Японские десерты способны поразить воображение своими неожиданными ингредиентами, среди которых картофель, каштаны, но главный фаворит — красная фасоль. Из нее готовят мармелад, джем и даже десертный суп.
Секретами приготовления традиционных десертов поделился японский кулинар Сидзуо Цудзи . В 1960 году он основал в Осаке Кулинарный институт Цудзи для подготовки профессиональных поваров (ныне это крупнейшая школа такого рода в Японии ).
Гонги со сладкой начинкой (дора-яки)
Одна из самых популярных японских закусок — дора-яки , или просто дора (гонг ), — представляет собой «сэндвич» из двух блинчиков, между которыми проложен сладкий комковатый «джем» из размятой красной фасоли . Сложенные вместе абсолютно круглые лепешки, поджаренные до золотистого цвета , действительно напоминают восточные гонги . Обычно уличные торговцы выпекают такие блинчики попарно в двух специальных формочках , но гонги можно легко приготовить и дома на сковороде или на противне .
Ингредиенты на три гонга с начинкой
3 куриных яйца
150 г сахара
1 ст. л. мидзуамэ (сироп из пшеничного крахмала) или негустого кукурузного сиропа
180 г муки
1 ч. л. соды
2/3 чашки воды
Растительное масло
300 г пюре из красной фасоли
Для сладкой пасты из красной фасоли (коси-ан) на 450 г
180 г красной фасоли адзуки
1,5 чашки сахара
Щепотка соли
Этапы приготовления
Смешайте в миске яйца, сахар, мидзуамэ (или кукурузный сироп) и взбейте смесь — она должна побелеть и стать волокнистой. В несколько приемов всыпьте муку, всякий раз тщательно перемешивая смесь. Добавьте в смесь разрыхлитель, а затем также в несколько приемов долейте воду и снова тщательно перемешайте. У вас должно получиться жидкое однородное тесто.
Как известно, многие виды теста становятся лучше, если перед выпечкой дать им несколько часов выстояться, однако к данному тесту это не относится. Впрочем, качество продукта можно улучшить, если добавить в смесь не всю воду, а ее половину (треть чашки), дать тесту постоять около 20 минут, долить оставшуюся воду, перемешать и немедленно приступить к работе.
Протрите сковороду бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом. Нагрейте сковороду и вылейте на нее с конца столовой ложки 1/12 часть жидкого теста (ложку нужно поднести прямо ко дну сковороды, а не держать над ней). Жарьте блинчик до тех пор, пока на его поверхности не станут появляться пузырьки (около 5 минут), после чего переверните блинчик (это можно делать только один раз) и жарьте с другой стороны (она прожарится вдвое быстрее первой).
Готовые блинчики остудите.
Маленькие хитрости: готовые блинчики нельзя складывать стопкой, а сковороду перед приготовлением каждого блинчика нужно заново протирать маслом.
Компоновка и подача блюда
Заранее приготовьте сладкое пюре из красной фасоли.
Промойте фасоль адзуки и опустите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Доведите почти до кипения, затем слейте воду. Налейте в кастрюлю с фасолью пять чашек воды и быстро доведите до кипения. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до слабого и варите фасоль до тех пор, пока она не станет мягкой. Когда фасоль размякнет, слейте воду из кастрюли в миску.
Положите на миску сито и высыпьте на него фасоль, затем начните давить и протирать ее через сито (лучше всего ладонями), чтобы мякоть просачивалась через сито и падала в воду, а кожура оставалась на сите.
Вылейте смесь мякоти с водой в хлопковый мешочек. Выжмите воду. То, что останется в мешочке, и есть несладкая протертая паста ан. Положите пасту в кастрюлю. Добавьте сахар, поставьте на слабый огонь и проварите, помешивая деревянной лопаткой или ложкой, причем движения ложкой нужно делать только взад-вперед: считается, что если перемешивать пасту круговыми движениями, то у нее пропадает блеск. Когда паста загустеет примерно до консистенции мисо, выключите огонь. Посолите и хорошо перемешайте пасту.
Нанесите на блинчик слой этого «джема» толщиной 0,75 см и накройте другим блинчиком. Скомпонуйте все «сэндвичи» так, чтобы их самые красивые поджаристые участки были обращены наружу. Готовые гонги оберните пергаментной бумагой.
Блинчики дора-яки прекрасно подходят как к зеленому, так и к черному чаю.
Дзэндзай
Фаворит японской кулинарной традиции дзэндзай представлет собой не что иное, как обжаренные кусочки рисовой лепешки моти , политые сладким комковатым супом . Дзэндзай имеет множество обликов: он может быть и горячей закуской , которой так приятно полакомится во вьюжный зимний день, и утонченным, изысканным десертом, и тем чем-нибудь, которое спешно ищут, чтобы подать к чаю .
Ингредиенты на 8–10 порций
900 г вареной красной фасоли адзуки
3 чашки воды
300 г сахара
1–2 кусочка моти
Этапы приготовления
В большой кастрюле перемешайте вареную фасоль с полутора чашками сахара, добавьте три чашки воды и на среднем огне варите смесь до густого, но текучего состояния. Снимите смесь с огня, но оставьте на плите, чтобы она не остыла.
Постоянно переворачивая лепешку моти, подогрейте ее с обеих сторон над углями или другим источником тепла. Лепешка должна стать хрустящей и покрыться коричневыми пятнышками.
Напомним, что моти при обжарке вдвое увеличиваются в объеме.
Компоновка блюда
В маленькие глубокие миски положите 1–2 кусочка обжаренной лепешки и залейте их половиной чашки горячего фасолевого «супа».
Дзэндзай едят с помощью палочек, а фасолевый «суп» из миски просто выпивают.
Из книги: Сидзуо Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. М.: Эксмо, 2010.
Фото: shutterstock (х5)
