Пицца под солнцем

Кто-то видит только начинку, но в пицце главное — тесто, утверждает пиццайоло в третьем поколении Джованни Импрота.

Исторический центр Неаполя — лабиринт узких улочек, который тут и там пересекают проспекты с просторными, залитыми солнцем площадями, с древними дворцами и базиликами — прекрасными, но обветшалыми. Внутри лабиринта всегда полутень: солнечные лучи почти не достигают мостовых из-за высоких жилых домов XVI–XVII веков. На первых этажах сплошь магазины, бары, пиццерии. А перед ними, как наглые выскочки, бесчисленные торговые лавки. Местные продают рыбу и морепродукты, фрукты и овощи, эмигранты из Африки и Китая — поддельные сумки, солнечные очки и дешевые тряпки. Завершают картину переполненные мусорные контейнеры, развевающееся над головой белье (в городе до сих пор, как в кино, сушат белье на веревках, протянутых между домами) и толпы народа. Невозможно пройти, чтобы не задеть кого-нибудь плечом. Большинство таких улочек пешеходные, но скутеристов это мало волнует. Лихачи без шлема мчатся мимо каждую минуту, спасибо не по ноге.

В воздухе ароматы крепкого кофе, ванильных бриошей, свежей рыбы и близкого моря. Десять утра, на улице плюс 20, в ярко-голубом небе сияет ласковое солнце — типичная неаполитанская зима! Из чьего-то окна звучит задушевная песня на местном диалекте: Femmena, tu si na malafemmena… («Женщина, ты притягательна и жестока…» — Прим. «Вокруг света»).

— Это и есть наша жизнь, — улыбается Джованни. — Всегда движение: люди встречаются, общаются, пьют кофе, едят пиццу. Здесь, в центре, я родился, вырос, живу и работаю. Не мыслю себя в другом месте.

Ке пицца!

— Я унаследовал профессию и пиццерию от своего отца, а тот — от своего, — рассказывает Джованни. — Дед открыл Al 22 в 1935 году. Он пиццу даже есть не любил, не то что печь. Делом заправляла моя бабушка Мария — предпринимательница от Бога. Она наняла на работу юного и очень талантливого пиццайоло, который потом обучил мастерству моего отца и меня.

Переулок внезапно обрывается, и мы оказываемся на одной из главных улиц города — Виа Толедо, напротив площади Данте. На дороге пробка, какую даже в Москве не увидишь. Каждый едет в своем направлении, при этом отчаянно сигналя. На ум приходит острота телеведущего Лучано Де Крешенцо: «В Неаполе красный свет — не запрет, а совет» .

Джованни с детства помогал семье в пиццерии: подавал клиентам, мыл посуду, смотрел и учился. Сейчас то же самое делают две его маленькие дочки. Но передать дело он все же надеется двум племянникам, сыновьям сестры — не по-женски тяжел этот труд, хотя пиццайол прекрасного пола становится все больше.

— А это наша семейная церковь Санта-Кьяра. Она принадлежит ордену францисканцев, — Импрота останавливается на площади Джезу-Нуово перед аскетичного вида базиликой XIV века. В Италии, особенно на юге, принято соблюдать католические традиции: на рождение детей, свадьбу и похороны итальянцы идут в церковь. Большинство детей от шести до четырнадцати лет обучаются в воскресной школе. Базилика Санта-Кьяра выглядит особенно скромно по сравнению с собором Христа напротив. Но Джованни объясняет, что церковный приход, как и спутницу жизни, выбирают не за внешность. — Тут женились мои родители, получили первое причастие мы с сестрой и наши дети. Здешние священники живут по принципам, которые проповедуют.

— Повесь-ка лучше сумку на плечо, — вдруг меняет тему разговора Джованни, провожая взглядом парочку ребят на мопеде, медленно проехавших мимо. — Обворуют посреди дня… Особенно остерегайся скутеристов. Обычно они орудуют сразу на двух мопедах: те, что на первом, вырывают вещь из рук и перебрасывают товарищам на втором, который уносится прочь. У меня с собой только документы, да несколько монет в кармане на кофе. Ке пицца!

