Китайцы издавна готовят из курицы множество оригинальных блюд, используя в пищу всю тушку от головы до лапок.
В старину китайцы употребляли в пищу мясо множества видов животных и птиц . Так, например, остатки трапезы, найденные при раскопках в погребении Мандувай (206 г. до н. э.–8 г. до н.э.), содержат кости зайца , пятнистого оленя , дикого гуся , утки , бамбуковой курочки, аиста, сороки, воробья . Но основными домашними животными, чье мясо использовали в кулинарии, были коровы, лошади, овцы, свиньи, собаки и куры . Сегодня мясной рацион китайцев не столь разнообразен.
Наибольшей популярностью, благодаря своей дешевизне и универсальности, пользуется курятина — она превосходно сочетается с самыми разными продуктами. К тому же китайцы пускают в дело всю курицу , от головы до лапок, включая практически все внутренности , что позволяет приготовить из одной птицы множество блюд , совершенно разных по вкусу и текстуре.
Курица бан-бан
Это одно из самых известных блюд сычуаньской кухни . Изначально оно называлось «Битая курица по-лэшаньски» , так как появилось в городе Лэшань. Еще одно название блюда — «Курица со странным вкусом» .
Ингредиенты
2 куриных окорочка
3 столовые ложки китайской кунжутной пасты
1 столовая ложка светлого соевого соуса
1 столовая ложка черного рисового соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
2 столовые ложки чили-масла
1 чайная ложка молотого сычуаньского перца
3 чайные ложки семян кунжута
2 см корня имбиря
2 пера зеленого лука (нижняя часть)
1 столовая ложка сахара
1 средний огурец
10 г сухой лапши фунчозы
Соль — по вкусу
Этапы приготовления
Куриные окорочка положить в холодную воду, прибавить корень имбиря и зеленый лук, довести до кипения. Убавить огонь до малого и, проткнув курицу в нескольких местах зубочисткой, варить 10 минут.
Снять с огня и оставить остывать в бульоне, накрыв крышкой. Остывшие куриные ножки достать из бульона и слегка отбить скалкой. Мясо снять с костей и руками разобрать на волокна.
Смешать соевый соус, рисовый уксус, сахар и соль. Постепенно добавить кунжутную пасту и вымешивать до однородности. Добавить кунжутное и чили-масло. Хорошо перемешать.
Огурец нарезать соломкой. Предварительно отваренную и охлажденную фунчозу коротко нарезать.
На тарелку выложить фунчозу, на нее огурцы горкой, а сверху куриное мясо. Полить все соусом, украсить соломкой из свежего перца чили и посыпать семенами кунжута.
«Пьяная курица»
Это блюдо не зря так называется, при его приготовлении используется много рисового вина . Конечно, рисовое вино можно заменить сухим хересом , но тогда у готовой курицы будет не столь выраженный китайский вкус .
Ингредиенты
1 целая курица весом примерно 1,5 кг
1,2 л куриного бульона
1,2 л рисового вина
3 см корня имбиря
3 пера зеленого лука
3 столовые ложки светлого соевого соуса
1 столовая ложка соли
Этапы приготовления
Бульон довести до кипения, добавить курицу, слегка раздавленные плоской стороной ножа имбирь и зеленый лук, соевый соус и соль. Вновь довести до кипения, убавить огонь и варить 20 минут, после чего снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Курицу вынуть, разделать на 10 частей, уложить в подходящую емкость и залить рисовым вином так, чтобы куски курицы полностью были им покрыты. Накрыть емкость с курицей и убрать в холодильник на 2–3 дня, периодически поворачивая курятину.
Когда курица будет готова, достать ее из маринада, нарезать крупными кусками и украсить зеленым луком.
Курица генерала Цзо
Это блюдо появилось недавно — в 1950-х годах . Его придумал Пэн Чангуй — хунаньский повар, вынужденный бежать на Тайвань после прихода к власти Мао Цзедуна . Скучая по родине, Пэн создал блюдо, наполненное ароматами, типичными для провинции Хунань , и назвал его в честь знаменитого земляка — генерала Цзо Цзунтана . Сегодня курица генерала Цзо — классическое блюдо китайской кухни .
Ингредиенты
4 куриных бедра с кожей и без костей (350 г)
6–10 небольших сушеных стручков чили
3 см корня имбиря (нарезанного ломтиками)
2 столовые ложки томатной пасты или пюре
3 пера зеленого лука (верхняя часть, нарезанная наискосок)
1 чайная ложка кунжутного масла
2 столовые ложки растительного масла
Масло для фритюра
.
Для маринада
2 чайные ложки светлого соевого соуса
0,5 чайной ложки темного соевого соуса
1 яичный желток
4 столовые ложки кукурузного крахмала
Для соуса
1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
2 чайные ложки сахара
2 чайные ложки черного рисового уксуса
1/4 чайной ложки темного соевого соуса
2 чайные ложки светлого соевого соуса
3 столовые ложки куриного бульона или воды
Этапы приготовления
Уложить курицу на разделочную доску кожей вниз и сделать на мясе не очень глубокие надрезы крест-накрест, после чего разрезать на небольшие куски. Замариновать, отставить в сторону.
Смешать все ингредиенты для соуса. Стручки чили нарезать кусками 2 см длиной, вытряхнув по возможности семена, и замочить в воде.
Разогреть масло для фритюра до 180 °С и обжарить курицу, пока она не станет хрустящей и золотистой, выложить на бумажное полотенце.
Разогреть на воке 2 столовые ложки растительного масла и быстро обжарить чили. Добавить имбирь, а через несколько секунд — томатное пюре и недолго обжаривать, помешивая, пока масло не станет глубокого оранжевого цвета. Добавить соус, дать слегка загустеть, всыпать курицу и, активно перемешивая, хорошо прогреть. Добавить зеленый лук и кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
Подавать с рисом.
Из книги Дмитрия Журавлева. Настоящая китайская кухня теперь доступна каждому. М.: Эксмо, 2015 .
Фото: shutterstock (х5)
