Сделать жизнь слаще: 10 популярных сахарозаменителей с богатой историей

Пища со сладким вкусом ценилась во все времена, и не только из-за получаемого от нее удовольствия, но и из-за энергетической ценности. Однако, чтобы получить калории, недостаточно было доехать до ближайшего супермаркета и задумчиво изучить полки кондитерского отдела, а потому быстрые углеводы были ценным ресурсом. И все-таки многие аналоги сахара из разных уголков мира сегодня вполне могут считаться относительно диетическими, пусть и гораздо менее сладкими.

Кленовый сироп

Бόльшая часть этого сладкого древесного сиропа, имеющего насыщенный темно-янтарный цвет, производится в Канаде — недаром лист сахарного клена стал национальной эмблемой страны. Сбор сока начинается в конце января и заканчивается в конце апреля. Выглядит все почти так же, как и при добыче более привычного нам березового сока: в стволе дерева сверлят отверстия, вставляют трубочки, сок стекает в емкость.

Потом сок сгущают, выпаривая в плоской жаропрочной посуде, не добавляя ни грамма сахара. Процесс это небыстрый, ведь сок на 98% состоит из воды. В итоге из 40 литров исходного сырья получается около литра ароматного сиропа, который прекрасно сочетается с блинами, вафлями и прочими десертами. К слову, не так давно кленовый сироп начали производить и в России, но в небольших масштабах.

Меласса

Эта темная густая патока — побочный продукт сахарного производства. Меласса от сахарной свеклы, которую добывают в России, имеет слишком уж специфический вкус, но, так как в ней много углеводов, ее добавляют в комбикорма для скота и приманку для рыб. Используется она и в химической промышленности.

А вот тростниковая меласса в США и Канаде гораздо приятнее на вкус и используется в качестве сиропа, и в таком виде она весьма популярна, несмотря на легкую горчинку, плюс богата витаминами и кальцием. Ее же с незапамятных времен применяют и в пивоварении, в частности при варке стаутов, портеров и так называемых исторических элей.

Стевия

В последнее время этот природный сахарозаменитель становится все более популярным, тем более что он в несколько сот раз слаще обычного сахара. Между тем у стевии богатая история: некоторые разновидности этого растения активно употребляли индейцы племени гуарани, жившие на территории Бразилии и Парагвая. Причем применяли ее не только ради сладкого вкуса, но и в качестве лекарства.

Сегодня стевию в таблетках или порошке можно купить в крупном супермаркете. Продаются и кондитерские изделия, где стевиозид заменяет сахар: так как стевия не вызывает скачка глюкозы в крови, ее можно употреблять диабетикам. Больше всего продуктов с этим сахарозаменителем можно найти в Японии, а крупнейшим экспортером экстракта стевии в последнее время стал Китай.

Кукурузная патока

Этот подсластитель был известен еще ацтекам. Способ добычи патоки напоминает процесс производства сахара из тростника, только в качестве основного сырья используется кукуруза. Получается вязкая полупрозрачная жидкость, практически без цвета. Она далеко не такая сладкая, как обычный сахар, зато намного дешевле.

Сироп из топинамбура

Все мы видели это высокое растение, зацветающее в конце лета ярко-желтыми цветами. Главную ценность представляют его клубни, в которых сосредоточено 25% сахара — это больше, чем в сахарной свекле!

Сироп, приготовленный из сока этого растения — неважно, аптечный или домашний, — может стать отличным низкокалорийным заменителем рафинада. Делается он очень просто: клубни натираются на мелкой терке, из кашицы выжимается сок, который затем упаривается до определенной густоты. В готовый сироп частенько добавляют лимонный сок, имбирь, ягоды.

Сорго

Сорго — это питательный засухоустойчивый злак, который относится к тому же семейству, что и просо. Сладкий сироп получают из стеблей растения, которые толкут, потом фильтруют и выпаривают полученную жидкость. Выход готового продукта невелик, поэтому назвать масштабы производства промышленными никак нельзя.

