Изначально суши были средством для консервирования фуна — золотого карася, рыбы семейства карповых. Фуна засаливали и выдерживали на рисе с уксусом, после чего рис выбрасывали. Позже рис стали есть вместе с рыбой, появилось множество способов готовить и подавать подобные блюда. Наиболее популярная в Японии разновидность суши называется нигери-дзуси (суши, сделанное вручную).
СУШИ-СЛОВАРЬ
В суши-ресторане можно просить не соевый соус (сею), а, скорее, «лиловый соус» (мурасаки). В каждой лавке дают свой соус, прогревая сею (или тамари) над огнем вместе с саке, мирином, хлопьями из мяса тунца и т. д. В результате соус получается темнее и плотнее обычного, так что ему действительно больше подходит название мурасаки — «лиловый». Если в конце обеда вы заказываете чай, то нужно просить не отя, а агари, что значит «завершающий» (имеется в виду, что вы уже готовы завершить свою трапезу чаем). Маринованные кусочки имбиря, которые обычно так и называют — сусега («маринованный имбирь»), в суши-ресторане принято называть гари. Название японского хрена — васаби — здесь сокращают до саби, а иногда хрен из-за его остроты называют попросту намида — «слезы».
РАЗНОВИДНОСТИ
Существуют и другие виды этого блюда, хотя обычно словом «суши» обозначают именно нигери-дзуси , этот бриллиант в короне, составленной из всех разновидностей суши.
Нигери-дзуси — это токийское блюдо. Токио, или Эдо , как он назывался до 1868 года, расположен у бухты, где когда-то добывались всевозможные виды морепродуктов. Без сомнения, жителям Эдо был знаком вкус по-настоящему свежей рыбы, выловленной в водах обширного и безмятежного залива.
Предприниматели и торговцы рисом, проживавшие в Осаке , экономической столице Японии , изобрели другой вид суси-оси-дзуси — «прессованные суши». Оси-дзуси —- это разложенный по формочкам вареный рис, на который сверху кладут маринованную (или вареную) рыбу. Бывает, впрочем, и так, что рис не раскладывают по формочкам, а большой пласт суши просто разрезают на маленькие кусочки.
В наши дни по всей Японии подают и еще один вид суси-маки-дзуси, то есть «завернутые суши», суши-роллы .
Маки-дзуси готовят следующим образом: на широком листе из сушеных водорослей раскладывают слой вареного риса, а на нем тонкую полоску из морепродуктов, овощей или солений. Затем все эти продукты скручивают в валик , который разрезают на кусочки, чтобы удобнее было подавать к столу.
Если вы зашли в ресторан с огромным желанием поесть суши, но с небольшой суммой денег, то закажите разновидность маки-дзуси, которая называется нори-маки , буквально — «завернутые в нори» . В таких «фунтиках» очень много риса, а начинка нори-маки не всегда делается из таких безупречных на вид компонентов, как нигери-дзуси .
ЛЕНИВЫЕ СУШИ ПО-ТОКИЙСКИ (тираси-дзуси токио-фу)
Самые простые суши, которые делают на каждой японской кухне, это тираси-дзуси , то есть «рассеянные», или «ленивые», суши.
Для их приготовления не нужно иметь ни навыков лепки нигери-дзуси , ни специальных формочек, как для «прессованных» суши. Тираси-дзуси — это просто морепродукты и овощи с вареным рисом , приправленным уксусом. В стандартном токийском варианте блюда маленькие кусочки морепродуктов просто раскладывают на рисе, а в осакском рис перемешивают с другими ингредиентами. Для тираси-дзуси также можно использовать мелко нарезанный тонкий омлет или измельченные и приправленные специями грибы.
Чаще всего тираси-дзуси встречается в бэнто — коробках для еды на ходу, которые японцы берут с собой на пикники. Коробки с замечательными «путевыми» обедами, экибэн , также часто продают на железнодорожных станциях. Конечно, не во всех таких коробочках вы найдете тираси-дзуси , но во многих они присутствуют. Некоторые вокзалы в Японии даже славятся на всю страну своими экибэн и особыми коробочками, в которых они продаются.
Ингредиенты на 4 порции
5 чашек свежеприготовленного риса для суши
12 сухих грибов сиитаке
4 крупные креветки
4 кусочка кальмара (квадраты со стороной 8 см)
225 г свежего мяса тунца (можно заменить морским судаком, желтохвостом, крабовым мясом)
16 зеленых стручков гороха
1 яйцо + 3 желтка
2 ст. л. тертого хрена васаби
Нарезанные кусочками маринованные ростки имбиря (хадзиками сега)
Бульон для тушения грибов
0,5чашки даси (бульона)
0,25чашки темного соевого соуса
0,25чашки мирина (сладкого саке)
1,5 ст. л. саке
Способ приготовления
Приготовьте рис для суши. Размягченные грибы в течение 15 минут варите в смеси из даси, темного соевого соуса, мирина и саке. Снимите кастрюлю с проваренными грибами и, если возможно, дайте им постоять в этой смеси еще 2 часа. Откиньте грибы на дуршлаг, обсушите. Выберите 8 лучших грибов, разрежьте их пополам, а остальные 4 мелко накрошите и перемешайте с рисом для суши.
Креветки промойте, прокипятите несколько минут, чтобы они стали розовыми и твердыми, потом на секунду окуните в ледяную воду, после чего очистите и выпотрошите (хвостики оставьте). Надрежьте креветки со стороны спинки, раскройте их, разложите на разделочной доске, а потом диагональными разрезами разделите на половинки.
На внешней (блестящей и гладкой) стороне кальмара нанесите диагональные разрезы через каждые 0,5 см. Заметим, что надрезы обязательно должны быть диагональными, а не вертикальными — скоро вы увидите почему. Вслед за этим нарежьте кальмара на кусочки размером 4 см и подержите их в кипятке от 10 до 30 секунд (время зависит от толщины мякоти). Кусочки кальмара должны свернуться и образовать «сосновые шишки» (мацукаса). Получившиеся «шишки» обмакните в холодную воду и обсушите.
Мясо свежего тунца нарежьте поперек волокон на ломтики размером 2 см.
Стручки зеленого горошка проварите в слегка подсоленной воде, промойте под струей холодной воды и обсушите.
Яйцо разбейте, перемешайте с желтками, протрите смесь через сито и приготовьте из нее очень тонкий омлет. Когда лист омлета остынет, сложите его в несколько раз и нарежьте на тонкие полоски.
Натрите на терке хрен васаби, а розовые ростки имбиря, купленные в магазине, нарежьте очень тонкими ломтиками.
Компоновка блюда. Мелко нарезанные грибы перемешайте с холодным рисом, поместите эту смесь в красивую мелкую миску и слегка утрамбуйте. Выложите на белый рис тонкие нити из желтого омлета, а на них живописно разбросайте остальные компоненты блюда — разрезанные пополам грибы сиитаке, половинки розовых креветок, «шишки» из кальмара, темно-красные кусочки сырого тунца, зеленые стручки гороха. В углу миски поставьте гору из тертого хрена васаби и положите несколько ломтиков маринованного имбиря. Подают это блюдо при комнатной температуре.
Из книги: Сидзуо Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. М.: Эксмо, 2010.
Фото: shutterstock (7)
