Мокрое дело: как выращивают рис в Италии

Как растет азиатский злак на юге Европы? «Вокруг света» выяснил это на плантациях провинции Феррара.

Начало местному рисоводству положили англичане. В 1871 году в Лондоне была учреждена организация под названием Ferrarese Land Reclamation Company Limited, которую через год переименовали в Società per la Bonifica dei Terreni Ferraresi — Общество по мелиорации земель Феррары. Компания купила около 20 тысяч гектаров заболоченной земли в Итальянском королевстве — в провинции Феррара, в области Эмилия-Романья.

Англичане надеялись разбогатеть, но Общество оказалось неэффективным и через 10 лет было закрыто. В 1898 году компания была воссоздана под тем же названием итальянцами. Сегодня в ее распоряжении 3750 гектаров земли вокруг городка Йоланда-ди-Савоя (Jolanda di Savoia), на 609 из которых растет рис.

Семенной отбор

Февраль — апрель

Культивация риса начинается с отбора зерна для посева. Его заказывают в транснациональных компаниях по производству семян, уполномоченных Организацией ЕС по охране качества сельскохозяйственной продукции.

Всего в Италии около сотни разновидностей риса. Их делят на две группы: длинный А (lungo A) и длинный Би (lungo B). У сортов А округлые небольшие зерна, которые легко впитывают влагу и идеально подходят для приготовления ризотто. Например «карнароли» (carnaroli), «арборио» (arborio), «бальдо» (baldo), «арго» (argo). Лишь малая их часть идет на экспорт, основное употребляют сами итальянцы. К Би относятся узкие длиннозерные — «тайбоннет» (thaibonnet), «гральдо» (graldo), «пегасо» (pegaso). Эти по большей части продают за границу.

Главная задача производителей семян — сохранить чистоту сорта. Культурный рис может скрещиваться с сорно-полевым краснозерным рисом (riso crodo), теряя в результате сортовые качества. Поэтому культивировать зерно для нового посева можно только на тех полях, где рис не выращивали лет 8–10. Своих земель у производителей семян нет, они арендуют участки у аграрных предприятий.

— Мы тоже сдаем в аренду поля, — рассказывает главный агроном Общества по мелиорации земель Феррары Паоло Пьетробон. — Почему не сеем собственные семена из собранного урожая? Слишком высокие требования, особый контроль со стороны ЕС… А вообще, рис такие круги по миру наворачивает, что потом мы выращенные на нашей же земле семена покупаем, например, у американцев.

Подготовка почвы

1–15 апреля

Рисовые пашни поделены на прямоугольные участки, или чеки, как их называют рисоводы, площадью по 10–30 гектаров. Каждый чек с четырех сторон огорожен земляными насыпями по 40–60 сантиметров в высоту и оросительными каналами. Два из них водовыпускные, два сбросные. Водовыпускные на метр выше чеков, чтобы вода из них падала на рис, как маленький водопад. Сбросные — на 30 сантиметров ниже чеков, чтобы вода стекала в них через трубы, проходящие под насыпями. Все поле с трех сторон оснащено большим и высоким водовыпускным каналом, а с одной стороны — низким сбросным.

Недели за две до посева на сухие поля выезжают комбайны. Они обрабатывают землю под рис, как под любую другую культуру: пропалывают, вспахивают, поливают химикатами от сорняков, удобряют.

Посев в воду

15–17 апреля

Подготовленные рисовые чеки заполняют водой на 10 сантиметров над землей. В это время они выглядят как мелкие озера. Сеют рис с тракторов, рассыпая семена из контейнера позади кабины.

— Мы в Эмилия-Романье бросаем семена в воду, в других регионах сажают насухую, а воду пускают потом. Это зависит от доступности водного источника, — поясняет агроном Паоло Пьетробон. — У нас рядом река По, так что проблем нет. А где-нибудь в Пьемонте воду выдают из водохранилищ по расписанию, которое может не совпасть с порядком, установленным природой: надо начинать сеять, а вода запаздывает.

Работа ковшом

15 апреля — 1 сентября

С момента посева поддерживается водный режим. Через 8–9 дней после того как семена были брошены в воду, поля осушают на пару дней, чтобы зернышки могли укорениться. Затем земли вновь заливают на 10 сантиметров, а через две недели происходит второе осушение на 6–7 дней, пока комбайны выпалывают сорняки. После чего юные побеги высотой 5–7 сантиметров полностью затапливают и в каждом чеке в землю втыкают мерную дощечку. Нулевой отметкой считается не поверхность земли, а уровень воды в этот момент. Рис растет — уровень поднимают.