Честные жулики?

— Наша набережная, — Джованни любуется просторным проспектом, изящными домами XVIII–XIX веков, морем и пришвартованными яхтами. — Сейчас мало туристов, а летом яблоку негде упасть.

Вдоль берега совершают пробежки и выгуливают собак местные жители, туристы щелкают фотоаппаратами перед исполинским Кастель-дель-Ово (замком Яйца) — самым древним сооружением в городе (с закладки его первого камня в VII веке до н. э. ведет отсчет история Неаполя). Это один из фешенебельных районов, все дома отреставрированы. Итальянцы с севера не без ехидства называют его «самой европейской частью города». Они недолюбливают Неаполь за грязь и хаос на улицах, за пренебрежение к законам и правилам, а его жителей называют «наши марокканцы». Именно северяне обогатили национальный фольклор такими поговорками, как «Неаполь был бы прекрасен, не будь там неаполитанцев» .

— Большинство из нас хочет жить цивилизованно: уважать законы, кидать мусор в разные контейнеры... Но судят по шумному меньшинству, — впервые погрустнел Джованни. — К сожалению, мы пожинаем плоды нашей истории. Из-за нищеты в Неаполе всегда процветала преступность, мафия — каморра. Из поколения в поколение дети росли без отцов, пока те сидели в тюрьмах, и промышляли воровством. Своих отпрысков они тоже учили воровать. И так по сей день…

Каморра в Неаполе зародилась еще в Средние века и наибольшего процветания достигла после Второй мировой войны. Правительство Итальянской республики больше развивало экономику на севере. Там находились месторождения железной руды и других полезных ископаемых, там и были открыты все крупные предприятия. Югу же оставалось сельское хозяйство, на котором не заработаешь много. Воспользовавшись безразличием руководителей страны, мафия стала фактическим хозяином в Неаполе. До сих пор каморру считают одной из самых больших бед итальянского юга.

— К нам в пиццерию захаживали каморристы, — вспоминает Джованни, — но никогда не угрожали и денег не вымогали. Не знаю почему... Может, потому, что мы делали вкусную пиццу?

Сегодня в пиццерию к Джованни враги не заходят. Приходят друзья, и каждого ожидает какое-нибудь угощение за счет заведения — рюмочка амаро (горького дижестива) или кусочек домашнего пирога. Гостеприимство и щедрость жителей Неаполя известны далеко за его пределами. Даже высокомерные соотечественники с севера признают это и не считают зазорным провести отпуск в «грязном» Неаполе: большинство туристов здесь — итальянцы.

По дороге к Кастель-Сант-Эльмо XIV века, откуда открывается, по мнению моего проводника, самый красивый вид на Неаполитанский залив и Везувий, заглядываем в любимый бар Джованни Импрота на Виа Тарсиа.

— Чао, Паоло, сделай-ка нам кофе, — весело кричит пиццайоло, едва переступив порог. Друзья горячо обнимаются через стойку, как будто давно не виделись. — Каждое утро я отвожу старшую дочь в школу, и мы вместе с другими отцами пьем здесь кофе.

— Нет, нет, я угощаю, — бармен Паоло наотрез отказывается брать плату за выпитый кофе, но принимает от Джованни 90 центов на «каффе соспезо», то есть «придержанный кофе». Это старая неаполитанская традиция: кто-то по доброте душевной оплачивает еще одну чашечку для бедняги, который, возможно, забредет сюда без цента в кармане.

Нематериальная пища

Чего не отнять у неаполитанцев кроме щедрости, так это гордости родным городом. Сначала они добились, чтобы ЮНЕСКО взяло под защиту исторический центр — пусть обшарпанный и неухоженный. А теперь добиваются того же для… пиццы. В 2011 году Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana — AVPN), в которой состоит пиццайоло Импрота, подала в ЮНЕСКО заявку о признании пиццы — любимой еды бедняков итальянского юга — нематериальным культурным наследием. Ассоциация установила единый стандарт приготовления оригинальной пиццы. Евросоюз удостоил ее официального статуса «Традиционное итальянское блюдо с гарантированным качеством».

