Пряности и страсти: как специи в Индии стали символом вкуса к жизни

На рынке Кхари-Баоли дерет горло от едкого воздуха, густо приправленного специями. Они оседают на волосах, одежде и жгут глаза. Падма, моя делийская подруга, привела меня на самый большой рынок пряностей в Азии утром, пока жара не стала невыносимой.

В алюминиевых мисках и раскрытых мешках высятся горы порошков всех оттенков красного, желтого и зеленого, пестрые смеси приправ с черными точками перца и белыми семенами кунжута. Аккуратными рядами разложены корни имбиря и куркумы. Некоторые специи не опознать без ботанического атласа.

Падма перетирает в пальцах желтую пудру куркумы и принюхивается:

— Пряности надо проверять: нет ли комочков, примесей, хорош ли запах. Когда покупаешь на развес, легко определить качество. Туристы же предпочитают в упаковке, чтоб подольше хранилось. И им могут подсунуть что угодно, да еще и цену завысят раз в двадцать.

На кухне у Падмы два десятка больших металлических коробок. Под плотными крышками хранятся зира, карри, куркума, черный перец, кардамон.

— Ого! — восклицаю. — Да тут запасов на полгода!

— На неделю, надеюсь, хватит, — смеется Падма. — У нас щедрая страна. Мы не умеем сыпать мало. Мы и живем так: много музыки, много любви, много слов. Добавляем специи в рис, с ними готовим лепешки, тушим овощи, чай с молоком варим с пряностями. Много специй сразу — получается гарам масала.

Традиционную индийскую смесь пряностей большинство хозяек готовят сами. В зависимости от штата или семейных традиций ингредиентом может стать почти любая специя, но обычно в гарам масала входят черный и белый перец, гвоздика, тмин, кориандр, кардамон, имбирь, перец чили и мускатный орех.

В сковородку с раскаленным маслом Падма сыплет мелкие, как икринки, семена черной горчицы. По кухне разносится тонкий аромат.

— Это я еще сегодня не использую асафетиду, — говорит Падма, — пока ее не подогреешь, ужасно воняет. Но если правильно смешать ее с другими специями, рис можно приготовить просто волшебный.

Спецтрассы

Когда-то безвкусный рис был единственным блюдом на юго-западном берегу Индии — Малабарском. Первые арии, пришедшие сюда 3500 лет назад, были наполовину земледельцами, наполовину кочевниками. Но земля оказалась столь плодородной, что арии стали чаще использовать скот в земледелии, а потом и вовсе перешли на растительную пищу.

Новые жители Индии быстро поняли, что семена, листья и корешки некоторых местных растений придают еде особый вкус. Их начали специально выращивать и обрабатывать, а со временем пряностями стали торговать с египтянами, финикийцами, арабами и римлянами. Товар перевозили караванами и кораблями: долгий и опасный путь увеличивал цены на специи многократно. «Сыпучее золото» превратилось в такое же сокровище, как и драгоценные металлы, камни и изысканные ткани.

Монополию на торговлю специями в Европе имели венецианские купцы, но даже они не знали, откуда точно им доставляют товар. Они покупали приправы у арабов, а те рассказывали небылицы про озера, кишащие змеями, и утесы, где орлы вьют гнезда исключительно из пряных трав. В конце XV века Васко да Гама открыл морской путь в Индию и своими глазами увидел на лотках индийских рынков перец, куркуму и шафран. А в 1600 году указом королевы Елизаветы I была создана Английская Ост-Индская компания, и британские торговцы стали продвигать Индию как бренд.

Кстати, именно англичане придумали карри, смесь специй, известную повсюду как индийская. Хотя в Индии карри — это всего лишь листья дерева муррайя Кёнига, которые также используют при приготовлении блюд. Взяв гарам масала, британцы приспособили острую смесь под европейские вкусы и назвали ее тамильским словом «карри», что в переводе означает «соус». В немалой степени именно благодаря британцам Индия во всем мире стала считаться родиной специй. Хотя на самом деле многие пряности, такие как гвоздика, корица, мускатный орех, изначально в Индии не росли и были привезены туда иностранными купцами на обмен.

