Символ ушедшей империи: пудинг

Ежегодно в одно из воскресений ноября в англиканских церквях читают специальную молитву. Она благословляет прихожан замешивать рождественский пудинг. Сто лет назад молитва была актуальнее — тогда пудинг объединял и британскую семью, и нацию. Сегодня все меньше англичан следуют напутствию церкви: пудинг уже, скорее, символ. Блюдо, тяжелое для желудка и трудоемкое в приготовлении, больше не соответствует духу времени.

Звездный час пудинга пришелся на середину XIX столетия. Большую роль в этом сыграла романтическая любовь королевы Виктории и ее мужа принца Альберта. Монархическая чета сделала плам-пудинг (plum — «слива»), замешивать тесто для которого по традиции должна вся семья, обязательным пунктом королевского рождественского обеда. Пример образцовой пары вдохновил и простых британцев. Позже возник пропагандистский образ: ингредиенты в пудинге перемешаны так же, как и народы в Британской империи. Однако прежде чем достичь такой славы, пудинг серьезно изменился.

Энциклопедия «Британника» сообщает, что пудингом можно считать практически любое блюдо, сваренное из мяса, рыбы, овощей, сухофруктов, круп с добавлением молока, яиц и муки. Правда, не упоминает, что пудинг — это не только способ приготовления (отварная или сделанная на пару смесь продуктов), но и способ долговременного хранения еды. Недаром в Средние века пудинг готовили осенью, когда забивали домашний скот и охотились на дичь. Чтобы подольше сохранить мясо, его сначала перемалывали, затем долго варили, добавляя жир и сухофрукты для консервации. Готовым фаршем начиняли свиной желудок или складывали смесь в полотняный мешок. В таком виде пудинг и вывешивали на холод, в погреб или на чердак. Глиняные формы для его вызревания появились только в XVII веке. На холоде пудинг вялился и мог храниться вплоть до Рождества, когда наступало время чревоугодия и праздности. Пудинг ели все 12 святочных дней от Рождества до Богоявления, той самой Двенадцатой ночи, описанной в одноименной пьесе Шекспира.Еще одним предком сегодняшнего пудинга считается густая похлебка из мяса, овощей и овса, в которую вмешивали хлебные крошки, желтки, миндаль и чернослив.

Плам-пудинг впервые упоминается во времена правления Елизаветы I (1533–1603). Но название не должно вводить в заблуждение: нередко сливы в составе отсутствуют, их заменяют изюмом, смородиной, вишней или другими ягодами. Кулинарные эксперименты закончились тем, что в 1640-е годы пуритане запретили празднование Рождества и приготовление пудинга, поскольку считали это католической традицией. Через два десятилетия запрет снял Карл II. Рождественским же плам-пудинг стали называть только в XIX веке. К этому моменту состав его значительно изменился: мясо практически перестали использовать. А форма осталась прежней: пушечное ядро с плоским дном, стог сена, холм, колпак — у каждого она вызывает свои ассоциации.

Чтобы приготовить плам-пудинг в наши дни, нужно как минимум за месяц замесить тесто, бросить в него монетку (когда-то требовался серебряный шестипенсовик), поставить на водяную баню на 5–9 часов. Остывший пудинг, не вынимая из формы, ставят в холодильник для вызревания. Одни считают, что нескольких недель достаточно, другие убеждены, что необходимо 3–4 месяца. И наконец, 25 декабря можно принимать комплименты, как диккенсовская миссис Крэтчит из «Рождественской песни», раскрасневшись и запыхавшись, «но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде — таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро».

Подают пудинг, украшенный веткой остролиста, после фаршированной индейки. Его обильно поливают бренди, поджигают и ставят на стол в языках голубого пламени. Остается загадать желание.

Рецепт. Рождественский пудинг

1. Сухофрукты, цукаты, яблоко залить апельсиновым и лимонным соком, добавить 4 ложки бренди и как следует перемешать. Накрыть миску полотенцем и оставить на пару часов, а лучше на ночь.

2. Соединить муку, смесь специй, корицу, масло, сахар, цедру, хлебные крошки, миндаль. Перемешать, добавить смесь из маринованных фруктов и цукатов, снова перемешать. Разбить яйца в отдельную емкость, а затем быстро вмешать их в тесто, которое должно получиться очень мягким.

3. Положить монетку в тесто. Смазать маслом форму для пудинга (объемом примерно 1,4 л). Переложить в нее тесто и утрамбовать его ложкой.

4. Накрыть форму двумя слоями бумаги для выпечки и фольгой и крепко завязать бечевкой. Поместить пудинг на водяную баню на 7 часов, периодически проверять наличие воды. Готовый пудинг остудить. Удалить бумагу, сделать несколько проколов и полить бренди (1 ст. л.). Накрыть форму новым листом бумаги для выпечки, заново перевязать и поставить в прохладное и сухое место минимум на месяц. Перед подачей к праздничному столу разогреть на водяной бане (потребуется около часа).

^{Фото: Григорий Поляковский}

^{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2014}