Пахнет корицей, ванилью, булочками, но сильнее всего — кофе. Из динамиков льется песня Лучо Далла, популярного болонского барда. Бар La Scuderia на Пьяцца Верди известен на всю Болонью как стильное и интеллектуальное место. Сюда меня пригласил бариста Мауро Яковьелло. Именно ради отменного кофе в его исполнении в La Scuderia приходят и пожилые, и молодые жители центра города.
ГЕРОЙ
Мауро Яковьелло
Родился в 1961 году на юге Италии, в Лавелло. По образованию сценарист. C 1981 по 1983 год работал копирайтером в рекламном агентстве в Милане.
В 1984 году купил паб, а в 1989-м продал его. 10 лет работал барменом и официантом в разных заведениях.
С 2000 года обучается на ежегодных курсах повышения квалификации для бариста-каффетьеро в Модене.
С 2003 года — бариста в La Scuderia, историческом баре Болоньи в университетском квартале.
Женат, двое детей.
Объединяющий фактор
Как итальянцы стали законодателями кофейной моды? Ведь в Италии кофе даже не растет…
Мы открыли особую страницу кофейной культуры. Придумали лучшие в мире кофемашины, дозаторы, кофейники, кофемолки, чашечки, ложечки и совершенно новый, неповторимый вкус напитка. Нам удалось найти идеальное сочетание сортов арабики и робусты. В Италии баров гораздо больше, чем других заведений. В Болонье их около 450 на 380 тысяч жителей. А все потому, что итальянцы любят кофе и знают в нем толк.
Какой кофе был в твоей жизни самым вкусным?
Безусловно, сваренный моей матерью. Я вырос на юге Италии, где кофейные традиции особенно сильны. Когда в дом кто-то заходит — сосед, знакомый, — ему сразу предлагают чашечку. Отказываться нельзя, если не хочешь обидеть хозяев. Кофе — знак гостеприимства. Мать варила его в моке, традиционном кофейнике, на газовой конфорке. Она до сих пор считает, что самый вкусный кофе можно приготовить только так. Трудно спорить… Конечно, у кофе из машины вкус более утонченный. Но у кофе из моки — особенный, с дымком.
И ты сразу понял в нем толк?
Впервые я попробовал его в день 16-летия. После торта мать, по обыкновению, пошла делать кофе. А отец спросил: «Сын, ты будешь?» Я давно ждал этого вопроса. Пить кофе — значит быть взрослым, быть мужчиной! Напиток мне показался горьким и не понравился, но я ни за что не признался бы! А со временем я полюбил этот обволакивающий густой вкус.
Я слышала, что настоящие мужчины в Италии пьют кофе без сахара…
О да! Есть такое предубеждение!
А какие мужчины становятся бариста?
Общительные, творческие, артистичные. Мало научиться варить кофе, нужно быть хорошим психологом. Кофе в Италии — социальный напиток, лучший из поводов для дружеского разговора. Мы пьем крепкий кофе «да таццина» (из маленькой чашечки. — Прим. «Вокруг света») — один глоток, и все. И представь, человек успевает рассказать такое, о чем не говорит даже с близкими.
Однажды сюда зашел синьор лет 55, заказал эспрессо, а я вижу — что-то его тревожит. Выпивает таццину и говорит: «Вкусный кофе. Моя жена тоже хороший варила, пока из дома меня не выгнала». Так слово за слово и рассказал мне свою историю, а я ему предложил сценарий выхода из кризиса. Я же сценарист по образованию.
ПРОФЕССИЯ
Мировой кофевар
Итальянское слово «бариста» стало нарицательным во всем мире. В большинстве стран Европы и Америки так называют мастера по приготовлению кофе. В итальянском же языке оно означает просто «бармен».
Слово разошлось по миру благодаря американцу Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В 1980-е годы, во время одной из своих поездок по Италии, он был сильно впечатлен местными барменами, которые виртуозно готовили кофе. Шульц снял на видео, как они работают, а потом внедрил их стиль в своей сети кофеен.
Постепенно во всем мире словом «бариста» стали называться исключительно специалисты по кофе. В Италии же для таких бариста есть уточняющее слово — «каффетьере» (caffettiere).
И как же ты подался из сценаристов в бариста?
