В августе 1492 года испанские корабли «Пинта», «Санта-Мария» и «Нинья» под командованием генуэзца Христофора Колумба вышли из гавани Палос-де-ла-Фронтера на поиски морского пути в Индию. После нескольких месяцев плавания они достигли неизвестного европейцам острова, который назвали Сан-Сальвадор.
Сейчас трудно сказать, чем питались во время долгого плавания именно экипажи кораблей Колумба . О дневном рационе моряков сохранились только общие сведения . Но, скорее всего, запасы провизии и способы ее приготовления на борту каравелл генуэзского мореплавателя не сильно отличались от правил, принятых на других кораблях .
В течение месяцев плавания корабельному коку нужно было поддерживать здоровье и работоспособность экипажей кораблей.
Как правило, основу рациона экипажа составляли сухари , весили они немного и могли долго храниться. Моряки обмакивали их в воду или в масло и ели со свининой и какими-нибудь овощами, к примеру с фасолью . По мнению историков, в XV веке ежедневный рацион моряков в среднем должен был составлять 3900 калорий . Из них 70% приходилось на углеводы , 15% на жиры и 15% на белки . Не экономили и на вине : оно идеально подходило, поскольку могло долго храниться . В дневной рацион моряка, занятого греблей на веслах, входило 700 г сухарей, пол-литра вина и 50 г фасоли .
Зато пассажирам в те времена приходилось самим заботиться о своем пропитании в пути. Обычно в их корзинках для провизии было соленое или сушеное мясо либо соленый угорь . У историков не сложилось единого мнения относительно того, как именно готовили пищу на корабле в XV веке . Однако все они исходят из того, что у каждого кока была небольшая переносная угольная печка . На ней готовили в ясную погоду или в штиль, а также когда корабль стоял на рейде. Если погода портилась или море было неспокойным, то экипажу выдавали сухой паек . Определенные признаки подтверждают эту гипотезу, согласно которой в открытом море действительно готовили еду , если позволяли погодные условия. На это, в частности, указывает тот факт, что моряки занимались ловом свежей рыбы с целью немного разнообразить меню и сэкономить запасы провизии. А так как ее вряд ли ели сырой, то на кораблях наверняка должны были быть какие-то печи . К тому же доказано, что на борту была зеленая или белая фасоль , а значит, из нее готовили блюда.
Еще одним видом пропитания в плавании была вяленая и солено-сушеная рыба . Вяленая рыба очень удобна для транспортировки, она, как и сухари, долго хранится и мало весит . Потрошеная и высушенная треска прекрасно хранилась в кладовой в течение долгого времени и не теряла своих питательных свойств. Сушеная треска бывает двух видов: stoccafisso иbacalla. Первая делается следующим образом: у рыбы отрезают голову, потрошат, связывают треску парами за хвосты и подвешивают сушиться . Чтобы сделать bacalla , выпотрошенную треску разрезают пополам , удаляют хребет, хорошо просаливают, а затем высушивают. Основными поставщиками сушеной трески для моряков были Исландия и Норвегия . Перед приготовлением сушеную рыбу предварительно хорошо отбивали , чтобы она стала мягче, и вымачивали в воде в течение суток .
Сушеная треска по-генуэзски, Stoccafisso alla genovese
В наши дни в Генуе по-прежнему популярны блюда из сушеной трески , которую закупают в основном в Норвегии .
Ингредиенты
1 кг замоченной сушеной трески
1 морковь
1 луковица
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
оливковое масло для жарки
2 столовые ложки кедровых орехов
25 г сушеных грибов
1 стакан белого вина
500 г картофеля
3–4 столовые ложки томатного соуса
1 стакан маслин
соль — по вкусу
Этапы приготовления
Замоченную треску обсушить и нарезать.
Грибы предварительно замочить в теплой воде, затем нарезать.
Очистить морковь, сельдерей и чеснок, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле.
Добавить треску, кедровые орешки и нарезанные грибы. Залить все белым вином, посолить и тушить все на слабом огне приблизительно 30 минут.
Картофель очистить, помыть, нарезать и добавить к рыбе.
Развести томатный соус в небольшом количестве теплой воды, залить им треску и тушить еще 30 минут.
Когда рыба и картофель будут почти готовы, добавить маслины. Подавать блюдо очень горячим.
Из книги: Клаудия Пирас. Италия. Гастрономия. М.: Эксмо: Издательство BBPG, 2012.
Фото: shutterstock (х4)
