Операция «Оливковая ветвь»: как в Греции выращивают и собирают великий дар Афины

С античных времен олива в Греции была символом мира и победы. В наши дни к этим ценностям прибавилось экономическое благополучие тысяч греческих семей. «Вокруг света» побывал на оливковых плантациях Халкидики и понял, что течет в жилах греков.

«Вы знаете историю про богиню Афину и подаренное ею грекам оливковое дерево?» — спрашивает Алекс, метрдотель пятизвездочного отеля на полуострове Халкидики, провожая нас с фотографом Костей и переводчиком Женей в местный ресторан.

Древнегреческий миф мы уже слышали дважды: в интерпретации русскоязычного таксиста по дороге из аэропорта, а также от разговорчивого продавца в магазине, куда заходили купить воды. Мы интенсивно киваем, но Алекс, не обращая на это никакого внимания, вдохновенно продолжает: «По легенде, у Афины был территориальный спор с Посейдоном, при этом судьями выступали люди. Боги „мерились“ дарами. Вода, которую „продвигал“ Посейдон, оказалась соленой, непригодной для питья, а вот оливковое дерево, подарок Афины, пришлось грекам весьма ко двору».

Коренной зуб

Мы заходим во внутренний двор отеля, где расположен ресторан. Первое, что бросается в глаза, — уродливое, покрытое наростами полуживое дерево. Широченный ствол, который мы втроем с фотографом и переводчиком, взявшись за руки, насилу бы обхватили, невыгодно выделяется на фоне пятизвездочного лоска. Более того, каменная терраса, построенная рядом с «фитодинозавром», делает у корней вежливую дугу, будто обтекая его. То есть строители, вместо того чтобы выкорчевать монстра, зачем-то сделали его центром архитектурной композиции.

«Это, конечно, не тот самый подарок Афины, — произносит Алекс, бережно касаясь коры, сбегающей вниз потоками застывшей лавы, — но этому оливковому дереву, по моим подсчетам, тысяча лет».

Тем временем официанты выставляют закуски: греческий салат, дзадзики, саганаки, спанакопиту и, конечно же, оливки. Крупные, мясистые, правильной овальной формы. «Это местные, халкидикийские, — рассказывая, Алекс буквально светится от гордости. — А вот, например, миндалевидные плоды собирают в районе Пелопоннеса, продолговатые — в Каламате. На Корфу растут мелкие оливки. Их в основном используют для производства масла…»

Однако меня больше интересует логика дизайнера, который, вместо того чтобы удалить трухлявый зуб, позволил ему доминировать в патио. Выясняется, что на территории Греции действует закон, согласно которому требуется специальное разрешение даже на пересадку оливкового дерева, не говоря уж о его удалении.

«Но поймите, уважение к оливе обусловлено не буквой закона, оно в первую очередь исходит от людей, — разъясняет Алекс, явно задетый моим замечанием про мастодонта во дворе. — У греков действительно есть причины быть благодарными оливковому дереву испокон веков. Масло использовалось в пищу и горело в лампадах, древесина применялась для строительства и изготовления кухонной утвари. К тому же в тени оливковых деревьев всегда можно было найти прохладу в жаркий летний день».

Наш экземпляр, к сожалению, с этой функцией уже не справляется. «А сколько времени это уважаемое дерево еще может здесь простоять?» — интересуюсь, пережевывая сочную, чуть горчащую мякоть оливок. «При должном уходе еще пятьсот лет запросто проживет. Плодов только не даст. Ведь плодоносит оливковое дерево лишь первые сто лет своей жизни».

Ветви родословной

На фасаде здания компании Olives Chliapa висит огромный баннер, издали привлекающий внимание. На баннере изображены двое мужчин: молодой широко улыбается и почтительно обнимает пожилого. Фотография явно взята из семейного архива.

В офисе компании нас встречает ее владелец, сорокалетний Стефан. В нем я без труда узнаю молодого мужчину с баннера: он слегка заматерел и поправился, но улыбка та же. Семейная фотография красуется и на образцах продукции, выложенных в конторе на полках наравне с многочисленными сертификатами качества и наградами.

«Рядом с вами отец?» — «Да, и основатель бизнеса. Все началось с нескольких деревьев. Папа много лет коллекционировал древние греческие рецепты приготовления оливок — копчения, запекания. Искал оптимальные способы выращивания культуры на северо-востоке страны. В какой-то момент он понял, что накопленных знаний достаточно, чтобы заняться этим делом серьезно, профессионально. Так появилась наша семейная компания. Семь лет назад папы не стало, и бизнес возглавил я».

Сейчас (в 2018-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) Olives Chliapa принадлежит примерно 400 гектаров земли, на которых растет 6500 оливковых деревьев. «Ого, много!» — удивляюсь я. «Что вы, — возражает Стефан, — это примерно одна десятая процента от общего количества деревьев на Халкидики, а во всей Греции их, предположительно, 125 миллионов».

Конкуренция в этом бизнесе серьезная. На полуострове Халкидики работает 120 предприятий по заготовке оливок. 80 процентов плодов собирают здесь зелеными с середины сентября. Со второй половины октября до начала декабря — по мере созревания — черные.