К слову сказать, Колумб, который искал Индию, а открыл Америку, обещал доставить к королевскому двору мешки куркумы и шафрана. Но на незнакомых берегах росли только красные перцы чили. Их, со всеми богатствами Нового Света, мореплаватель и доставил в Европу. А оттуда уже португальцы завезли ростки в свою колонию Гоа. Поначалу местные жители с опаской отнеслись к чужой культуре. Но какой-то предприимчивый купец убедил индийцев, что этот перец отпугивает злых духов. Так заграничная диковинка превратилась в родное священное растение.

Горячие точки

Радж Тхакур живет в штате Ассам и работает на фабрике при плантациях перца чили. Он ходит на фабрику вместе с внуками, чтобы сортировать жгучие стручки после сушки. В крытом ангаре Радж сидит на земле, как и десятки других сортировщиков, в окружении красных холмов чили. Кривыми пальцами он ловко хватает стручок за стручком и отрывает сухие черенки — очищенный перец будет смолот на фабрике в порошок. За норму в 20 килограммов перца в день Радж получит 20 рупий (в 2017-м. — Прим. Vokrugsveta.ru).

— Когда маленький был, руки очень жгло, — Радж кивает на одного из своих семилетних внуков, — даже кожа иногда слезала. Но через пару лет чувствовать перестаешь. Это значит, злые духи из тебя ушли. Я потом перец чили над дверью дома вешал, чтобы злые духи обратно не вернулись. У нас это легкая работа. Для стариков, женщин и детей.

В ангар вносят новые корзины с сушеным перцем. Снаружи на земле под солнцем разложены стручки. Работники босыми ногами ощупывают перец и определяют, какой уже можно нести на чистку, а какой стоит еще подсушить.

На противоположном конце Индии, в штате Керала, собирают другой перец — черный. Владелец маленького участка, больше похожего на кусок джунглей, Арнахт Сетх получил ферму в наследство от отца.

— Черный перец — это лиана, ей нужны другие деревья, чтобы было на что опереться, — Арнахт показывает среди широких листьев длинную кисть маленьких зеленых ягод. — Мы здесь только выращиваем, собираем и сушим перец. Потом отвозим его на большую фабрику для перемолки. Бизнес специй в Индии держится на таких мелких хозяйствах, как наше.

Со времен Великих географических открытий технологии сбора и обработки специй почти не изменились. В Индии много дешевой рабочей силы, а техника не может функционировать в таких джунглях. Поэтому собирают перец вручную. Маленькие зеленые грозди складывают в пластмассовые ящики. Затем плоды рассыпают на открытой солнцу площадке и сушат, иногда прочесывая граблями.

— Для европейцев специи, — говорит Арнахт, — просто приправа к еде. Для нас это радость, цвет, здоровье. Без острого, горького и сладкого мир становится серым. Значит, мы, производители специй, дарим людям счастье.

Небесная кухня

Острое, горькое и сладкое «счастье» проникло не только на кухни домохозяек. Специями в Индии лечатся, их используют в различных ритуалах.

— У нас в штате Пенджаб есть церемония саган, когда жених назначает дату свадьбы, — рассказывает Амрит Рай Каур, жена владельца свадебного салона в Амритсаре. — Во время этой церемонии отец невесты пастой из куркумы или шафрана ставит будущему зятю тилак — точку на лбу. А невесту накануне свадьбы женщины покрывают куркумой и горчичным маслом с головы до ног. Это церемония ватна, она означает, что девушка вступает в новую жизнь очищенная от грязи, болезней и зла.

Согласно Ведам, священным писаниям индуизма, все специи делятся на классы в соответствии с тремя свойствами материального мира: благость, страсть и невежество. Специи невежества убивают микробов, но порождают гневливость и предрасположенность к вредным привычкам. Эти специи очень острые, например перец чили сорта «бхут джолокия». В Северо-Восточной Индии, где он растет, выжимкой из красных стручков смазывают заборы для отпугивания слонов. А в 2010 году порошком из этого перца научились начинять гранаты для разгона демонстраций.

