По одной из версий, слово «долма» в переводе с тюркского означает «фаршировать», а значит, добавлять мясной фарш можно во что угодно — хоть в кабачки, хоть в сливу.
БЕХИ ДОЛМА. АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ
Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. Может быть, только поздние сорта хурмы могут посоперничать с ней по срокам созревания. Айва — это очень «крепкий орешек» , она довольно твердая по своей структуре, а потому отлично подходит для запекания, фаршировки , другой тепловой обработки. Что бы вы ни делали с айвой, каким бы испытаниям температурой ее не подвергали, всегда получите замечательное нежное и ароматное блюдо. Рецепт фаршированной айвы довольно хлопотный и не терпит спешки.
Ингредиенты на 5–6 порций
Айва средних размеров — 5–6 штук
Баранина или телятина — 500–600 г
Курдючный жир — 100–150 г
Лук репчатый — 200–250 г
Картофель среднего размера — 5–6 штук
Зира, кориандр — по 10 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления
1. Для фарша режем мясо кубиками 0,5 х 0,5 см или рубим топориком.
2. Курдючный жир, замороженный в холодильнике, нарезаем пластинками толщиной 3–4 мм. Половину жира режем для фарша кубиками, а часть пластинок оставляем для запекания.
3. Лук чистим и нарезаем так же, как и мясо, мелкими кубиками.
4. Картошку чистим и оставляем целой.
5. Айву моем, очищаем от пушка, срезаем верхушку толщиной 1 см, удаляем семена и сердцевину.
6. Аккуратно выскабливаем немного мякоти и сохраняем ее — она нам понадобится для соуса.
7. Из мяса, курдючного жира и лука делаем фарш, добавляем перетертые в ступке половину специй и 10 г соли. Хорошо перемешиваем.
8. Начиняем этим фаршем айву, плотно трамбуем, закрываем верхушкой, которую мы срезали вначале, как крышкой.
9. Ставим казан на огонь и хорошо прогреваем, укладываем на дно пластинки курдючного жира на них айву и для поддержки между ними укладываем очищенную картошку, чтобы айва не наклонялась, и сок из нее не вытекал.
10. Закрываем казан крышкой очень плотно, при надобности придавливаем грузом для предотвращения испарения. Убавляем огонь и готовим, не открывая крышки, 1–1,5 часа.
11. Подается фаршированная айва порционно, на плоской тарелке, политая образовавшимся соусом. К этому блюду не нужны салаты и прочие овощи.
ОЛХОРИ ДОЛМА. СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ
Помимо традиционных десертов и сладостей, из сливы можно приготовить долму с мясом . Это необычное, пикантное и очень вкусное блюдо, и главную роль играет в нем не мясо, а слива. Именно она делает его таким вкусным, оригинальным и полезным. Для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении, нужно сделать перевязочный материал из съедобного продукта. Для этого лук-порей разрезаем на 2 части по вертикали, разделяем на перья и бланшируем в кипящей воде 10–15 секунд. Затем нарезаем его по всей длине на ленточки шириной 1 см.
Ингредиенты на 5–6 порций
Крупные плоды сливы — 2–3 на порцию
Баранина или телятина (мякоть) — 500–600 г
Лук репчатый — 300 г
Зелень кинзы и укропа — 50 г
Лук-порей — 1 стебель
Зира — 5 г
Кориандр — 10 г
Черный перец — 3–4 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления
1. Мясо нарезаем мелкими кубиками — 0,5 х 0,5 см, лук также кубиками, но только помельче, зелень измельчаем, специи перетираем в ступке.
2. Соединяем все ингредиенты и тщательно перемешиваем.
3. Сливы аккуратно разрезаем по бороздке с одной стороны и удаляем косточки.
4. Начиняем сливы фаршем и обвязываем ленточкой из лука порея крест-накрест, как подарок, укладываем в казан в один слой, наливаем 100 мл воды или бульона, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 25–30 минут.
5. Готовые сливы аккуратно выкладываем на плоскую тарелку по 2–3 штуки на порцию, поливаем соусом, образовавшимся при тушении, и подаем к столу.
ЧАРВИ ДОЛМА В ПЛЕНКЕ НУТРЯНОГО ЖИРА БАРАШКА
Очередная долма, очередное наивкуснейшее узбекское блюдо. Если вы ждете гостей и не знаете их предпочтений в еде, если только они не вегетарианцы, то это как раз то блюдо, которое понравится и подойдет всем.
Ингредиенты на 5–6 порций
Нежирная говядина или баранина – 500–600 г
Лук репчатый — 500 г
Нутряной жир (чарви-сальник) — 2 метра
Зира, кориандр — по 10 г
Соль — по вкусу
Черный перец — 5 г
Способ приготовления
1. Мясо рубим топориком или пропускаем через крупную решетку мясорубки. Лук нарезаем мелкими кубиками. Специи и перец перетираем в ступке.
2. Все ингредиенты соединяем, добавляем соль, растворенную в 100 мл воды, хорошо вымешиваем. Накрыв салфеткой, оставляем на 15–20 минут.
3. Тем временем нарезаем сальник (нутряной жир) квадратами 10 х 10 см. Кладем в середину каждого квадрата по столовой ложке с горкой фарша, заворачиваем квадратиком и сразу складываем в сухой казан.
4. Воду наливаем в количестве 1/3 от содержимого казана, сверху придавливаем тарелкой, подходящей по диаметру, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1,5–2 часа.
5. Блюдо подается порционно на плоских тарелках с отварной или жареной картошкой, заправленной соком, образовавшимся при приготовлении долмы, и мелко нарубленным укропом. И конечно же, свежие овощи замечательно оттенят вкус мяса.
Из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015.
Фото: shutterstock (х4)
