Латинское выражение «от яйца до яблока» напоминает о полезной привычке древних римлян заканчивать свой обед фруктами, самыми популярными среди которых были яблоки.
Яблоки не зря стяжали славу известнейшего в мире плода, их пользу для здоровья и омолаживающий эффект в разные времена восхваляли разные народы. Уникальность яблок подтвердили и научные исследования.
Пять лет назад итальянские и американские ученые опубликовали предварительную расшифровку генома яблока. У плодов сорта «делишес голд», выбранного в качестве образцов для исследования оказалось 57 386 генов, что почти в два раза превышает количество генов человека (30 000). Удалось определить и общего предка для современных 7500 видов яблок. Дикая яблоня Сиверса произрастает в горах Алатау на территории Казахстана, встречается в горах Китая и Киргизии. Свое название этот вид получил в честь российского ученого немецкого происхождения Иоганна Сиверса (1762–1795), впервые обнаружившего дикую яблоню и описавшего ее как ботанический вид в 1793 году.
Зеленый овощной освежающий букет от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты на 2 порции
20 г рукколы
30 г салата фризе
20 г корна
Один небольшой цукини
60 г отварной спаржи
40 г отварной фасоли эдамаме
40 г отварной кенийской фасоли
1 яблоко «гренни смит»
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Заправка для салата
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка сахара
3 столовые ложки оливкового масла extra virgin
Способ приготовления
Мелко нарезать все ингредиенты, для заправки смешать лимонный сок с сахаром и оливковым маслом и заправить овощной салат.
Соль и перец добавить по вкусу.
Томленая утка с яблочным пюре от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»
Ингредиенты на 2 порции
2 филе утки
2 зубчика чеснока
Веточка тимьяна
1 чайная ложка устричного соуса
4 г гвоздики
Соль и перец — по вкусу
20 г сливочного масла
Для яблочного пюре
2 яблока
20 г имбиря
1 столовая ложка белого вина
1 чайная ложка сахара
Способ приготовления
Филе утки маринуем в специях в течение 6 часов и томим в духовке при температуре 80 градусов в течение 6 часов. После томления утку слегка обжарим на сливочном масле.
Яблоки крупно режем, добавляем имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томим полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100 градусов. После этого протираем на крупном сите.
Выкладываем на тарелку филе утки и рядом кладем яблочное пюре.
Флан из телячьей печени с яблоками от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты
300 г телячьей печени
2 головки репчатого лука
3 яйца
6 желтков
2 столовые ложки сахара
120 г сливочного масла
50 г муки
3 зеленых яблока
1 анис (бадьян)
2 столовые ложки растительного масла
Маринованная цветная капуста — по вкусу
Маринованный лук — по вкусу
Черный перец — по вкусу
20 мл соуса демигляс
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Лук измельчить, обжарить на растительном масле (столовая ложка). Пропустить вместе с печенью через мясорубку.
Яйца, желтки, муку, 2 столовые ложки сахара и сливочное масло смешать с помощью миксера и добавить к печени. Посолить, поперчить, перемешать. Распределить по формам для кексов и выпекать 15 минут при 180 градусах.
Яблоки очистить от семян. Четверть одного нарезать на очень тонкие дольки. Остальные очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле, в конце добавить бадьян и большую щепотку сахара.
Выложить на тарелки флан, жареные яблоки, дольки сырого яблока и маринованные овощи. Полить горячим демиглясом.
Атлантическая сельдь с тартаром из яблок и кремом из хрена от Адриана Кетгласа, шеф-повара ресторана Grand Cru
Ингредиенты
100 г сельди
2 яблока
1 фенхель
1 свекла
1 чайная ложка уксуса
1 чайная ложка оливкового масла
2 столовые ложки хереса
3 столовые ложки сахарного сиропа
100 г салатной смеси
1 чайная ложка яблочного уксуса
1 луковица
Веточка укропа
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Свеклу запечь в духовке. Охладить. Нарезать на кусочки, блендером перемешать свеклу, столовую ложку сахарного сиропа, уксус и херес.
Яблоки нарезать мелкими кубиками, залить 2 столовыми ложками сахарного сиропа. Оставить на 6 часов при комнатной температуре.
Сельдь маринуем в ароматном масле с луком не менее 6 часов (в маринаде сельдь может храниться до 6 дней).
Фенхель нарезаем тонко, солим и перчим, добавляем оливковое масло и яблочный уксус.
В тарелку выкладываем сельдь, яблоки и свеклу, добавляем фенхель. Украшаем гренками из бородинского хлеба, зеленью и кусочками свежего яблока.
Вареники с яблоком и корицей от Алены Солодовиченко, бренд-шефа «Вареничная № 1»
Ингредиенты
Для теста
350 г муки
300 г картофельного крахмала
1 яйцо
300 мл воды
Щепотка соли
Для начинки
1 кг яблок
300 г сахара
2 г ванилина
3 г молотой корицы
Способ приготовления
Яблоки очистить и натереть на терке, смешать с сахаром, корицей и ванилином.
Тесто замесить и оставить под пленкой на 20 мин. Раскатать тонко тесто, вырезать кружочки, положить внутрь начинку и слепить вареники.
Печеное яблоко от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана-бара PPL
Ингредиенты на 2 порции
2 яблока
200 мл пюре из черной смородины
4 г крахмала
2 столовые ложки меда
Сахар — по вкусу
Сок 1 лимона
100 г грецких орехов
Способ приготовления
Запечь яблоки с сахаром, медом и лимонным соком при температуре 160 градусов в течение 20 минут.
Смородиновое пюре растопить в сотейнике и разбавить водой, добавить крахмал и сахар.
Готовые яблоки поливаем соусом из черной смородины, посыпаем грецким орехом и подаем.
Фото: Аппетитный маркетинг, Ginza Project, Shutterstock