За поддержанием водного режима следит отдельный специалист — аквайоло, что в переводе означает «водонос», или «ковш». В Обществе по мелиорации земель Феррары таким «ковшом» работает 30-летний Алессандро Гобатто.

— С конца мая до середины июня я постепенно добавляю воду до максимальной отметки — где-то 10–15 см, а затем до жатвы в сентябре просто поддерживаю этот уровень, — объясняет Алессандро. — Но пока побеги растут и меняются, воду нужно подливать понемногу и не каждый день. А в дождливые дни, наоборот, убавлять, чтобы не навредить. Например, когда ростки начинают куститься, нужно держать воду пониже: под водой колоски не смогут развиваться. К концу июня, когда побеги уже с полметра высотой, я просто слежу, чтобы воды всегда было необходимое количество.

Малые водовыпускные каналы соединяются с большим. А тот, в свою очередь, — с центральным каналом, имеющим прямое сообщение с главной водоснабжающей станцией провинции, берущей воду из реки По. Малые сбросные каналы сообщаются с водосборным, из которого вода попадает в подземную канализационную сеть, выходящую в море. Все «артерии» и «вены» этой системы соединяются друг с другом при помощи шлюзов, закрывающихся простыми деревянными заслонками. Когда нужно пустить воду в чек, аквайоло поднимает заслонку в водовыпускном канале. Когда нужно слить — в сбросном.

— Мой рабочий день начинается в шесть утра, — рассказывает Алессандро. — Я объезжаю каналы и по уровню воды понимаю, сколько добавить или убрать. В восемь встречаюсь с работником местной водостанции. Она находится там, где большой канал соединяется с центральным. Там же специальный резервуар для воды. Я говорю сотруднику, сколько воды мне нужно. Мы считаем в сантиметрах — по высоте. Обычно я беру от полуметра до метра, с запасом. В жару под 40 градусов влага быстро испаряется.

За день Алессандро объезжает все рисовые угодья компании. Он кажется вполне довольным:

— Так я работаю уже шесть лет, всегда на свежем воздухе и в движении. Обычно 1–2 сентября, за две недели до сбора урожая, осушаю поля, чтобы техника смогла пройти. Просто открываю шлюзы в сбросных каналах.

Сбор урожая

12–15 сентября

Когда колосья поднимаются до полутора метров в высоту и становятся желто-золотистыми, они готовы к жатве. И тут важно не медлить, иначе зерна могут осыпаться. В среднем работники Общества по мелиорации земель Феррары собирают шесть тонн риса с гектара. Машина срезает колосья и пропускает их через молотильный аппарат, где зерна отделяются и по трубе попадают в кузов грузовика, сопровождающего комбайн. Пустые же колосья выбрасываются на землю. Разные сорта риса жнут по отдельности. На все уходит два-три дня.

Сушка и продажа

15–17 сентября

Собранное зерно отвозят на сушку. Происходит она в огромных вертикальных металлических трубах, в нижней части которых установлены газовые печи, нагревающие воздух. Температура там поддерживается на уровне +35–40 градусов. Рис засыпают на платформу, которая движется внутри трубы вверх-вниз. Через 24 часа работник берет на пробу горсть зерен, чтобы с помощью прибора определить процент влажности.

Для долгого хранения и дальнейшей обработки пригоден рис, в котором не более 15% влаги (привезенный с поля может содержать около 25% влаги). Высушенное зерно с платформы попадает на ленту транспортера, а затем через огромную воронку высыпается в кузов грузовика.

 — Мы расфасовываем рис по мешкам и отвозим на склад, а затем продаем в компании по очистке, — говорит агроном Паоло. — Там его очищают от шелухи, шлифуют, в зависимости от того, что хотят получить на выходе, и сбывают в магазины.

После сбора урожая сельхозрабочие очищают плантации: сухие колосья сгребают в кучи и сжигают. И работы в рисовых угодьях приостанавливаются до весны.

_{Фото: GETTY IMAGES (X7), SIME / VOSTOCK PHOTO}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015, частично обновлен в августе 2023}