Борщ — общепризнанный хит и украинской, и русской кухни. Его главным ингредиентом сегодня неоспоримо считается свекла. Возможно, потому что в древности борщи варили на свекольном квасе из съедобного борщевика. Все ныне считающиеся незыблемыми компоненты блюда, вроде картофеля и помидоров, появились не раньше второй половины XIX века.
Рецептов приготовления борща существуют сотни, если не тысячи, помимо русских и украинцев его готовят литовцы и поляки, евреи и румыны.
Кроме самой популярной разновидности — красной, — существует и весенне-летняя — зеленый борщ. Спорить о достоинствах и недостатках того или иного рецепта можно бесконечно. Так что можем лишь предложить попробовать один из них.
Красный борщ
Ингредиенты на 5–6 порций
1 кг говяжьей грудинки
2,5 л воды
600 г свеклы с ботвой
30 мл растительного масла
400 г белокочанной капусты
300 г белого картофеля
2 средние моркови
2 луковицы среднего размера
2 корня петрушки
1–2 зубчика чеснока
300 г помидоров или 200 г домашнего пюре из них
0,5 столовой ложки 6% уксуса
300 г домашней сметаны
1 пучок петрушки
Сахар и соль — по вкусу
Для бульона на 2 литра:
1,5 кг говяжьей грудинки
2 говяжьи трубчатые кости без суставных головок
2 средние луковицы
2 средние моркови
2 корня петрушки
2 корня сельдерея
3,5 л воды
5 горошин душистого перца
Соль — по вкусу
Букет зелени: 2–3 лавровых листа, несколько веточек тимьяна, по полпучка зелени петрушки и сельдерея, несколько зеленых перьев лука-порея
Этапы приготовления
Варим бульон. Кости и мясо вымыть. Выкладываем их в кастрюлю с толстым дном. Заливаем холодной водой так, чтобы мясо было покрыто на 7–8 см. Крышкой не закрываем. Доводим до кипения. Снимаем пену. Продолжаем готовить мясо на слабом огне в течение двух часов.
Все овощи моем, чистим, нарезаем крупными ломтями и запекаем на гриле.
Опускаем овощи в бульон и варим еще 30 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем соль, перец, набор зелени, связанный кулинарной нитью в один пучок.
Из готового бульона зелень сразу вынимаем. Мясо оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем. Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе добавляем к свекле мякоть помидоров без семян или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.
Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
Белый картофель моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний картофель.
Капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5–6 миллиметров.
В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем постепенно вводим все остальные тушенные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10. Борщ, не снимая крышки, оставляем «отдыхать» на 2 часа. Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.
Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.
Кусок мяса кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.
Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления день он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.
Зеленый борщ с ребрышками и гренками
Зеленый борщ в Одессе популярен не меньше красного. Конечно, лучше всего его готовить весной и летом из свежей местной зелени. С обязательным добавлением домашних яиц с яркими желтками и густой крестьянской сметаны.
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг ребрышек
3–4 картофелины бело-желтых сортов
300 г шпината
150 г щавеля
2 средние луковицы
1 головка чеснока
20 мл оливкового масла
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
100 г зеленого лука
1,5 пучка зелени петрушки
Полпучка укропа
4 яйца
200 г домашней сметаны
Половина лимона
Лавровый лист
Соль и перец — по вкусу
Этапы приготовления
Ребрышки теленка, нарубленные лентами, заливаем холодной водой. Когда закипят, снимаем пену и далее варим без кипения 1 час. За 15 минут до окончания варки солим, добавляем лавровый лист, пучок зелени и корешков, связанный кулинарной нитью.
Шпинат и щавель моем и отделяем грубые стебли. Бланшируем их кипятком с добавлением ложки лимонного сока в течение 10 секунд. Немного охлаждаем и рубим не очень мелко.
Репчатый лук нарезаем полукольцами, чеснок ломтиками. Пассеруем лук на оливковом масле до готовности, но без изменения цвета. В процессе пассерования добавляем к луку чеснок.
Крупные клубни прошлогоднего картофеля очищаем и нарезаем крупными кубиками. Зеленый лук мелко шинкуем. Извлекаем из бульона корешки и зелень.
Сразу добавляем в бульон картофель и варим еще 25 минут. Затем одновременно вводим в борщ пассерованный репчатый лук, белую часть зеленого лука и шпинат со щавелем. Солим по вкусу. Оставляем под крышкой на 30 минут.
Варим яйца вкрутую и, немного охладив, чистим и шинкуем в крошку. Очень мелко нарезаем чистую зелень петрушки и укропа. Раскладываем по тарелкам яйца, зелень, перья зеленого лука и ребрышки. Заливаем горячим борщом. Сметану подаем отдельно. Яйцо и сметану добавляем уже в тарелки.
К такому борщу можно подать гренки из бородинского хлеба с притушенным в оливковом масле шпинатом, чесноком и тертой брынзой. Сочетание шпината с сыром и чесноком характерно для итальянцев, но они вместо нашей брынзы используют пресную рикотту.
Из книги: Савелий Либкин. Моя одесская кухня. М.: Эксмо, 2014.
Фото: Shutterstock (х3)
