«Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном»: 13 вопросов повару о главном блюде узбекской кухни

Знаток восточной кухни повар Хаким Ганиев рано стал мужчиной. Он приготовил свой первый плов, когда ему было восемь лет. Хаким рассказал «Вокруг света», как учился премудростям ремесла и кто такой ошпаз.

«В Узбекистане постоянно готовят плов»

Хаким, верно ли, что именно плов — самое известное в мире узбекское блюдо?

— Вы правы! Если кто-то говорит о плове, он сразу вспоминает узбека, а если разговаривает с узбеком, вспоминает о плове. Хотя его готовят от Средиземноморья до Индокитая, и всюду по-своему. Просто основа плова рис — лучшая крупа, нейтральная, она хороша в любых блюдах. Из риса получаются даже сладости — вспомните воздушный рис.

Но именно в Узбекистане существует культ риса. У нас есть поговорка, которая в переводе на русский, наверное, покажется странной: «Рис — это зубы Пророка». Это святая для узбеков крупа. Есть поверье: если найдешь после трапезы на столе еще 11 рисинок и съешь их, сбудутся мечты. И поэтому после ужина с пловом все скатерти чистые.

Когда узбек первый раз ест плов?

— В раннем детстве. Не помню уже, когда я попробовал его впервые. Но зато помню, как по-настоящему ощутил вкус плова: когда испортил, пытаясь приготовить. Поводом стала свадьба.

Чья?

— Моя. У мальчиков в Узбекистане самая важная свадьба не женитьба, а обрезание (это называется «малая свадьба»). Делают его лет в пять-шесть. Мальчик после обрезания считается мужчиной. А любой узбекский мужчина должен уметь готовить плов. И ощущение того, что я уже взрослый, подвигло меня сделать плов самостоятельно.

Откуда вы взяли рецепт?

— Из жизни — в Узбекистане постоянно готовят плов. Раза три в месяц кто-то из соседей устраивает большой праздник. А ты помогаешь: приносишь что-то, уносишь — и смотришь. Но одно дело смотреть, а другое — готовить. Я все сделал вроде бы правильно, но забыл налить в казан воды. Мама пришла, я торжественно внес блюдо. И когда мы начали есть, по характерному хрусту все стало ясно. Но мама не расстроилась: сказала, что мы дольем воды и доварим рис. А на следующий день я пошел в нашу чайхану — и сразу к чайханщику: «Дядя Ариф, научите меня делать плов!»

Почему с такой просьбой вы пошли именно в чайхану?

— Чайхана в Узбекистане — место особое. У нас территория города разделена на махаллы (кварталы). В каждой махалле есть председатель, старейшина и чайхана. Ты пришел с работы домой, переоделся во что-то удобное и пошел в чайхану на весь вечер: отдыхать, есть плов…

И как принято отдыхать?

— Мы сидим, разговариваем, играем в нарды или в карты — кругом из пяти-шести человек. Потом кто-нибудь предлагает: «Может, покушаем?» И тут есть варианты. Можно приготовить самому — продукты и посуда есть у чайханщика. А можно заплатить, и все сделают за вас.

Настоящий мужской клуб. И туда детей пускают?

— Мальчиков часто в чайхану приводят. Да и мать может отправить ребенка в чайхану, чтобы позвать отца. И когда я пришел к дяде Арифу с просьбой научить готовить, он не удивился, а отправил меня на кухню. Я помогал изо всех сил: помыл овощи, начистил морковку. И уже схватился за шумовку, когда дядя Ариф меня остановил: «Ты сначала научись огонь вести!»

Куда надо «вести огонь»?

— Есть у узбекских поваров такая пословица: «Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном». Важно следить за интенсивностью огня на всех этапах. Она должна быть разной: когда вытапливается курдюк, когда закладывается рис… И только освоив ведение огня (на это ушло полгода), я отважился на свой настоящий «первый плов».

Сколько вам было лет?

— Почти восемь. Меня переполняла гордость, я угощал всех и говорил, что это я приготовил. А старики не верили: «Ариф, не может мальчишка готовить такой плов». Но потом стали часто просить меня (немного шутливо) сделать «свой знаменитый плов». На что я отвечал: «Хорошо, но только если я буду есть его вместе с вами. А нет — так платите чайханщику пять рублей, пускай он вам готовит».

Пять рублей — это много было?

— Немало, учитывая, что все ингредиенты для плова на несколько человек стоили рублей десять. Так вот, пока другие дети бегали, плескались в бассейне (в каждой чайхане он есть), я важно сидел со стариками на топчане, пил чай и ел плов.

«Вкусная рука»

А плов к крупным торжествам вам доверяли?

— Тогда еще нет. Для того чтобы начали звать на большие праздники, ты должен получить признание от своего учителя при трех свидетелях. И только после этого становишься официальным плововаром, по-узбекски — ошпазом.

Что дает это звание?

— Признание и почет. В Фергане, откуда я родом, я знаю трех ошпазов, к которым приходят с вопросом: «На какой день назначить свадьбу?» И устроят ее лишь тогда, когда повар скажет. Необходимо, чтобы еда на свадьбе была вкусной, тогда и вся семейная жизнь будет вкусной. То есть важнейшее событие зависит от одного человека — повара.

Каким должен быть хороший узбекский повар?

— В Узбекистане есть такое понятие — «вкусная рука». Готовить-то умеют все, но просят того, про кого известно: что бы он ни делал, как бы ни менял технологию и ингредиенты, у него все равно получится вкусно, потому что у него «рука вкусная».

_{Материал опубликован в октябре 2015, частично обновлен в декабре 2024}