Современную версию мусаки придумал и вывел в большой свет афинский ресторатор Николаос Целементес. В 1920 году он опубликовал рецепт в поваренной книге, ставшей настольным учебником кулинарии для нескольких поколений греческих домохозяек. До сих пор в Греции любую поваренную книгу называют целементесом.
Молодой уроженец острова Сифнос стажировался в лучших ресторанах Парижа и Вены в самом начале ХХ века. В те времена в Греции были еще свежи воспоминания об оттоманском владычестве, от наследия которого пытались освободиться в разных сферах жизни.
Целементес, например, решил избавить греческую кухню от чуждых ей восточных влияний. Для этого, по его мнению, необходимо было вернуться к античным корням. Искать их следовало в Европе, точнее во Франции, славившейся любовью к классике.
Запеканка из мяса и баклажанов, залитая йогуртом, была, скорее всего, наследием оттоманской оккупации, в свою очередь, доставшимся туркам (и всем бывшим турецким колониям) от арабов.
Но Целементес заменил в ней турецкий йогурт на французский соус бешамель. Это нововведение было в то же время уступкой вкусам иностранных дипломатов, для которых в основном и готовил известный повар в Афинах. Однако подобное сочетание быстро завоевало всенародную любовь, и без него уже трудно представить греческую мусаку.
Впервые похожее блюдо под названием «магхумма» было описано в арабской поваренной книге XIII века, увидевшей свет в Багдаде. В изначальном рецепте отсутствовали по понятным причинам картофель с помидорами.
От арабов же пришло необычное на наш вкус сочетание мяса с корицей. Тонко нарезанную баранину и баклажаны с луком и специями выкладывали слоями в котел и долго томили на открытом огне.
Блюдо по тем временам относилось к разряду высокой кухни, а книга, в которой найден рецепт, была предназначена для дворцовых поваров. Что неудивительно для эпохи, когда мясо могли себе позволить только очень богатые люди.
С тех пор как мясо стало общедоступным, возникло множество национальных вариантов. Так, в Ливане и Турции овощи и мелко нарезанную баранину тушат вместе, а потом пекут, залив йогуртом.
ИНТЕРВЬЮ
Стаматис Цилиас
Уроженец Афин, шеф-повар московского ресторана Molon Lave (в 2015 году — прим. Vokrugsveta.ru), рассказывает о сезоне мусаки и кулинарном вдохновении
Вы готовите мусаку по семейному рецепту?
Да, по бабушкиному. Только в ресторане добавляю в фарш сырое яйцо для формы. Домашняя мусака более рыхлая, ее подают прямо в лотке, и каждый берет себе сколько хочет.
Кто в вашей семье лучше всех готовил это блюдо?
Папа. Он был моряком и, когда приходил из рейса, вставал к плите. Готовил вдохновенно! Что свойственно многим мужчинам, ведь для них это отдых, а не ежедневная обязанность.
Когда в Греции принято делать мусаку?
Сезон открывают в марте, когда появляются грунтовые овощи.
Каким должен быть фарш?
Как правило, говяжьим. Иногда — из нежирной свинины. Раньше использовали баранину, но сейчас она стоит дорого.
А без чего не может быть настоящей греческой мусаки?
Без баклажанов, мясного фарша и соуса бешамель. Остальное — вариации. На Пелопоннесе, например, мусаку готовят без картофеля, а кое-где на островах добавляют перец или артишоки.
Это блюдо всегда съедают до конца?
Нет, греческий обед предполагает много закусок, на горячее сил хватает не у всех. Но мусака хороша и холодной, например на завтрак.
На Балканах мусаку запекают сразу, переслаивая овощи и фарш несколько раз, а сверху выкладывают брынзу, размятую в йогурте, или хлебные крошки. И если в Средиземноморье без баклажанов — самых распространенных и дешевых овощей — не обойтись, то на Балканах их могут дополнить, а то и заменить кабачками, картошкой, капустой или тыквой.
В Болгарии мусакой называется картофельная запеканка, а добавление других овощей считают ересью, пришедшей из Румынии. Но во всех странах это блюдо полюбили еще и за то, что оно позволяет хозяйке быстро отправить в духовку форму со всеми ингредиентами, а самой посвятить час другим неотложным делам.
И только в Греции рецепт стал невероятно сложным: каждый из трех слоев мусаки — мясо, баклажаны, сливочный соус — готовится как отдельное блюдо. Верхний слой — соус бешамель — нужно долго и терпеливо размешивать, чтобы избежать комков, а обжаренные овощи необходимо избавить от лишнего жира.
Сегодня многие кулинары считают, что «офранцуживание» пошло не на пользу греческой кухне, лишив ее левантийской пряности. Они вновь стараются вернуть мусаку к ее «корням», расширяя набор специй или заменяя при тушении фарша томатную пасту белым или красным вином. В бешамель для придания пикантности добавляют традиционные фету и йогурт, а иногда экспериментируют с новыми вкусами — подмешивают тертый пармезан или грюйер. Да, «у каждой мамы своя мусака». Похоже, современные греки хотят создать блюдо, которое затмит ставшую классической мусаку Целементеса.
РЕЦЕПТ
Мусака
На 8–10 порций
Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
Баклажаны — 3 шт.
Картофель — 3 шт.
Кабачки — 3 шт.
Оливковое масл о — 1/4 стакана
Сливочное масло — 1 ст. л.
Нежирный говяжий фарш — 0,5 кг
Луковицы — 2 шт.
Чеснок — 1 раздавленный зубчик
Молотая корица — 1/4 ч. л.
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Сушеная петрушка и пряная смесь (тимьян, душица, розмарин, чабер, паприка, пажитник) — 2 ст. л.
Томатный соус — 230 мл
Красное вино — 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец — по вкусу
Хлебные крошки (панировочные сухари) — 1 ч. л.
Для соуса бешамель:
Молоко — 4 стакана
Сливочное масло — 1/2 стакана
Мука — 6 ст. л.
Молотый белый перец — по вкусу
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на бумажные полотенца, посолить и оставить на полчаса. Обжарить овощи. Убрать жир. Обжарить фарш с луком и чесноком. Когда мясо подрумянится, добавить специи, томатный соус и вино, хорошо перемешать. Томить на слабом огне 20 минут.
Для бешамеля вскипятить молоко. Растопить масло и осторожно ввести муку, размешав до гладкости. Понемногу вливать горячее молоко, помешивая, пока не загустеет. Добавить соль, белый перец и мускатный орех.
Выложить слоями картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером примерно 25×35 см. Закрыть верхний слой (кабачки) готовым фаршем.
Залить все бешамелем, посыпать мускатным орехом и хлебными крошками. Выпекать в духовке 1 час при температуре 175 °С.
Фотографии: Galina Mikhalishina / Alamy / Legion Media (в анонсе) Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2015
