Израиль — страна иммигрантов, съехавшихся со всего света и привезших с собой еду и обычаи тех мест, где они жили раньше. Восточные традиции столкнулись тут с европейскими, разделив и смешав то, что в отдельности любят на каждом из континентов. Кухню Израиля можно назвать средиземноморской — здесь преобладают сытные бобовые, лепешки, рыба и свежие сочные овощи и фрукты, выращенные под жарким солнцем.
Местную кухню принято делить на две основные категории — ашкеназскую и сефардскую, как и само население страны. Ашкеназы, которые составляют порядка половины еврейского населения Израиля, по большей части потомки выходцев из стран Центральной Европы. Выходцы с Пиренейского полуострова, а также с юга Франции, из Греции, Турции и Италии называются сефардами.
Ашкеназы любят куриный бульон, печеночный паштет, форшмак и цимес. Сефарды предпочитают такие восточные яства, как крупа кус-кус — крошечные шарики из пшеничной крупы, шакшука — глазунья, купающаяся в разливе соуса из свежих помидоров, лука и болгарского перца, или мафрум — «крошка-картошка» с начинкой из мясного фарша. В этих блюдах много специй, свежей зелени и лимонного сока для свежести, они придуманы в жарком климат, поэтому долго остаются свежими и вкусными.
Еще одним главным отличием местных продуктов является их кошерность. Так как Израиль — это религиозное государство, рестораны и магазины на его территории строго следуют правилам для верующих евреев из еврейского свода законов — Галахи, которая составлена на базе заповедей Торы — священной книги иудеев (для православных это Пятикнижие Ветхого Завета).
Кашрут позволяет есть мясо только тех животных, которые одновременно парнокопытные и жвачные, то есть имеют сложное строение желудка и питаются пищей растительного происхождения. К таковым относятся коровы, козы и овцы. Из птицы «допущенными к столу» оказались куры, гуси и утки. Строго-настрого запрещается употреблять в пищу свинину: свинью в иудаизме считают нечистым животным. Под запретом также крольчатина, кровь животных и некоторые морепродукты — например, раки, крабы и моллюски. «Запретным плодом» также считается рыбы без чешуи — сом, осетр, угорь и другие. Рыбу и мясо нельзя есть вместе. Более того, вместе нельзя есть и молочное с мясным. К примеру, мясо с сыром или соусом на основе сливок считается некошерным.
Следовать этим правилам в Израиле несложно, так как запрещенных продуктов в обычных магазинах просто-напросто нет, а в дни поста многие полки с доступными наименованиям закрываются белой тканью и товары с них не пробиваются кассой. Рестораны также не будут соблазнять вас «греховными» блюдами. Впрочем, при желании вы найдете некошерную пищу, но поискать ее придется с должным усердием.
Хумус
Заправленная оливковым маслом свежая золотистая питательная паста подается с ломтиками подогретой тонкой питы. При этом питу часто оборачивают в лист папиросной бумаги, чтобы лепешку было удобнее макать в хумус.
Хумус — та самая закуска перед главным блюдом (а иногда и завтрак или обед), после которой весь ужин может пойти насмарку, так как, начав им лакомиться, вы вряд ли можете быстро остановиться. Вместе с тем хумус не так прост: если вы решите взять его в качестве главного героя ужина, то обязательно заказывайте масабаха — хумус, приправленный паприкой, лимоном, цельными бобами для текстуры и тхиной — еще одним апостолом местной кухни. Блюдо часто подают также с баклажанами и соленым сыром для контраста. Для особенно голодных и не тяготеющих к вегетарианству в Израиле есть и знаменитая каварма: мелкие кусочки обжаренного на вертеле мяса с салатом заправляются все тем же хумусом для пущей сытности.
Хумус можно приготовить и дома, для этого турецкий крупный горох нут нужно замочить минимум на четыре часа в воде, потом промыть и варить порядка полутора часов, после чего перемолоть его блендером, добавив в смесь перемешанную с тхиной, специями и соком лимона воду.
Тхина
Эту пасту консистенции блинного теста производят из семян кунжута. Именно тхина, или, как ее еще называют в Израиле, тахини, является будущей основой для знакомой нам с детства тахинной халвы.
Тхину в Израиле продают в больших белых ведерках весом в пару литров и разводят с водой, оливковым маслом и лимонным соком как соус для салата и других блюд. Пожалуй, это самый классический вкус для Израиля, ведь тхину в той или иной форме можно обнаружить почти в любом блюде, включая десерты.