— ЮНЕСКО даст положительный ответ, ведь пицца — часть нашей культуры, — уверен Джованни. — Мы в Неаполе едим ее на завтрак, обед и ужин. Истинный неаполитанец начинает утро не с бриоши, а с пиццы а портафольо (маленькой «Маргариты», сложенной пополам. — Прим. «Вокруг света»).

Основная деятельность Ассоциации — обучение мастерству пиццайоло желающих со всего мира: из Японии, США, разных стран Европы. Джованни Импрота — один из преподавателей.

— По окончании десятидневного курса мы выдаем пиццайоло сертификат о том, что он делает настоящую неаполитанскую пиццу. Но можем позже и забрать документ, — не шутит маэстро. — Инкогнито наведываемся в пиццерии и сразу понимаем, халтурят здесь или работают честно. Недавно отозвали сертификаты в Бразилии, Японии и даже в Неаполе…

Секрет основы

Рабочий день Джованни начинается в восемь утра: самое время приготовить тесто к ужину. А то, что к обеду, дожидается своего часа с вечера.

— Пицца — это вода, соль, дрожжи и мука. Помидоры, сыр, масло второстепенны, главное — тесто, — засучив рукава, Джованни насыпает муку в механический смеситель. — Так и в Неаполе: воровство, грязь, разгильдяйство — все это преходящее. Главное — добрые, отзывчивые люди.

На дрожжевание и так называемое созревание теста нужно не меньше 12 часов.

— Тесто может подняться и за пару часов, — рассказывает Джованни, смешивая воду с мукой. — А вот на созревание нужно время! Это долгий процесс, когда сложные углеводы преобразуются в простые, тесто напитывается воздухом, становится легким, хорошо переваривается. Замечала, что после пиццы иногда бывает сильная жажда? Верный признак плохого теста. Значит, не додержали до готовности: на переваривание сложных углеводов уходит много жидкости.

По словам Джованни, хорошее тесто — 49% успеха, остальное зависит от печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут только на древесном огне. Хотя, по мнению пиццайоло, в газовой духовке может тоже вкусно получиться.

На начинку идут помидоры, свежие и консервированные, но только двух сортов: «сан-марцано», что растет в окрестностях Салерно, или «пьенноло» с предгорий Везувия. Масло должно быть исключительно оливковое extra vergine, а моцарелла — из молока буйволицы. Поэтому иностранные ученики выписывают ингредиенты из Италии.

— Все эти правила и составляют стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы, — снимает фартук Джованни, закончив с тестом. — Остальные ингредиенты можно выбирать свободно. Но для нас, неаполитанцев, настоящая пицца — это «Маргарита» и «Маринара» (с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом — ее всегда любили брать с собой в море рыбаки, оттого и название). Разнообразие начинок — дань современным предпочтениям. По мне, так чем больше всего намешано, тем меньше чувствуется вкус самой пиццы, да и для желудка вредно.

Джованни смотрит на меня и, будто угадывая вопрос, смеется:

— Да, и в Неаполе много всего намешано, у кого-то это вызывает несварение желудка. Только скажу тебе так: я бывал во многих городах мира и часто восхищался их приятными отличиями от Неаполя: чистотой, культурой вождения. Но я понимаю, что это лишь внешняя сторона жизни, а что там внутри, я не знаю. Здесь же я точно знаю, что внутри: открытость и любовь. У нас есть все для счастья: история, культура, вкусная еда, море, солнце и люди. Этого достаточно. Счастливый человек — тот, кто удовлетворен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.

Условные обозначения:
(1) Национальный музей Каподимонте

_{Фотографии: Carol Di Rienzo Cornwell / Alamy via Legion Media (в анонсе), Денис Синяков, © УЧАСТНИКИ OPENSTREETMAP}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2015}