Карьера сценариста требовала слишком много времени, а у меня родился сын. Нужно было зарабатывать. Ресторанный бизнес казался выгодным и нескучным делом, в котором много общения и возможностей для творчества. Я работал в разных местах и постепенно увлекся кофейной темой. На основе кофе можно не только придумать сотни напитков, но и завести тысячу знакомств. Вот я и не устоял!
Но ведь ты же где-то учился?
Конечно. Существуют специальные курсы бариста-каффетьеров. Но, так или иначе, каждый итальянец мнит себя знатоком кофе. Это у нас в крови. Кофе — наша культура, страсть, вредная привычка. Это то, что нас, итальянцев, объединяет. Мы с рождения дышим ароматами кофе и считаем себя авторами европейской кофейной культуры.
Секретный помол
Почему в одних барах кофе вкуснее, чем в других? Дело в кофемашинах?
Машины везде более или менее одинаковые. Смотри: ручной дозатор, кофемолка, два фильтра — сразу для двух таццин. Еще электрический бойлер и насос, который подает водяной пар под давлением. Сейчас сварю тебе чашечку. Итак, засыпаем зерна в дозатор, откуда они попадают в кофемолку. Помололи, насыпаем в фильтр и утрамбовываем ручным прессом. Чем плотнее кофе утрамбован, тем насыщеннее будет аромат. Смотри: правильный помол можно определить по струйке, вытекающей из кофеварки. Она должна быть похожа на мышиный хвостик: сверху толще, а снизу тоньше, как сейчас.
Если льется слишком быстро, напиток будет водянистым и недостаточно ароматным: пар пройдет через кофе, не «раскрыв» весь его потенциал. Если же, наоборот, не льется, а капает, то напиток будет слишком крепким и горьким. В первом случае нужно настроить кофемолку на более тонкий помол, а во втором — на более грубый. Так что первый секрет вкусного кофе в том, как он помолот. И этот секрет в руках бариста.
А второй секрет?
Вода. Она не должна содержать извести, поэтому в нашем баре установлен специальный водоочиститель. Чашечки должны быть идеально сухими. Держи. Чувствуешь, какой густой аромат? В нем и мускат, и перец, и корица! М-м-м, отличный кофе!
Звуки музыки
С запахом все более-менее ясно, а можешь описать вкус идеального кофе?
Это целый букет. На самом деле словами идеальный вкус не передать, нужно чувство. Оно рождается как в танце. Это как раствориться в музыке. Сделай глоток. Чувствуешь, как обволакивает язык? А карамель, перец, корицу, мускатный орех? Прекрасно! А ведь это был чистый кофе, даже без сахара, когда ничто не влияло на его вкус.
Значит ли это, что кофе лучше не портить добавлением каких-либо специй?
Корица, ваниль, кардамон, все ореховые и шоколадные вкусы никогда не испортят кофе. Можно добавлять и фруктовые сиропы — очень необычно и вкусно. Вот с чем точно нельзя смешивать готовый кофе, так это с водой! Будет уже не кофе!
А как же американо?
Ха! Поэтому он и не называется итальяно!
А хорошо ли пить кофе с какой-то едой?
Мы подаем кофе с миндальным печеньем. Идеальное сочетание! А капучино, который чаще всего пьют на завтрак, хорош со свежей бриошью.
Как у тебя получается такая плотная молочная пенка на капучино?
О-о-о, это не пенка. В настоящем капучино ее быть не может. Это молочный крем — плотный и легкий. Как он получается, вопрос на миллион евро! Это не так-то просто. Есть одна техника, которая вместе с годами усердной практики и ловкостью рук приносит хорошие плоды. В первом попавшемся баре такой капучино не попробуешь. Поэтому мой ответ: секрет хорошего капучино — опять же бариста.
Доводилось ли тебе за границей пить такой же вкусный кофе, как в Италии?
В итальянских барах. Не хочу показаться снобом, но пока лучше итальянцев в этом деле никого нет. Некоторые страны подтягиваются: Египет, Китай, Греция… Кто хуже всех? Не скажу, это неэтично.
В ассортименте
За что вы, итальянцы, так любите кофе?
