Холодный, как месть: история и рецепт испанского супа гаспачо

Несколько лет назад в городе Гранада выходца из Боливии судья признал «недостаточно интегрированным» в испанскую действительность, чтобы пополнить ряды граждан этой страны, лишь потому, что тот не знал пяти основных элементов национального блюда. Между тем они широко известны и за пределами Испании — с легкой руки режиссера Педро Альмодовара. Главная героиня его фильма «Женщины на грани нервного срыва» сообщает полицейским, из чего сделано гаспачо: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока…» И добавляет: «Масло, соль, уксус, сухари и вода». Всё.

Однако гаспачо, каким его знают во всем мире, родилось совсем не как легкий овощной микс, а как… суп из хлеба! Да еще и не просто из хлеба, а в идеале из хлеба, залитого большим количеством оливкового масла с уксусом, луком и чесноком, а иногда даже с тремя видами мяса и шкварками.

Крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова, называвшие по меньшей мере с XVI века словом «гаспачо» смесь из черствых корок с водой и маслом, ценили хлеб за питательность. Лук, чеснок и уксус придавали тюре пикантность. Если же случались обрезки мяса, то, проварив их вместе с другими ингредиентами, получали идеальное горячее блюдо — чрезвычайно жирное и наполняющее энергией. Сырые же овощи стали добавлять в жидкую тюрю только на бедном юге страны — по большей части в Андалусии, — где мясо было редким удовольствием, климат — очень жарким, а жалованье батракам выдавали скоропортящимся натурпродуктом, в частности помидорами.

Привезенные Колумбом из Америки помидоры отлично прижились в андалусском климате, но еще долго европейцы считали этот овощ вредным и даже ядовитым. Только в начале XIX столетия томат стал фигурировать в рецептах гаспачо, придав ему характерный красный цвет. Еще позже к помидорам добавились обязательные для нынешнего гаспачо сладкий перец и огурцы, которые испанцы тоже не особенно жаловали в сыром виде. Огурцы они и сейчас почти не едят, употребляя их лишь в качестве ингредиента национального супа, который, строго говоря, следует называть не просто гаспачо, а андалусским гаспачо.

Именно эту версию, ставшую классической, развозят по миру с середины 1960-х годов туристы, побывавшие на отдыхе в Испании. На волне растущей популярности здорового образа жизни даже в странах с не очень жарким климатом прижился этот холодный овощной суп.

Сами же испанцы, которые, согласно исследованиям, не столь увлечены здоровым питанием, с удовольствием готовят и едят более калорийные и менее витаминные виды гаспачо. На юге очень популярны ахобланко и сальморехо (с добавлением большого количества хлебного мякиша). На севере предпочитают горячее гаспачо со шкварками или мясом дичи. В центральных районах его едят холодным, но для питательности добавляют вареный картофель. Да и к классическому андалусскому гаспачо повсеместно подают мелко нарезанный хамон, вареное яйцо, лук, чтобы суп был «побогаче».

Если гаспачо из хлеба в масле и уксусной воде служило обедом андалусским батракам, то, превратившись в овощной микс, оно стало популярным в зажиточных домах, причем поначалу подавалось на полдник. С тех пор нравы высшего общества изменились: когда Мишель Обаму с дочерью принимали в летней резиденции испанской королевской семьи, гаспачо предлагалось на ланч вместо салата.

Изобретение миксера в начале ХХ века смешало все карты. Отныне консистенция блюда позволяет подавать его как напиток. В испанских барах и ресторанах гаспачо часто разливают в маленькие рюмочки со льдом как аперитив. Дома многие запивают им еду.

Так что, если придираться к словам, к супам это блюдо можно причислить с натяжкой. В тестах на испанское гражданство встречается и другое кулинарное задание: требуется указать три испанских супа. Тут как раз не стоит называть гаспачо. А знание его ингредиентов способно помочь не только при получении гражданства, но и в других жизненных ситуациях, когда необходимо отвести подозрения: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока…» Это просто гаспачо.

_{Фотографии: Григорий Поляковский, Zoonar / Legion Media}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2016, частично обновлен в августе 2023}