В новогоднюю ночь шампанское льется рекой. Что выдавливает пробку из бутылки, почему теплое шампанское больше пенится и как приготовить желе из шампанского, рассказывает эта статья.
Причина, по которой жидкость бьет струей, не связана с повышением давления газа в бутылке.
Давление газа действительно временно повышается внутри взбалтываемой запечатанной бутылки, но это не оно выталкивает жидкость, потому что, как только вы откроете бутылку или отодвинете большой палец, давление упадет и сравняется с давлением воздуха в помещении.
Тогда почему же жидкость выстреливает с такой силой, когда вы открываете ее сразу после взбалтывания? Ответ заключается в чрезвычайно быстром высвобождении углекислого газа из жидкости: вот что обеспечивает силу напора. Это похоже на пневматическое ружье, которое получает энергию от внезапного высвобождения сжатого воздуха.
Углекислый газ растворяется в воде очень легко, и как только он там окажется, он крайне неохотно ее покидает. Например, вы можете оставить открытую бутылку с газировкой, пивом или шампанским на столе на несколько часов, прежде чем она полностью выдохнется. Одной из причин этого является то, что пузырьки газа просто не могут образоваться спонтанно. Молекулам газа нужно за что-то «ухватиться», то есть им требуется какое-то привлекательное место сбора, где они могут собираться, пока их не станет достаточно много, чтобы сформировать пузырек.
Участки нуклеации
Местами сбора, которые называются участками нуклеации (или центрами газообразования), могут быть микроскопические пылинки в жидкости или крошечные дефекты стенок емкости. Если таких участков нуклеации очень мало, газ не будет образовывать пузырьков и останется растворенным в жидкости. По этой причине заводы по производству безалкогольных газированных напитков используют высокоочищенную воду.
Как это работает
Но если существует много центров газообразования, молекулы газа будут быстро собираться вокруг них и образовывать маленькие пузырьки. По мере накопления все большего количества молекул газа пузырьки растут и в конце концов становятся достаточно большими, чтобы подняться и выйти на поверхность. Взбалтывание бутылки ведет к тому, что миллионы крошечных пузырьков вовлекаются в жидкость из пространства, заполненного газом (свободного пространства) над жидкостью. Эти маленькие пузырьки являются чрезвычайно эффективными центрами газообразования, вокруг которых могут быстро собраться миллионы других молекул газа, формируя большие пузырьки. И чем больше становятся пузырьки, тем обширнее площадь, где собираются их «собратья-молекулы», и тем быстрее они растут. Таким образом, взбалтывание бутылки сильно ускоряет выделение газа, которое происходит с такой взрывной силой, что увлекает за собой большое количество жидкости. Результат: очень эффективное оружие для обливания.
Просто не открывайте бутылку сразу
Но есть и другие, более мирные способы применения данных принципов. Вы не должны бояться, что толчки или взбалтывание закрытой бутылки или банки с газированным напитком приведут к тому, что она взорвется. В результате взбалтывания некоторая часть газа из жидкости действительно переместится в свободное пространство над жидкостью, но в горлышке бутылки просто не хватит места, чтобы поддерживать большое давление. Кроме того, вскоре после того как банка или бутылка будет взболтана, все центры нуклеации из маленьких пузырьков поднимутся обратно в свободное пространство, где они не смогут делать свое «черное дело» высвобождения газа. Просто не открывайте бутылку сразу после того, как ее взболтали, пока центры газообразования все еще распространены по всей жидкости. Пусть она сначала вернется к тому, что химики называют «состоянием равновесия».
И последнее: так как тепло выгоняет часть газа из жидкости в свободное пространство, при открывании теплый напиток будет разбрызгиваться лучше, чем холодный. Это еще одно правило обращения с шампанским: оно должно быть холодным. На самом деле тепло может вызвать такое сильное давление газа в свободном пространстве бутылки с напитком, что некоторые бутылки все-таки взрывались в багажниках автомобилей, припаркованных на самом солнцепеке.
Желе из шампанского
Шампанское можно есть, а не только пить. В этом чудесном десерте сохраняется не только вкус, но даже некоторое количество пузырьков игристого напитка. Это игристое и нежное желе буквально тает во рту. Используйте недорогое шампанское или игристое итальянское вино. Вы можете добавить слой ягод или винограда в желе.
Ингредиенты на 6 порций
3 ч. л. (с горкой) желатина без ароматизаторов и вкусовых добавок
1 стакан холодной воды
3/4 стакана плюс 3 ст. л. сахара
1 бутылка сухого шампанского (750 мл)
0,5 кг малины
Этапы приготовления
1. Положите желатин в холодную воду в кастрюле средних размеров для набухания на 5 минут.
2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте лопаточкой до тех пор, пока желатин не растворится; не передержите.
3. Отложите 1 ст. л. сахара, остальной сахар засыпьте в воду с желатином. Перемешайте и снимите кастрюлю с плиты.
4. Размешивайте сахар до полного растворения, затем добавьте шампанское, постоянно помешивая.
5. Выложите желатин в неглубокую емкость, накройте и поставьте в холодильник для полного застывания (на 8–10 часов).
6. Когда придет время подавать блюдо к столу, смешайте малину и оставшуюся ложку сахара.
7. Вилкой разделите желе на небольшие кусочки.
8. Выложите по нескольку ложек желе из шампанского в десертные вазочки или широкие бокалы на высокой ножке. Сверху добавьте несколько ягод для украшения. Продолжайте укладывать слой за слоем, пока не закончатся желе и ягоды, причем последним слоем должны быть ягоды.
9. Поставьте в холодильник до момента подачи к столу.
Из книги: Роберт Вольке, Марлен Парриш. О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.
Фото: Shutterstock (х3)
