В традиционной армянской кухне используется до 300 видов культивируемых и дикорастущих трав и пряностей, многие из которых можно встретить только в отдаленных горных районах.
В российском же варианте лучше всего подойдут для армянских рецептов щавель, крапива, свекольная ботва и укроп с петрушкой.
Женгялов хац: жареные пирожки с зеленью
Кроме перечисленных в основном рецепте трав для начинки можно использовать и другие виды зелени: молодую свекольную ботву, зеленый лук, листья салата, лебеду, мокрицу, шпинат, свежие листья одуванчика (предварительно вымоченные в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь), конский щавель, морковник, листья фиалки и т. д.
Ингредиенты
Для теста:
1 кг пшеничной муки высшего сорта
1 чайная ложка соли
1,5–2 стакана воды
Для начинки:
По пучку укропа, кинзы, петрушки, щавеля (или крапивы)
1 крупная луковица
3–4 столовые ложки топленого сливочного масла
Соль, перец — по вкусу
Этапы приготовления
Просейте муку, добавьте соль, перемешайте. Добавьте охлажденную кипяченую воду, замесите крутое тесто. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса.
Зелень переберите, промойте, выложите в дуршлаг или на полотенце для просушивания. Лук очистите, нарежьте кубиками, обжарьте в столовой ложке топленого масла до прозрачности. Остудите. Зелень мелко порубите, предварительно удалив жесткие стебли. Перемешайте все виды зелени в большой миске. Добавьте жареный лук.
Тесто еще раз вымесите, разделите на небольшие шарики (размером чуть больше грецкого ореха). Каждый шарик теста тонко раскатайте в лепешку размером с суповую тарелку, поместите в центр лепешки часть начинки из зелени, посолите, поперчите. Соединив края лепешки в центре, защипните и придавите ладонью, чтобы «шов» не слишком выдавался над поверхностью.
Хорошо разогрейте на плите чугунную сковороду. Выпекайте пирожки на сухой раскаленной сковороде 2–3 минуты с каждой стороны. Готовые пирожки смажьте топленым маслом с обеих сторон.
Подавайте с мацуном, простоквашей или кефиром.
Рулеты из шпината с ореховым соусом
Эти крошечные рулетики, залитые ярко-зеленым соусом, — изысканная закуска, тонкий вкус которой оценят самые требовательные гурманы. Вкус блюда определяется нежностью молодых листьев шпината и пряной остротой орехового соуса.
Ингредиенты
300 г шпината с крупными листьями
3 луковицы
2 столовые ложки растительного масла
Соль — по вкусу
Молотый черный перец
Для соуса :
0,5 стакана очищенных грецких орехов
2–3 зубчика чеснока
2 столовые ложки винного уксуса
Небольшой пучок укропа и петрушки
Красный молотый перец
Соль — по вкусу
Этапы приготовления
Шпинат переберите и аккуратно промойте под струей проточной воды, стараясь не повредить листья. Залейте шпинат теплой кипяченой водой так, чтобы все листья были покрыты, и поставьте на огонь. Припустите на небольшом огне до мягкости (обычно 10 минут с момента закипания воды). Посолите шпинат в самом конце приготовления, слейте воду и откиньте на дуршлаг.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Посолите и добавьте немного черного перца.
Листья шпината осторожно промокните бумажным полотенцем и разложите на ровной поверхности. На каждый лист положите немного луковой начинки и сверните рулетиком.
Для соуса грецкие орехи пропустите через мясорубку, измельчите блендером или истолките в ступке.
Зелень переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите. Чеснок очистите, мелко порубите или пропустите через пресс. Соедините в глубокой миске измельченные орехи, чеснок и зелень. Добавьте уксус, соль и красный перец по вкусу и перемешайте до получения однородной консистенции.
Готовые рулеты выложите на тарелку и полейте ореховым соусом.
Ацхан: салат из листовой зелени
Обычно ацхан готовят весной, когда появляются молодые листья шпината, крапивы, лебеды и других трав. Выбор растений, которые можно использовать для салата, довольно велик, и в каждом регионе Армении он свой. В местах с высокой влажностью собирают портулак и черемшу, они растут на берегах озер и рек. В горах можно найти авелук, а лебеда и крапива распространены повсеместно. Кроме листовых овощей подойдут молодые стручки фасоли и бобов. Вкус салата от этого не ухудшится. В приготовлении разных видов зелени есть свои тонкости. Например, для салата из черемши чеснок не нужен. А авелук (конский щавель) перед приготовлением необходимо замочить на ночь в холодной воде, чтобы убрать горечь.
Ингредиенты
200 г шпината (черемши, портулака, авелука, крапивы, лебеды или другой листовой зелени)
1 столовая ложка уксуса
2–3 дольки чеснока
2–3 веточки петрушки или кинзы
Соль и перец — по вкусу
Этапы приготовления
Шпинат или другую листовую зелень переберите и промойте под проточной водой. Удалите жесткие стебли, листья крупно нарежьте.
Налейте в кастрюлю воду, добавьте немного соли, доведите до кипения. Положите шпинат в кипящую воду и припустите до готовности на небольшом огне под крышкой. Приготовленные листья откиньте на сито, остудите.
Чеснок истолките в ступке или пропустите через пресс. Петрушку или кинзу переберите, промойте, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
Выложите шпинат в салатник, посыпьте перцем. Если нужно посолите. Добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанную петрушку (кинзу). Полейте уксусом. Перемешайте.
Подавайте этот салат к мясу или рыбе.
Из книги: Армянская кухня. М.: Эксмо, 2014.
Фото: Shutterstock (х4)