Фалафель
Симпатичные коричневые шарики, часто подмигивающие прохожим с прилавков уличной еды в Израиле, только притворяются фрикадельками, на самом деле это «тефтельки» из смеси измельченных бобовых, зажаренные во фритюре. Пожалуй, самый часто встречающийся фастфуд в стране. Его изобрели еще древние египтяне как замену мясу на время поста.
Полакомившись фалафелем на улицах любого израильского города, не стоит бежать домой и пытаться повторить подвиг местных поваров — готовить шарики самостоятельно дело затратное, как в плане ингредиентов, так и по времени.
Бабагануш
В Израиле обожают баклажаны во всех разновидностях, причем не только в качестве вегетарианского ужина, но и как завтрак или ланч. Как правило, овощи обжаривают на сильном открытом огне для заветного привкуса дымка и подают с холодным йогуртом и зеленью.
Бабагануш же — это паштет из баклажанов под соусом из ранее упомянутой тхины с лимонным соком, который подают в придачу к пите. Вкусное и сытное, это блюдо легко приготовить дома, удивив гостей.
Шакшука
Шакшука — это «подложка» из тщательно обжаренной в оливковом масле смеси мелко порезанных помидоров, болгарского перца и лука с добавлением кориандра и других специй. Сверху на скворчащую огненную смесь аккуратно разбивают несколько яиц.
Шакшуку любят готовить и взрослые, и дети на семейные завтраки, ведь испортить ее довольно сложно, а готовить весело и быстро.
Мясо и жаркое
Самое любимое блюдо Земли обетованной — иерусалимское жаркое. Оно состоит сразу из четырех видов куриного мяса: грудки, сердца, печени и пупков. Кусочки подают золотистыми, сдобренными большим количеством лука и фирменными добавками, которые у каждого повара свои.
Мясо укладывают в питу или просто на тарелку. Такое блюдо можно найти почти во всех израильских ресторанах, однако для более аутентичного опыта стоит попробовать его на базаре Махане-Иегуда в Иерусалиме.
Хлеб
Как можно понять из описания блюд выше, хлеб — главный друг любого блюда в Израиле. Выпечку тут не только любят, но и умеют готовить. Хлеб делают и с орехами, и с оливками, и с маком, и с различными семечками, продают в форме питы, булок и огромного разнообразия булочек и рулетов.
Прилавки магазинов просто ломятся от рулетов и булочек — они бывают совсем маленькие и привычного нам размера. Смело берите бумажный пакет и наполняйте его ассорти: с маком, творогом, корицей, яблоками. Если вы растеряны и не знаете, куда идти, то доверьтесь запаху свежей выпечки и интуиции или отправляйтесь в надежные сетевые пекарни-кондитерские Careme или Roladine — выпечка у них всегда пальчики оближешь, а вечером оставшиеся булочки распродают со скидкой в 20%.
Нужно помнить, что обычный кашрут раз в год становится особенно строгим в Песах — один из самых важных праздников страны, когда поминают праотцев и Великий Исход из Египта, благодарят за свободу и жизнь. В течение целых двух недель постящиеся отказываются от мучных и квасных продуктов. В этот период нельзя употреблять в пищу любые злаки и мучные продукты, а также пиво и другие алкогольные напитки. Чтобы чем-то заменить хлеб, в пост в Израиле едят мацу — пресные тонкие пласты сухого теста, в состав которых входят лишь два ингредиента — мука и вода. Хлеб традиционно ознаменовывает начало любой трапезы, его церемониально разламывают перед началом еды, после молитвы.
Халва
Немудрено, что с учетом нежной любви израильтян к тхине, здесь настоящий рай для любителей халвы. Вы найдете целые магазины с огромной установкой для измельчения кунжутных семян, которая показывает ранние стадии их приготовления, перемалывая жерновами мелкие семечки и возвращая взамен тонкую струйку заветной тхины, которую позже перемешивают с лимонным соком и медом.
Так готовят любимый израильский десерт с десятками разнообразных добавок. Всевозможные орехи, шоколад, сухофрукты — все, что только можно придумать. Халву продают, отрезая ломти от 100 граммов и более от больших блоков, пакуют, как торт, в картонные коробочки. Ее принято есть прямо ложкой, запивая горячим терпким чаем.
Фото: Alexander Spatari / Getty Images, IAISI / Getty Images, Boston Globe / Contributor / Getty Images, istetiana / Getty Images, Michael Jacobs/Art in All of Us / Contributor / Getty Images, Sergio Amiti / Getty Images
Материал опубликован в октябре 2018
