

Завтрак и обед

«В Средние века люди работали намного больше и тяжелее, чем мы сейчас. И желудки у них были крепче, — уверен Норберт Виттман. — Простой трудяга съедал утром толстую вайсвурст („белую сосиску“), нередко запивая ее пивом, после чего и работа спорилась».

Баварские белые готовились рано утром из свежей телятины и перед продажей не подвергались термической обработке. Днем они уже начинали портиться. Специальный закон предписывал реализовать продукт до того, как часы на ратуше пробьют полдень.

«Сегодня мы уже не продаем их сырыми: перед тем как попасть на витрину, сосиски отвариваются. Поэтому перед подачей на стол их лишь подогревают в горячей воде. Ну и из легкого перекуса вайсвурст превратились в основное блюдо», — говорит Виттман.

В Рурской области, суровом районе шахтеров, сосиску называют стейком маленького человека. Шахты закрыты больше 40 лет назад, вагонетки и вышки стали музейными экспонатами — в долине Рура больше не добывают уголь. Но рурскую сосиску, типичный обед бедняков, который мог позволить себе каждый, уважают и сегодня. «Без сосиски, шпика и ветчины жизнь не имеет смысла» — гласит местная пословица.

В уличном ларьке Krasselts Imbiss в центре Бохума уже 60 лет торгуют сосисками. Продавщица Кристина Туле показывает, как их правильно сервировать: достает вюрстхен из кипящего масла, нарезает на специальном аппарате кусочки одинаковой длины, поливает томатным соусом, приправляет порошком карри, майонезом и подает с маленькой деревянной вилочкой. «К нам приходят и школьники, и адвокаты, и домохозяйки. Ну и бывшие шахтеры обязательно раз в день», — рассказывает Кристина.

В шахтерском городе обеденный перерыв у рабочих был коротким, поесть надо было быстро и сытно. Куски сосиски накалывали деревянной палочкой, не трогая руками, покрытыми угольной пылью.

Рурской сосиске-карри посвящали песни. Известный немецкий рок-певец Герберт Грёнемайер поет: «Kommste vonne Schicht wat schönret gibt et nich als wie Currywurst» («Идешь со смены, и нет ничего прекраснее, чем карривурст»). «Glück auf!» («Счастливо подняться наверх») — так начинает уроженец Гёттингена каждый концерт. Наверх, ведь там ждет награда за трудный рабочий день — кружка пива и сосиска под соусом карри.

Германская история соуса карри, однако, началась в Берлине.

Выбор демократов

Берлинская карривурст появилась на свет во времена раскола страны на ГДР и ФРГ, когда в дефиците были даже свиные кишки, поэтому сосиски делали без оболочки. Фарш формовали в колбаски и отваривали.

Типичная берлинская сосиска состоит из говядины, свинины и свиного сала. Смесь приправ — майоран, кардамон и душистый перец, колотый лед для связывания фарша — и готово. Но не состав фарша сделал берлинскую сосиску особой, а необычный соус с экзотическими для Европы специями.

Герта Хойвер, продавщица из берлинского Шарлоттенбурга, который после войны оказался в британском секторе, добавила к жареной сосиске привезенный англичанами кетчуп и приправила его карри. Есть даже официальный день рождения берлинской карривурст — 4 сентября 1949 года. Изобретение понравилось всем, и 10 лет спустя фрау Хойвер запатентовала рецепт оригинального соуса под названием Chillup. Миллионершей Герта не стала, но денег ей хватило на маленький домик с садом на окраине Берлина, где она прожила до смерти в 1999 году.

На входе в музей висит электронное табло, на котором с головокружительной скоростью меняются цифры — идет символический подсчет того, сколько сосисок съели немцы. Статистика утверждает, что в год в Германии съедают 800 миллионов штук карривурст, из них 70 миллионов — в Берлине.

Также подсчитано, что в среднем немец готовит сосиски на гриле шесть раз в год, помимо этого он съедает 84 жареные сосиски (Bratwurst) в год, а также 4,3 килограмма копченых (Brühwurst) и 2,6 килограмма других видов сосисок.

Баварский мясник Норберт Виттман ест как минимум одну сосиску в день. Естественно, белую мюнхенскую. А финансист из Нижней Франконии Юлия Бакир обедает франконскими братвурст: «У нас это типичная еда, которую заказывают вместе с литровой кружкой пива. Во время Festwoche, местного аналога Октоберфеста, сосиски продаются повсеместно — от центральных городских улиц до заправок, супермаркетов и аутлет-городков».

Если спросить немца в любой другой части Германии, какая его любимая сосиска, он без раздумий тоже назовет родной, локальный сорт. Друг от друга эти сорта отличаются не только составом и внешним видом, но и способом приготовления и даже подачи. Человек, заказавший к сосиске гарнир или кетчуп, сразу выдаст в себе чужака. Все, что полагается, ему и так принесут. Если на тарелке окажется не ожидаемая щедрая порция кислой капусты или клецок, а лишь шлепок горчицы и сухая булочка, значит, этот сорт сосисок нужно есть только так. Для каждого вида сосисок сложился ритуал употребления.

«Например, баварскую белую полагается есть без оболочки, — объясняет Виттман. — Ее нужно держать в руке и губами выдавливать мякоть, всасывая ее в рот. Есть даже глагол для обозначения этого действа — zuzeln. Конечно, сегодня все пользуются приборами. В ресторане полагается разрезать шкурку сосиски ножом и, помогая вилкой, вынуть мякоть, а оболочку отложить на край тарелки».

Колбасная королева

Локальные сорта сосисок в Германии защищены законом. В Баварии придумали Weißwurstäquator — «экватор белой сосиски». Считается, что все белые сосиски, произведенные дальше чем в 100 километрах от столицы Баварии, — подделка. Нюрнбергскими сосисками, согласно предписаниям Евросоюза, можно называть только те, что произведены по оригинальной рецептуре в пределах города. Тюрингскими — только если 51% сырья из Тюрингии…

Виттман считает, что подделать оригинальные немецкие сосиски сложно из-за высоких требований к качеству: «Главный критерий — свежесть. В моей лавке мы готовим сосиски два раза в день — утром и днем. Все, что упаковывается в целлофан или вакуум, — уже не то. Мы берем мясо животных, которые росли на свободном выпасе. Никаких телят из стойла! Мы уважаем наших коров и знаем каждого фермера, заводчика и даже быка-производителя».

Дочь Виттмана Надя на радость папе завоевала в 2013 году титул вайсвурст-королевы. Масштабный конкурс проводился на федеральном уровне, но не в красоте состязались прекрасные фройляйн. Семь финалисток должны были выполнить четыре задания: начинить кишки фаршем, скрутить сосиску, правильно и красиво ее подать и ответить на вопросы жюри по теории. Например, привести факты из истории и пересказать технологический процесс.

Норберт Виттман напрасно жалуется. Ему и другим немецким мясникам беспокоиться пока не о чем. Бюргеры и сегодня, как и много веков назад, приходят за любимыми сосисками не в супермаркеты, а в мясные лавочки к знакомым мясникам.

_{Фото: KATJA HOFFMANN/, REUTERS/VOSTOCK PHOTO (X3)}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2014, частично обновлен в мае 2024}