Сегодня в мире известно около 4000 сортов картофеля. И еще больше блюд из него. Картофель жарят, варят, тушат, из него пекут хлеб, оладьи и, конечно же, пирожки.
С картофелем европейцы познакомились в XVI веке, когда Колумб завез его из Америки. На территории современного Перу этот корнеплод выращивали примерно со II века до н. э. Долгое время к этому растению, особенно к его пищевым качествам, в Европе относились с подозрением. Сначала, также как помидоры и баклажаны, его считали ядовитым, затем, напротив, причислили к возбуждающим афродизиакам .
Англичан с картофелем познакомил в 1589 году сэр Уолтер Рэли, во Франции его популяризации способствовал Огюст Пармантье.
В Пруссии Фридрих Великий оценил скрытый в картофеле потенциал источника пропитания народа и стал распространять семена среди крестьян вместе с инструкциями по его выращиванию. Сопротивляющимся грозили за неподчинение отрезать нос.
С течением времени приспособляемость к любым видам почв и особенностям климата сделала картофель основным продуктом питания во всем мире, а особенно в Европе и Америке. Сегодня картофель больше не считается пищей бедняков, наоборот, некоторые сорта стоят очень дорого.
Все сорта картофеля , буквально за несколькими исключениями, могут быть поделены на две основные группы .
Мучнистый картофель — это сорта с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством влаги. К моменту сбора урожая сахар преобразуется в крахмал.
Во время приготовления такой картофель разваривается. Сорта мучнистого картофеля прекрасно подходят для запекания, жарки, приготовления пюре и картофеля фри. Они не очень хороши для варки, если только вы не собираетесь делать из них пюре.
Восковые сорта содержат мало крахмала , и в них много влаги . У таких клубней однородная структура и блестящая кожура.
При кулинарной обработке картофель сохраняет свою форму, что делает его пригодным для приготовления салатов и тех блюд, где овощ подается целиком.
Такие сорта также отлично подходят для соте и гратенов . Однако это не единственный параметр классификации.
Картофель различается и по скорости созревания .
Молодой (раннеспелый) картофель сажают в начале года, урожай собирают поздней весной или в начале лета. Сегодня молодой картофель, доставленный из разных стран, можно купить в течение всего года, хотя, несомненно, вкус местного молодого картофеля лучше, чем у импортного.
Большинство сортов раннеспелого картофеля относится к восковым сортам, и при отваривании его лучше закладывать в подсоленную кипящую , а не холодную воду .
Поздний картофель (основной урожай) , клубни которого до самой осени находятся в земле, относится к мучнистым сортам.
В отличие от молодого поздний картофель считается зимостойким, и при оптимальных условиях может храниться несколько месяцев.
Чтобы предотвратить разваривание, поздний картофель следует закладывать в холодную воду и только потом доводить до кипения.
РЕЦЕПТЫ
Пирожки эмпанадас с картофелем и соленой треской с гарниром из апельсинов и красного перца
Ингредиенты
200 г филе свежей трески без кожи
50 г морской соли
200 мл цельного молока
3 измельченных зубчика чеснока
300 г воскового картофеля, очищенного и нарезанного кубиками (5 мм)
3 ст. л. оливкового масла
1 щепотка кайенского перца
3 ст. л. измельченной петрушки
соль и свежемолотый черный перец
Для гарнира
2 апельсина
6 вяленых помидоров, нарезанных на маленькие кусочки
4 красных перца, запеченных в духовке, очищенных от кожицы и семян и нарезанных на маленькие кусочки
1 зубчик чеснока, толченый
2 ст. л. мелкого сахара
4 ст. л. бальзамического уксуса
Для теста
500 г муки
1 щепотка соли
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного на маленькие кусочки
100 мл воды
1 небольшое взбитое яйцо для глазури
Приготовление
Сначала приготовьте гарнир. Натрите цедру одного апельсина, затем оба апельсина очистите и разделите на дольки. Нарежьте дольки на маленькие кусочки, сок сохраните. Положите в миску нарезанные апельсины и вяленые помидоры, запеченные перцы и чеснок, апельсиновый сок и цедру. Смешайте в кастрюле уксус с сахаром и кипятите в течение 2 минут, затем добавьте смесь из апельсинов и красного перца. Смешайте. Дайте остыть.
