Мишленовский повар Пол Лау (Paul Lau) — шеф-повар одного из самых роскошных в Гонконге отелей. Прежде чем возглавить самую высокую в прямом смысле слова (рабочее место Пола Лау находится на 103-м этаже Международного коммерческого центра) кухню в мире, Пол Лау работал в Пекине, Шанхае, Дубае, Великобритании.
«Философия моей кухни очень проста, — говорит Лау. — Представление блюда может быть новаторским, но ты всегда должен уважать традицию и аутентичную технологию приготовления того или иного блюда».
Сложно сказать однозначно, почему Гонконг стал одной из кулинарных столиц мира, но, очевидно, что жители этого фантастического города умеют извлекать выгоду и пользу буквально из всего — из близости материкового Китая, подарившего Гонконгу лучшие образцы кантонской кухни, из многолетней британской колонизации, десятилетиями прививавшей культуру и кулинарные традиции Западной Европы. Японская кухня пришла во время Второй мировой войны, а кухни других стран Юго-Восточной Азии и Европы заиграли здесь новыми красками благодаря эпохе глобализации. Статус одного из крупнейших финансовых и торговых центров мира способствовал кулинарным экспериментам и бурному росту всех форматов общепита: от уличных киосков до мишленовских ресторанов.
Еще одной приятной особенностью Гонконга является безопасность. Гуляя здесь среди ночи по удаленному от центра спальному району, вы фактически ничем не рискуете — уровень уличной преступности в Гонконге один из самых низких на планете. То же самое можно сказать и про еду. Даже покупая еду на уличном рынке или в ларьке, вы вряд ли отравитесь. Качество и свежесть местных продуктов почти всегда на высоком уровне. Дело даже не в том, что трепетному отношению жителей этого азиатского мегаполиса к гигиене может позавидовать любая европейская столица.
Гонконг лидирует по количеству заведений общепита на единицу площади. Уровень конкуренции между закусочными, ресторанами, кафе не дает их владельцам ни малейшего шанса на расслабление. Из-за плотного графика местное население все реже и реже питается дома, предпочитая многочисленные заведения общественного питания и еду навынос.
Между тем домашняя кухня в Гонконге существует, и ее основу для большинства жителей Гонконга составляет кантонская кухня.
Кантонская (южная) кухня
Разновидность китайской кухни, возникшая на юго-востоке Китая. Именно кантонская кухня получила наибольшее распространение за пределами материкового Китая, а ее мастера ценятся во всем мире. Основа кантонской кухни — свежие ингредиенты, минимум приправ, соли и сахара. Важнейшей ценностью южной кухни является сохранение всех тонкостей естественного вкуса того или иного блюда.
Дим сам — одно из главных блюд кантонской кухни, идеально вписавшееся в бешеный темп жизни мегаполиса. По форме дим сам больше всего напоминает вариацию на тему пельменя, то есть это небольшая порция начинки, спрятанная в тесте.
Правда, на этом концептуальная схожесть с русским пельменем у кантонского дим сама заканчивается. В отличие от пельменей дим самы никогда не были основным блюдом, это, скорее, снеки — легкая закуска, с которой приятно выпить чаю в рабочий полдень.
Внутри дим сама может быть все что угодно: креветки, рыба, свинина, цыпленок, фрукты. Тесто для дим сама делают из рисового крахмала, и мастера высокой китайской кухни соревнуются друг с другом в умении готовить тончайшее тесто.
Например, на мастер-классе, проведенном Полом Лау (Paul Lau), шеф и его ближайший помощник «раскатывали» тесто для каждого дим сама одним движением… ножа.
Согласно наиболее распространенной в Гонконге южной традиции дим самы готовят на пару. А вот на севере Китая их чаще жарят во фритюре. Есть мнение, что разница в кулинарных предпочтениях обусловлена климатом. На юге людям никогда не приходилось согревать себя при помощи еды, им нужно было меньше энергии, чем северянам, поэтому южные дим самы, приготовленные на пару, с нежнейшей легкой начинкой вполне отвечают всем требованиям диетического питания.
Дим самы с креветками
По оригинальному рецепту шеф-повара Пола Лау
Ингредиенты
На 8 персон
Для теста:
Пшеничный крахмал — 150 г
Кукурузный крахмал — 112,5 г
Очень горячая кипяченая вода — 300 г
Для фарша:
Креветки — 500 г
Щепотка сахара
Щепотка соли
Немного «куриного порошка» (в российских условиях с успехом заменяется любым бульонным кубиком, да и в Азии даже мишленовские шефы совершенно не стесняются добавлять в свои блюда глютамат натрия. — Прим. «Вокруг света»)
Немного белого перца и совсем немного кунжутного масла
Шаг 1. Готовим фарш
Чистим креветки, соединяем с остальными ингредиентами для фарша (кроме масла и перца) и руками буквально разминаем их в крупный фарш, добавляем масло и перец, убираем начинку на время в холодильник.
Шаг 2. Замешиваем тесто
Смешиваем оба вида крахмала (по мнению шеф-повара Леонида Жаркова, бравшего уроки мастерства у Пола Лау, в российских условиях можно заменить пшеничный крахмал картофельным; важно, чтобы это был просто высококачественный картофельный крахмал; мы пробовали и сравнивали — на вкус мало отличается от авторского рецепта Пола Лау. — Прим. «Вокруг света»).
Смешав крахмал, крайне осторожно добавляем почти кипящую воду и руками тщательно замешиваем тесто, пока оно не станет упругим и однородным. Придаем ему форму колобка, кладем на блюдо, накрываем и убираем в холодильник примерно на час.
Шаг 3. Придаем тесту нужную форму
Берем остывшее тесто и раскатываем его в трубочку диаметром несколько сантиметров.
Шаг 4. Раскатываем
Делаем из теста небольшие шарики (примерно по 15 г) и тонко их раскатываем. В идеале, должны получиться тончайшие блинчики круглой формы, как на фото.
Шаг 5. Лепим
Кладем креветочный фарш в середину каждого шарика. Используя большой и указательный пальцы, плотно защипываем края дим сама (в идеале должно получиться 12 складок, но добиться такого результата сразу вряд ли получится).
Шаг 6. Готовим на пару
Брызгаем на дим самы немного масла и выкладываем их в пароварку. Готовим, пока тесто не станет почти прозрачным, а креветки внутри не покраснют.
Готовые дим самы следует подавать с соевым соусом.