Во-первых, он дает ощущение бодрости и приятное возбуждение чувств. Во-вторых, кофе — это возможность сделать паузу, забыть о делах, предаться приятному общению с другом, коллегой, возлюбленной. Кофе задает ритм нашей жизни. Первая чашка — на завтрак, вторая — перед началом рабочего дня, третья — после обеда, четвертая — после работы, пятая — после ужина. Ее пьют те, кто не боится бессонницы. Так, итальянец в среднем употребляет 4–5 таццин в день. Любой, от 16 до 100 лет.
Вон тем подросткам лет по 13–14…
Они колу пьют. Детям до 16 я не продаю кофе. Официального запрета нет, но этичные бариста следуют принципу. Однажды я отказал двум школьникам. Они зашли в бар вместе с учителями, которым приспичило выпить по таццине. Под шумок пацаны тоже решили заказать кофе, но я был непреклонен. Будь моя воля, я бы и колу детям не продавал: кофеина в одной банке, как в полутора чашках эспрессо!
А вон тот синьор с газетой, похожий на профессора, — явный кофеман…
Ах, это Луиджи, постоянный клиент, преподаватель в университете. Чао, Луиджи! Он всегда пьет caffe normale, то есть эспрессо. Его предпочитают большинство итальянских мужчин. За крепость.
Ристретто разве не крепче?
На вкус — да. В нем меньше всего воды. Но редко кто знает, что самый крепкий кофе — лунго. Среди этих трех в нем больше всего воды, но и кофеина тоже. Чем больше объем воды, в котором варится кофе, тем больше выделяется кофеина. Если бы об этом узнал Гвидо — вон тот синьор с седыми волосами, что сейчас пьет свой ристретто у стойки, видишь? — он бы даже не поверил.
А что любят итальянские женщины?
Макьято с пятнышком молока. Как та синьора в красной куртке. Она работает билетером в «Театро Комунале», совсем рядом. И всегда берет макьято.
Если вкусы клиентов так предсказуемы, то для кого это длинное кофейное меню?
Для молодежи, всегда открытой для новых вкусов. А в нашем баре основная клиентура от 25 до 35 лет.
Ты сам придумал все эти напитки?
Сотню из 150 — я. Ты сейчас смотришь летнее меню — с холодными напитками, а есть еще зимнее — с горячими. И кофейные коктейли с алкоголем.
Смешать и взболтать
И какой из напитков ты посоветуешь мне?
Если ты любишь шоколад, то возьми мой зимний с нутеллой. Он особенный. Я сбиваю нутеллу с одним секретным ингредиентом до жидкого состояния. Затем смешиваю ее в стакане со сливками, а потом добавляю в эспрессо. Или возьми радость всех сладкоежек — кофе с вишневым сиропом, миндалем, фундуком и кремом сабайон под густыми сливками.
Или вот еще «Салентино» — не мой, но очень знаменитый в Италии кофейный коктейль. Для него нужен холодный стакан с двумя-тремя кубиками льда, лист мяты, миндальный сироп. Все это заливают эспрессо-лунго и оставляют минут на пять, пока ингредиенты не смешаются сами по себе. Очень вкусно!
А каков твой фирменный коктейль?
О, это двойной эспрессо, взбитый в шейкере с коричневым сахарным сиропом! Подается в ледяном стакане с сухим льдом (диоксидом углерода, который из твердого состояния сразу переходит в газообразное), со свежей мятой и тончайшими спиральками шоколада. Обрати внимание на синьору почтенного возраста за ближайшим столиком: у нее такой коктейль. Чао, синьора!
Наверное, вредно пить кофе таким пожилым людям…
Попробуй им это сказать! Они убеждены, что кофе полезен для здоровья! Даже врачи не спорят, ведь они тоже собираются пить кофе до самой смерти. Людям нравится что-то, и они создают об этом миф, как, например, о пользе вина.
Старикам кажется, что кофе придает им сил. На самом деле это иллюзия, которая длится очень недолго. Часа через два возбуждение спадает, и организм чувствует еще большую усталость, чем сначала. Поэтому мы в Италии пьем кофе каждые два-три часа, чтобы поддерживать состояние ложной бодрости. Но есть и другая, более важная причина. Кофе помогает людям чувствовать себя внутри культуры, внутри социума, в ритме жизни.
Фото: Legion-media (X8), Getty Images
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2016