Чтобы приготовить соленую треску, положите рыбу в маленькую мисочку, посыпьте морской солью и оставьте на 2 часа. Смойте с рыбы соль под проточной водой, опустите в кастрюлю с молоком, чесноком и картофелем и варите на медленном огне до тех пор, пока треска и картофель не станут мягкими. Выньте картофель и рыбу шумовкой из бульона. Разомните вместе рыбу и картофель, добавьте оливковое масло и достаточное количество молока, хорошенько перемешайте до консистенции густого картофельного пюре. Посолите, приправьте черным и кайенским перцем и петрушкой. Поставьте остывать в холодное место.
Для теста насыпьте муку и соль в миску, вотрите в полученную смесь сливочное масло и пальцами раскрошите масло с мукой. Влейте воду и сформируйте из теста шарик. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте 12 кругов диаметром 10 см, выложите в центр каждого по большой ложке пюре из трески и картофеля. Сложите тесто пополам, чтобы получились полукруги, плотно соедините края и защипните в виде косички.
Положите пирожки на противень, смажьте взбитым яйцом, выпекайте 10−15 минут до появления золотистого оттенка. Подавайте горячими с гарниром из апельсинов и перцев.
Пирожки по-деревенски с картофелем, йоркширским голубым сыром и грецкими орехами
Ингредиенты
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица, тонко нарезанная
1 ч. л. листьев тимьяна (чабреца)
350 г мелкого воскового картофеля, нарезанного на тонкие ломтики (картофель не чистить!)
1 ст. л. шнитт-лука, мелко нарезанного
200 г йоркширского голубого сыра, нарезанного кубиками (1 см)
2 ст. л. измельченных грецких орехов
375 г раскатанного слоеного теста
соль и свежемолотый черный перец
Этапы приготовления
Разогрейте в кастрюле оливковое масло, положите нарезанный репчатый лук, тимьян и готовьте в течение 8−10 минут, пока лук слегка не подрумянится. Сварите картофель в кипящей подсоленной воде в течение 5−8 минут почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг. Положите в миску репчатый лук, свежий тимьян, картофель, шнитт-лук, сыр, грецкие орехи и сметану, посолите, поперчите. Поставьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите тесто на рабочую поверхность и разрежьте на 6 прямоугольников: тесто должно быть совсем тонкое, поэтому сначала раскатайте его до нужной толщины. Переложите прямоугольники на противень и на каждый положите начинку, оставляя по краям по 1 см. Соедините уголки и сделайте бортик в виде косички, закрепите тупой стороной ножа.
Выпекайте пирожки 20−25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.
Пирог из картофеля с моцареллой и салями
Ингредиенты
600 г крупного картофеля воскового сорта
50 г растопленного несоленого сливочного масла
12 пластов пресного слоеного теста фило
2 ст. л. петрушки, крупно нарезанной
100 г салями, тонко нарезанной
1 шарик буйволиной моцареллы, нарезанный тонкими ломтиками
5 яиц, сваренных вкрутую и мелко рубленных
100 мл сметаны
соль и свежемолотый черный перец
Приготовление
Сварите картофель с кожурой в кипящей подсоленной воде почти до готовности, оставьте обсохнуть и остыть. Очистите картофель и нарежьте на ломтики толщиной 5 мм. Отложите в сторону.
Разогрейте духовку до 200 °С. Разъемную форму для пирога смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла. Выложите в форму пласт теста фило так, чтобы оно выходило за края формы, смажьте растопленным сливочным маслом. Положите еще один слой теста фило, смажьте маслом. Повторяйте так, пока не выложите все слои теста.
Вареный картофель посолите и поперчите по вкусу. Половину порции разложите внахлест на дне формы. Сверху посыпьте половиной порции измельченной петрушки, затем положите половину порции салями, тоже внахлест, и слой из половины порции моцареллы. Посыпьте сыр мелко рубленными яйцами. Выложите сверху сметану, сбрызните 1 ч. л. воды. Положите еще один слой салями, затем моцареллы, посыпьте оставшейся петрушкой и последним слоем уложите картофель. Посолите и поперчите по вкусу.
Накройте начинку тестом, которое выступало за края формы, и смажьте оставшимся растопленным маслом.
Из книги Пола Гейлера «Картошка. Королева европейского стола».
М.: Издательство «Вокруг света», 2011 г.
Фото: shutterstock(х10)
