Одним из традиционных рецептов поделился с «Вокруг света» мальдивский шеф-повар.
Задолго до того как мальдивцы открыли для себя возможность зарабатывать на пляжном туризме, основной статьей национального дохода была продажа тунца. По годовому потреблению рыбы островитяне — мировые лидеры. Один мальдивец съедает в среднем 160 кг рыбы, и большая часть из этого объема приходится на тунца.
Единственное, что невозможно приготовить из этой рыбы, — десерт. Во всем остальном кулинарная фантазия ничем не ограничена. Тунца сушат, коптят, тушат с пряностями и жарят во фритюре, готовят из него соус. Консервированный тунец идет в начинку для пирожков и в основу для запеканок.
О тунце
«Сорок восемь видов семейства скумбриевых, собирательно известных под именем тунца, входят в число самых быстрых и сильных рыб мира. От слова tuna — „тунец“ — произошел греческий глагол thuno — „мчаться“; так и видишь незадачливого рыболова, который хлопает глазами, глядя, как рыба делает мощный рывок и уносится прочь. Собственно говоря, способности тунца далеко не ограничиваются умением резко стартовать с места.
Современные биологи, не раз плававшие бок о бок с тунцами, наблюдали, как эта рыба делает буквально дельфиний рывок, а затем подсчитали, что наибольшая скорость, развиваемая тунцом, превосходит 40 миль в час, то есть рыба движется быстрее линкора класса „Айова“, самого быстрого из всех существующих военных кораблей» — так охарактеризовал тунца Пол Гринберг в книге «Четыре рыбы».
На Мальдивах добывают желтоперого и полосатого тунца. Лов его здесь строго ограничен, и местные жители пользуются в основном дедовским способом — ловлей на удочку. Помимо экологических соображений (сохранение видов) такой способ лова позволяет еще создавать дополнительные рабочие места.
О поваре
Захур Мухаммед, уроженец острова Sh Peydhoo (Южные Мальдивы), вот уже несколько лет работает поваром в ресторане Iru на острове Иру-Фуши в отеле The Sun Siyam Iru Fushi. Раз в неделю Захур проводит здесь мастер-классы мальдивской кухни. Iru в переводе с мальдивского означат «солнце», а Fushi — «остров». Ресторан, в котором работает Захур, стоит на коралловом песке недалеко от берега в окружении кокосовых пальм и панданов — тропических растений с многочисленными корнями.
Интервью
У кого вы учились готовить?
На Мальдивах готовка — женское занятие, я смотрел, как это делала бабушка, и перенял у нее кое-какие навыки и рецепты. Лучше всего ей удавался карри из плодов хлебного дерева и конфеты, которые у нас варят из кокосового молока. Тунец, плоды хлебного дерева и кокосы — основа многих блюд нашей кухни.
А как часто едят тунца?
Практически каждый день. На завтрак, например, готовят машуни (mashuni). Заворачиваете в лепешку роши (roshi) мелкорубленого тунца (сушенного или консервированного), смешанного с мелкой кокосовой стружкой, на выбор добавляете манго, бланшированную папайю, лук или листья пандана, и готово. А самый простой вариант завтрака — смазать лепешку рыбной пастой рихакуру (rihaakuru).
Что это за паста?
Это один из традиционных и базовых продуктов на Мальдивах. Для нее нужны только тунец, соль и вода. Ничего больше. Рыбу варят с головой и костями 2–3 дня, в результате, получается темно-коричневая густая паста.
Что подают в обед?
Бульон гарудия. Его варят из тунца и отдельно предлагают рис. А вечером часто едят острую запеканку из тунца kulhi boakibaa или блинчики из тунца rihaakuru folhi. Мы и в начинку для пирожков баджия кладем тунец, и жарим из него разнообразные котлеты и шарики во фритюре.
А какая часть тунца считается лучшей?
Трудно сказать, у нас в ход идет все. И спинки, и хвосты, и животики. Они очень вкусно получаются во фритюре. Ну и голова, и кости, как я уже сказал, не пропадают.
Карри с тунцом это тоже повседневное блюдо?
Нет, скорее праздничное. Его едят в пятницу, после возвращения из мечети. В этот день трапеза обильная, на стол принято подавать два вида карри, рис с рыбой и салат.
Мальдивский карри из тунца по рецепту Захура Мухаммеда, повара ресторана Iru на острове Иру-Фуши
Карри с тунцом — любовь к пряностям пришла на Мальдивы из Индии.
Хотя пища здесь не такая острая, как на полуострове. Из малоизвестных ингредиентов в составе присутствуют листья пандана, которые придают блюду своеобразный аромат. Но в российских условиях можно обойтись и без них.
Ингредиенты на 4 порции
4 филе из спинки тунца
4 помидора
720 мл кокосового молока (можно купить в порошковом виде и развести)
4 луковицы (красный сладкий лук)
2–3 зубчика чеснока
1 столовая ложка тертого корня имбиря
2 столовые ложки пасты зеленого карри
10 г свежего перца чили
2 столовые ложки растительного масла
Этапы приготовления
Шаг 1. Обжариваем овощи со специями
Мелко режем лук и чеснок, помидоры нарезаем кубиками. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло и последовательно обжариваем на сильном огне лук, добавляем чеснок и имбирь, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем нарезанный перец чили и пасту карри, хорошо перемешиваем.
Шаг 2. Формируем рулетики
Каждую спинку тунца слегка смазываем пастой карри, сворачиваем в рулетик и перевязываем кулинарной нитью или пальмовым листочком, откладываем на время в сторону.
Шаг 3. Заправляем кокосовым молоком
Добавляем к смеси кокосовое молоко, затем мелко нарезанные помидоры. Тушим, помешивая, постепенно подливаем молоко по мере выпаривания.
Шаг 4. Добавляем тунец
В пряный соус выкладываем рулетики из тунца и тушим 5–7 минут, переворачивая и подливая молоко. Готовый карри можно подавать с рисом или пресными лепешками роши, напоминающими индийские чапати.
Фото: Татьяна Сорокина / The Sun Siyam Iru Fushi
Материал впервые опубликован в июне 2016
Что еще почитать по теме