Основную часть продукции Стефан поставляет в виде обработанного и засоленного сырья на большие предприятия. Процентов 15-20 фасует с добавлением специй для продажи местным жителям. В качестве добавок он использует орегано, кориандр, укроп, розмарин, лавровый лист, чабрец, базилик.

Производство оливок — это труд нескольких поколений. У Стефана двое сыновей. «Олива в нашей семье — как родовое древо, символизирующее связь между отцом, мной и моими детьми, — говорит он. — В Греции уважение к ней прививается с детства. Еще жива традиция высаживать оливковое дерево после рождения ребенка».

По образованию Стефан экономист. «Но здесь мне больше нравится, чем где-либо в офисе. — Он протягивает мне перчатки, в которых собирают урожай, — мол, сам же хотел попробовать. — Это не просто работа, это мое наследство и призвание».

В стране до сих пор плоды собирают дедовским методом, без каких-либо признаков механизации. Зеленые — вручную, более нежные черные стряхивают с веток на расстеленный под деревом тент.

Дойная корова

Страда в самом разгаре. Работники, вооружившись стремянками, проворно перебирают руками шарообразно подстриженные кроны олив. Подхожу к дереву, которое обрабатывают двое мужчин: один пожилой, суховатый и седовласый, второй — парень лет восемнадцати с застенчивой улыбкой. Урожай Стефана уже который год собирает бригада из двадцати человек из Болгарии. Один ящик весом в 25 килограммов оценивается в 2–2,2 евро (в 2018-м. — Прим. Vokrugsveta.ru). Квалифицированный сборщик может наполнить 25-30 ящиков в день, то есть заработать в районе 60 евро.

Технология сбора крайне примитивна: ветки с оливками будто доят — берут у основания и быстрым движением вниз снимают плоды, порой вместе с листьями. После третьей ветки у меня вроде начинает отлично получаться. Однако через двадцать минут мои компаньоны несут к трактору полные ящики, а мой наполнен от силы на четверть. Замечаю, что пальцы пожилого сборщика обмотаны канцелярским скотчем, а перчатки молодого зияют дырами. Выясняется, что за месяц сбора зеленых оливок каждый работник меняет шесть-семь пар перчаток.

После сбора ящики с плодами перевозятся на завод, куда мы следуем вместе с его хозяином Стефаном. Здесь оливки сортируются по размеру на специальном «просеивающем» конвейере и ссыпаются в семитонные цистерны, расставленные по всему двору предприятия. Каждый день на протяжении месяца здесь заготавливается 7–14 тонн продукта.

«При греческом способе засола практически не применяется уксус, потому что он сушит оливки, — рассказывает Стефан, открывая одну из цистерн. Минуту спустя угощает нас аппетитно блестящими плодами. — Мы используем только соду и соль. Один день вымачиваем плоды в растворе соды. Она убирает горечь. Затем оливки промываются холодной водой и заливаются рассолом на 10 дней. Вода постоянно добавляется, потому что плоды ее вбирают, как губка».

В цистерне по поверхности рассола расплываются огромные масляные пятна. «А где и на каком этапе появляется… масло?» — напоследок интересуюсь у Стефана. «Это вам на маслобойню». В километре от Olives Chliapa расположено такое предприятие.

Вместе с ветками и листвой оливки здесь сваливают в огромные воронки, находящиеся во дворе. По конвейеру плоды поступают во внутреннее помещение, просеиваются, промываются и перемалываются в пасту. На следующем этапе из пасты отжимается масло, причем исключительно механическим способом при температуре не выше 27 градусов.

Из пресса свисает шланг, по которому тонкой струйкой бежит в чан мутновато-зеленая жидкость. Работник маслобойни Николас подставляет пластиковый стаканчик, наполняет его до половины и протягивает мне: «Попробуй. Страшно полезное!» В нос бьет горьковатый травяной запах, горло слегка саднит. «Это масло первого холодного отжима с кислотностью 0,8%, — продолжает свой ликбез Николас. — Для производства такого масла с минимальным содержанием свободных кислот плоды должны быть обработаны в течение суток после сбора!»

80 процентов таких вот небольших греческих предприятий производят исключительно масло Extra virgin.

* * *

Мы сидим в прибрежной таверне на Ситонии, «среднем пальце» полуострова Халкидики. Колоритный рыбак и владелец ресторанчика, внешностью напоминающий старого пирата, щедро угощает нас морскими байками, а также хлебом и оливковым маслом, концентрация которого в организме уже зашкаливает.

Густая седая щетина своей белизной выделяется на грубом, обветренном лице нашего собеседника, в ухе поблескивает толстая серьга. Заметив, что мы не притрагиваемся к маслу, он двигает плошку в нашу сторону и меняет тему разговора.

«После войны, в конце 40-х годов, на острове Крит побывала группа американских ученых. Проводили какое-то исследование. Так вот, они констатировали факт, что, несмотря на нищету и разруху, здоровье местных жителей было в отличном состоянии. А все почему? Да потому что критяне, как и остальные греки, употребляли в пищу большое количество оливкового масла».

Пират тушит сигарету и тянется за рюмкой с ципуро: «Каждый день съедайте по 100 граммов свежего салата с греческим оливковым маслом. Это мой вам секрет здоровья и молодости».

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2018, частично обновлен в мае 2024}