Вкусная рука: 13 вопросов мастеру-плововару

Хаким, верно ли, что именно плов — самое известное в мире узбекское блюдо?

Вы правы! Если кто-то говорит о плове, он сразу вспоминает узбека, а если разговаривает с узбеком, вспоминает о плове. Хотя его готовят от Средиземноморья до Индокитая, и всюду по-своему. Просто основа плова рис — лучшая крупа, нейтральная, она хороша в любых блюдах. Из риса получаются даже сладости — вспомните воздушный рис.

Но именно в Узбекистане существует культ риса. У нас есть поговорка, которая в переводе на русский, наверное, покажется странной: «Рис — это зубы Пророка». Это святая для узбеков крупа. Есть поверье: если найдешь после трапезы на столе еще 11 рисинок и съешь их, сбудутся мечты. И поэтому после ужина с пловом все скатерти чистые.

Когда узбек первый раз ест плов?

В раннем детстве. Не помню уже, когда я попробовал его впервые. Но зато помню, как по-настоящему ощутил вкус плова: когда испортил, пытаясь приготовить. Поводом стала свадьба.

Чья?

Моя. У мальчиков в Узбекистане самая важная свадьба не женитьба, а обрезание (это называется «малая свадьба»). Делают его лет в пять-шесть. Мальчик после обрезания считается мужчиной. А любой узбекский мужчина должен уметь готовить плов. И ощущение того, что я уже взрослый, подвигло меня сделать плов самостоятельно.

Откуда вы взяли рецепт?

Из жизни — в Узбекистане постоянно готовят плов. Раза три в месяц кто-то из соседей устраивает большой праздник. А ты помогаешь: приносишь что-то, уносишь — и смотришь. Но одно дело смотреть, а другое — готовить. Я все сделал вроде бы правильно, но забыл налить в казан воды. Мама пришла, я торжественно внес блюдо. И когда мы начали есть, по характерному хрусту все стало ясно. Но мама не расстроилась: сказала, что мы дольем воды и доварим рис. А на следующий день я пошел в нашу чайхану — и сразу к чайханщику: «Дядя Ариф, научите меня делать плов!»

Почему с такой просьбой вы пошли именно в чайхану?

Чайхана в Узбекистане — место особое. У нас территория города разделена на махаллы (кварталы). В каждой махалле есть председатель, старейшина и чайхана. Ты пришел с работы домой, переоделся во что-то удобное и пошел в чайхану на весь вечер: отдыхать, есть плов…

И как принято отдыхать?

Мы сидим, разговариваем, играем в нарды или в карты — кругом из пяти-шести человек. Потом кто-нибудь предлагает: «Может, покушаем?» И тут есть варианты. Можно приготовить самому — продукты и посуда есть у чайханщика. А можно заплатить, и все сделают за вас.

Настоящий мужской клуб. И туда детей пускают?

Мальчиков часто в чайхану приводят. Да и мать может отправить ребенка в чайхану, чтобы позвать отца. И когда я пришел к дяде Арифу с просьбой научить готовить, он не удивился, а отправил меня на кухню. Я помогал изо всех сил: помыл овощи, начистил морковку. И уже схватился за шумовку, когда дядя Ариф меня остановил: «Ты сначала научись огонь вести!»

Куда надо «вести огонь»?

Есть у узбекских поваров такая пословица: «Не тот делает плов, кто держит шумовку, а тот, кто ведет огонь под казаном». Важно следить за интенсивностью огня на всех этапах. Она должна быть разной: когда вытапливается курдюк, когда закладывается рис… И только освоив ведение огня (на это ушло полгода), я отважился на свой настоящий «первый плов».

Сколько вам было лет?

Почти восемь. Меня переполняла гордость, я угощал всех и говорил, что это я приготовил. А старики не верили: «Ариф, не может мальчишка готовить такой плов». Но потом стали часто просить меня (немного шутливо) сделать «свой знаменитый плов». На что я отвечал: «Хорошо, но только если я буду есть его вместе с вами. А нет — так платите чайханщику пять рублей, пускай он вам готовит».

Пять рублей — это много было?

Немало, учитывая, что все ингредиенты для плова на несколько человек стоили рублей десять. Так вот, пока другие дети бегали, плескались в бассейне (в каждой чайхане он есть), я важно сидел со стариками на топчане, пил чай и ел плов.

А плов к крупным торжествам вам доверяли?

Тогда еще нет. Для того чтобы начали звать на большие праздники, ты должен получить признание от своего учителя при трех свидетелях. И только после этого становишься официальным плововаром, по-узбекски — ошпазом.

Что дает это звание?

Признание и почет. В Фергане, откуда я родом, я знаю трех ошпазов, к которым приходят с вопросом: «На какой день назначить свадьбу?» И устроят ее лишь тогда, когда повар скажет. Необходимо, чтобы еда на свадьбе была вкусной, тогда и вся семейная жизнь будет вкусной. То есть важнейшее событие зависит от одного человека — повара.

Каким должен быть хороший узбекский повар?

В Узбекистане есть такое понятие — «вкусная рука». Готовить-то умеют все, но просят того, про кого известно: что бы он ни делал, как бы ни менял технологию и ингредиенты, у него все равно получится вкусно, потому что у него «рука вкусная».

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015, частично обновлен в августе 2022}