Италию величают первым садом Европы, но ее смело можно именовать и главным огородом. Овощи выращиваются тут практически повсеместно. Овощные супы были в чести еще у граждан Древнего Рима. Гораций в «Сатирах» описывает дневной рацион скромного земледельца: «Нет, никогда, — говорил он, — по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопченной свинины». В состав похлебок входили лук, чеснок, бобовые и капуста. Ее римляне особенно любили, что подтверждает история Диоклетиана: когда император отрекся от власти, он занялся выращиванием капусты в своем поместье. Похлебкам же с горохом, чечевицей и прочими бобовыми посвящен целый раздел книги De re coquinaria («О кулинарии») — кулинарной библии Древнего Рима, приписываемой гурману Апицию (I век н. э.).
Поскольку овощной суп всегда считался пищей бедняков, его не подавали на придворных пирах и не упоминали в исторических хрониках. Рецепт минестроне удостоился внесения в поваренные книги только в конце XIX века. Одним из первых его приводит итальянский предприниматель и кулинар Пеллегрино Артузи в своей книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания».
Для приготовления минестроне используют разнообразные сорта фасоли (от тонкокожей каннеллини до зеленой стручковой), овощи, зелень, пасту (в каждом регионе свой вид) или крупы (рис, перловку, кукурузную муку), а иногда и грибы. Заправляют все это изобилие сливочным или растительным маслом, свиным салом или беконом. Конкретный набор ингредиентов для минестроне зависит от региона, сезона или секретного семейного рецепта, передаваемого из поколения в поколение. Наибольшую известность в мире получил тосканский вариант, основу которого составляют предварительно обжаренные морковь, лук, сельдерей и кабачки. К ним добавляют фасоль, пасту или кукурузную муку. В Апулии минестроне варят из ботвы турнепса, пасту здесь бросают в суп щедро — так, чтобы ложка стояла. В минестроне по-милански кладут рубленое сало, чеснок, сельдерей, нарезанную савойскую капусту, помидоры, картофель и рис. Неаполитанцы непременно добавляют запеченный перец, панчетту, капусту и салатный цикорий. И даже в маленьком регионе Италии — Лигурии, которая больше славится морепродуктами и почти не выращивает овощей, есть собственный знаменитый рецепт: минестроне по-генуэзски. В этот суп обязательно кладут песто из толченых орешков пинии, базилика и оливкового масла. Кстати, российский борщ итальянцы называют минестроне по-русски.
Интервью
Мирко Кальдино
Уроженец города Специя (Лигурия), шеф-повар объясняет, почему итальянцы не любят есть в ресторанах
Куда лучше пойти, чтобы попробовать правильный минестроне?
Итальянцы редко едят минестроне (да и любой другой суп) в ресторанах. Мы предпочитаем домашнюю кухню, считая, что она вкуснее. Поэтому туристу лучше выбирать маленькие семейные траттории. В моей родной Специи могу посоветовать несколько заведений, например Trattoria Contadini или Il Negrao.
Когда итальянцы едят этот суп?
Чаще всего осенью и зимой. Минестроне очень сытный благодаря бобовым и пасте, он помогает согреться. В некоторых регионах Италии в него добавляют сало или панчетту для калорийности, но в Лигурии, где моя семья живет уже несколько поколений, готовят овощной вариант. Существует и летний минестроне, более легкий по составу, и подают его едва теплым, а иногда и просто из холодильника.
Чем отличается минестроне в России и в Италии?
Я бы сказал, что в Италии у овощей более насыщенный вкус, здесь теплее, чем в России, и больше солнечных дней в году.
Второе рождение минестроне произошло в 1930-е годы: неожиданное признание овощные блюда получили от итальянских футуристов. В 1930 году Филиппо Маринетти издал «Манифест футуристической кухни». С революционным пылом автор выступал против употребления в пищу пасты, призывая соотечественников таким образом создать «невесомые итальянские тела, пригодные для путешествий в легчайших поездах из алюминия, которые придут на смену нынешним тяжеловесным составам из железа, дерева, стали». Радикальные гастрономические методы футуристов, например, когда едок «опускает лицо в тарелку с сырыми и вареными овощами, возбуждая свой вкус непосредственным контактом с ароматами», не нашли отклика в сердцах современников — итальянцы предпочитают и есть, и готовить по старинке. С появлением новых технологий и идей изменилась только продолжительность варки. Еще в начале прошлого столетия суп томился на медленном огне шесть часов. Большой котел варили на всю семью и ели несколько дней, считая, что назавтра вкус становится только лучше. В наши дни овощи стараются не переваривать, потому и сокращают время приготовления до полутора-двух часов. А минестроне остается одним из самых любимых домашних блюд итальянцев.
Рецепт. Минестроне по-генуэзски
Ингредиенты
На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 1,5 часа
Морковь — 100 г
Стебель сельдерея — 100 г
Цукини — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Помидоры свежие — 100 г
Горох зеленый — 100 г
Картофель — 100 г
Фасоль кенийская — 120 г
Фасоль каннеллини — 100 г
Фасоль красная — 100 г
Шпинат свежий — 100 г
Масло оливковое — 120 мл
Бульон овощной — 2,5 л
Соль, перец — по вкусу
1 Фасоль каннеллини и красную фасоль замочить в воде на три часа, затем варить около 40 минут. Цукини, морковь, сельдерей, помидоры, лук, картофель нарезать кубиками. Обжарить в кастрюле на оливковом масле около семи минут, добавить вымытый и просушенный шпинат, нарезанный на кусочки, а также зеленый горох и кенийскую фасоль.
2 Залить все овощи готовым бульоном и довести до кипения, положить фасоль каннеллини и красную. Убавить огонь и варить в течение 40 минут.
3 Снять с плиты. Треть готового супа пробить блендером до однородной массы. Влить получившееся пюре в кастрюлю с супом. Поставить ее на огонь, довести минестроне до кипения и тут же снять с плиты.
4 Разлить по тарелкам, добавить по вкусу соус песто и тертый пармезан. Можно украсить каждую порцию листиками базилика.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2017
