Под правильным соусом: что такое карри — несуществующее блюдо, которое стало символом индийской кухни

По одной из версий, даже слово «карри» придумали жители Великобритании, взяв за основу тамильское kari, что в переводе означает «соус». И действительно «карри» можно назвать любое блюдо из рыбы, мяса, овощей, приготовленное в соусе со специями. А в Англии любой ресторан индийской кухни зовется curry house.

Первые подобные заведения появились в британской столице в начале XIX века. После обретения Индией независимости от Британской империи в 1947 году карри-хаусы стали открываться во множестве не только в Лондоне, но и в других английских городах. В Манчестере, например, часть одной из улиц получила имя Curry Mile — за обилие заведений, предлагающих блюда азиатской кухни.

Британцы также изобрели то, что сегодня в разных странах называется приправой карри. Первая такая приправа поступила в продажу в Лондоне в 1780 году. С тех пор классическим считается сочетание молотой куркумы, пажитника, тмина, кориандра и черного перца. Все эти ингредиенты обладают дезинфицирующими свойствами и улучшают пищеварение, что было немаловажно для европейцев, вынужденных жить в субтропиках.

Коренным жителям Индии подобная стандартизация набора специй абсолютно чужда. Здесь практикуется индивидуальный подход к приготовлению пищи. Все зависит от образа жизни. В одних штатах Индии традиционно предпочитают пищу со сладким привкусом, в других — обжигающе острую. Мусульмане не едят свинину, а индуисты — говядину. Джайны — вегетарианцы — иногда отказываются принимать растительную пищу красного цвета, напоминающую им кровь, например томаты или свеклу. А уличный торговец может уточнить у покупателя, откуда тот родом, и добавить в готовое блюдо привычные для клиента специи.

Кроме того, согласно аюрведе, каждому типу телосложения, доши, для поддержания жизненных сил рекомендован свой набор специй. Поэтому из 25 самых известных специй любая индийская хозяйка составляет собственную смесь, отличающуюся по набору и пропорциям. Даже если речь идет о широко используемой приправе гарам масала («острая смесь» на хинди). Основу ее чаще всего составляют гвоздика, зира, кардамон, корица, мускатный орех и красный чили. Кстати, последний завезли на субконтинент из Южной Америки в XVI веке европейцы, и он стал неотъемлемой частью индийской кухни.

Нередко при готовке индийцы добавляют в соус и рубленые листья дерева карри (Murraya koenigii), растущего на юге страны. Несмотря на название, главную роль в приправах листья карри не играют, так как при сушке теряют аромат, поэтому используются только свежими. По той же причине индийские хозяйки не хранят специи долго, а каждый раз предпочитают брать свежемолотые ингредиенты.

Конечно, слово «карри» современные индийцы могут употреблять в разговоре с иностранцем, но между собой используют традиционные названия блюд. Пасанда — баранина, маринованная в йогурте и тушенная в пряном соусе. Корма — соус, приготовленный с кокосовым молоком и кардамоном, придающим сладковатый привкус. Сааг — зеленый соус с листьями пажитника, шпината и горчицы. Допьяза — мясо в соусе с двойной порцией лука. Тикка — кисло-сладкая разновидность соуса с добавлением тамаринда и сахара. Вегетарианские карри часто готовят с домашним сыром панир. Подают все это невероятное разнообразие блюд с рисом басмати или пшеничными лепешками наан.

Самым незатейливым продуктам соус карри придает яркий вкус и словно переносит вас из Европы в Индию — страну чудес.