Зато сироп из сорго куда чище, натуральнее и безвреднее обычного сахара, тем более что в процессе его изготовления не используется никаких дополнительных химических соединений. А еще у него отличный мягкий вкус и приятная консистенция. Сегодня больше всего сорго выращивают в Китае, там же активно употребляется и сорговый сироп.

Сироп рожкового дерева

Рожковое дерево, оно же хлебное дерево Иоанна, хорошо известно вегетарианцам и приверженцам здорового питания. Его плоды — крупные бобы коричневого цвета, которые, помимо семян, содержат сочную сладкую мякоть, до 50% в ней — это сахара.

Из сушеных и перемолотых бобов рожкового дерева добывают порошок, который называется кэроб. Он похож на какао, только не содержит кофеина и менее калориен. А при уваривании стручков без добавления сахара получается сладкий сироп рожкового дерева. Темно-коричневый густой сироп обладает весьма необычным вкусом. Наиболее широкое распространение он получил в средиземноморской кухне, где его добавляют в самые разные блюда — от блинчиков до мороженого.

Сироп голубой агавы

Известная мексиканская культура используется не только для производства текилы — в последнее время сок агавы позиционируется чуть ли не как лучший природный заменитель сахара. Технология производства сладкого сиропа из него, который, кстати, незначительно уступает по калорийности обыкновенному сахару, предельно проста: отжатый сок из мясистых листьев растения упаривается, пока не приобретает густую консистенцию. Цвет получается от светло-желтого до насыщенно-коричневого.

В продаже есть самые разные версии сиропа, в том числе и ароматизированные — карамель, капучино, ирландские сливки… Сироп на 85% состоит из фруктозы, что не так уж и безвредно и, вопреки расхожему мнению, совсем не способствует похудению, скорее наоборот. В остальном же агава весьма полезна, недаром она широко используется в медицине и фармацевтической промышленности.

Порошок лукумы

Лукума — сладкий фрукт, произрастающий в долинах Анд в Перу и Чили. Это овальной формы плоды с желтой мякотью, очень сладкие и сочные. Если их высушить и потом превратить в муку, то получается нежный порошок кремового оттенка с очень приятным вкусом и тонким ароматом, чем-то отдаленно напоминающим крем-брюле.

Сушеная лукума может выступить неплохим сахарозаменителем, поскольку, чтобы подсластить выпечку или, допустим, йогурт, порошка нужно совсем немного. Полюбили этот продукт и спортсмены. Сегодня сушеную лукуму без труда можно найти на полках магазинов органических продуктов, в том числе и в России. К ее плюсам относится еще и то, что, в отличие от стевии, она не дает горьковатого послевкусия.

Сироп коричневого риса

Типичный азиатский сахарозаменитель. Из коричневого риса получается сироп насыщенного темно-желтого или коричневого цвета. У него приятный аромат и нежный вкус. Процесс изготовления довольно трудоемкий: коричневый рис сначала отваривают, потом ферментируют, после чего при расщеплении крахмала выделяется сладковатая жидкость, а ее уже уваривают до состояния сиропа. Он вдвое менее сладкий, чем обычный сахар.

Это не самый вредный подсластитель: в нем есть сложные углеводы, витамины, минералы, он не провоцирует резкие скачки уровня сахара в крови, а блюда, приготовленные с его использованием, имеют терпкий карамельный привкус.

* * *

Остается добавить, что ни один сахарозаменитель не является универсальным и безвредным. Даже натуральный. Все они или очень калорийны, или имеют высокий гликемический индекс и, по сути, состоят из фруктозы. Поэтому если уж вы решили отказываться от сладкого, то достичь этой цели без жертв и лишений не получится, а фрукты, богатые клетчаткой, куда лучше, чем концентрированные сиропы.

_{Материал опубликован в ноябре 2018, частично обновлен в ноябре 2023}