Специи страсти — те, что способствуют пробуждению любви. К ним относятся пажитник, гвоздика, шафран. Эти пряности надо использовать с умом, потому что от них, как гласят древние тексты, портится характер.

Почти все специи благости внесены в аюрведу. Здесь и имбирь, который смягчает боль, снижает жар и лечит простуду, и кардамон, повышающий тонус.

— Аюрведа — не только наука о лечении, но и знание о красоте, — говорит Амрит. — Если девушка долго не может выйти замуж, мы ей советуем маску из куркумы. Это божественная специя: она заставляет кожу светиться.

А еще куркума отлично окрашивает ткани. Домотканое полотно варят с целыми корнями или замачивают с порошком. Оттенок получается от ярко-желтого до красного. Когда-то такой способ считался вариантом для бедных. Сегодня одежда, окрашенная подобным образом, — это стильный экологичный сувенир.

Куркуму как краситель используют и на фестивале весны Холи, участники которого поливают друг друга подкрашенной водой или посыпают цветным порошком. Желтый порошок делают из куркумы, красный — из корня марены. Некоторые производители утверждают, что в их краски добавлен шафран, но это не так.

Индийские умельцы научились кропотливо собирать рыльца шафрана, а также хорошо подделывать этот редкий товар. До сих пор, покупая эту пряность в Индии, туристы рискуют обнаружить в ее составе не только куркуму и бархатцы, но и кукурузные волоски и бумажную стружку. Продавцы специй, конечно, дорожат своей репутацией, но, как правило, только перед местными покупателями, понимающими толк в радостях еды.

Острый туман

Дорога специй ведет меня обратно на Кхари-Баоли. Переулки здесь настолько узкие, что протискиваться в толпе народа приходится, буквально работая локтями. В потоке то и дело попадаются мужчины с мешками, так называемая пряная прислуга. Эти люди, приезжающие в Дели на заработки из провинции, таскают от склада к складу мешки со специями.

За день такой носильщик проходит в общей сложности примерно 25 километров и получает около 50 рупий. Везет тем, кому удается купить двухколесную повозку. На нее можно погрузить до 12 мешков. Такие предприниматели зарабатывают в десять раз больше и в состоянии нанять помощников. Но все они сначала должны получить разрешение на работу от начальников рынка.

Братья Гарг, которые сегодня возглавляют Кхали-Баоли, сидят в центре всей этой мешанины улочек, в выгородке, окруженной завесами из длинных прозрачных пластиковых полос, какие бывают на автомойках. Кроме стульев и стола с телефоном в «офисе» ничего нет. У входа висит изображение слоноголового Ганеши — бога мудрости и благополучия, а также богини Лакшми — покровительницы удачи. Братья берут арендную плату и исполняют роль мировых судей на рынке: решают спорные вопросы, присутствуют на сделках.

— Оборот рынка не меньше миллиона рупий в день, — рассказывает мне старший из братьев, Дармеш. — Здесь не только специи: у нас и гималайская соль, и чай из Дарджилинга, и сушеные фрукты из Ассама. Пряности доставляются сюда со всех концов Индии. У нас закупаются местные фирмы-экспортеры. Они отвозят товар в большие производственные центры, куда уже приезжает иностранный покупатель. Специи до сих пор самое главное сокровище наших берегов. Но для нас они куда большее сокровище, чем для иностранцев. Платя за специи, индиец платит не просто за вкус будущих блюд, он платит за то, чтобы жизнь его стала ярче и острее. А отправляя специи в другие части света, мы делимся нашей национальной идеей. Мы продаем иностранцам индийскую любовь к жизни. Когда-нибудь они ее распробуют и перестанут брать с опаской, по чуть-чуть, а начнут приправлять собственную жизнь полной ложкой.

_{Фото: Solent News / Legion-media, East News (x2), HEMIS / Legion-media (x7), AP / East News}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017, частично обновлен в июне 2023}