Научиться печь сносные бисквиты просто, а вот с хорошим кремом дела обстоят сложнее. Можно, конечно, промазать коржи сметаной, сгущенкой или маслом, смешанным с сахарной пудрой. Но если вы считаете, что это слишком уныло, то вот семь рецептов простых классических кремов и начинок с любопытной историей.
Лимонный курд
Ингредиенты
Цедра 1 лимона
115 г лимонного сока
75 г сахара
60 г сливочного масла
4 яичных желтка
Это крем родом из Великобритании, где еще в позапрошлом веке его подавали к булочкам вместо джема, а также использовали в качестве начинки для сдобы. Благодаря маслу лимонный курд получается гладким и блестящим, а сок лимона делает крем не таким приторным. Курд считается начинкой, но велик соблазн попробовать его и как самостоятельное блюдо, настолько он ароматен.
Чтобы приготовить крем, нужно мелко натереть цедру одного лимона, выжать лимонный сок, затем смешать яичные желтки, сахар, цедру, сок и сливочное масло. Полученную массу выливают в сотейник и ставятм на слабый огонь. Когда курд начнет пузыриться и густеть, его нужно снять и процедить, чтобы не было комочков. После этого заготовку разливают по банкам и убирают в холодильник. За несколько часов она обретает правильную текстуру.
Классический заварной крем
Ингредиенты
500 мл молока
200 г сахара
1 ч. л. ванили
50 г муки
4 яичных желтка
Если взять с полки советскую поваренную книгу, в ней наверняка будет этот рецепт. Такой крем готовили еще наши бабушки для наполеонов и просто домашних безымянных тортиков. В состав классического заварного крема входят молоко, сахар, мука и яичные желтки. По вкусу можно добавить ваниль.
Желтки, сахар и мука растираются до однородности, в эту массу вливается горячее молоко. Потом все вместе нужно поставить на слабый огонь и варить, пока не загустеет. Такой крем отлично смотрится в многослойных десертах, но для бисквитных тортов с двумя-тремя тяжелыми коржами он слишком легок. Чтобы сделать текстуру более плотной, можно добавить в него крахмал.
Ганаш
Ингредиенты
200 г шоколада
125 г сливок (жирность 33%)
50 г сливочного масла
Этот крем родом из Франции, и у него любопытная история: в основе рецепта — ошибка подмастерья. По легенде, в середине позапрошлого века в одной из кондитерских ученик по ошибке налил сливки в миску с растопленным шоколадом. Чтобы замаскировать оплошность, он быстро смешал ингредиенты, и как раз за этим занятием застал его мастер-кондитер. Наставник все же решил попробовать, что получилось у ученика, и остался доволен вкусом. Но подопечных балбесов нужно было держать в ежовых рукавицах, так что он все равно наказал провинившегося — обозвал его тупицей (фр. ganache ). Так теперь и называется этот крем.
Сегодня ганаш чаще всего можно встретить в виде начинки для миндальных пирожных макарон, но ганаш универсален и вполне может быть начинкой для торта. В его составе лишь три ингредиента — шоколад (чаще всего темный), жирные сливки и сливочное масло. Сливки нужно нагреть в сотейнике, положить туда поломанный на дольки шоколад, все перемешать, а в самом конце ввести размягченное сливочное масло, охладить смесь и взбить венчиком.
Меренга
Ингредиенты
Белки 2 яиц
170 г сахара
2 ст. л. воды
1/2 ч. л. лимонного сока
3 ст. л. глюкозного сиропа
Она же «испанский ветер», она же просто безе. Хрустящее легкое лакомство из взбитых в крепкую пену белков и сахара. Меренгу можно запечь в духовке как самостоятельное лакомство, а можно сделать так называемое «мокрое безе», и получится отменная начинка, украшение или крем для капкейков. По поводу происхождения меренги ходит немало легенд. По-видимому, ее изобрел какой-то придворный повар, а монаршие особы оценили по достоинству. Говорят, Мария Антуанетта готовила меренгу собственноручно, а также мастерила торты на ее основе. Королева Франции обожала сладкое.
Различают меренгу французскую, итальянскую и швейцарскую. Разница лишь в способе приготовления, но одно правило неизменно: ни капли жира или воды на посуде быть не должно, иначе белки не взобьются. Их надо отделить от желтков аккуратно. На порцию крема нужно два белка, 170 граммов сахара, 2 столовые ложки воды и 3 ложки глюкозного сиропа, а также несколько капель лимонного сока.
Для приготовления крема нужно соорудить водяную баню: вскипятить воду, а в чаше, которая будет стоять в кипятке, взбить все компоненты — сначала медленно, потом, когда сахар растает, все быстрее и быстрее. Масса значительно увеличится в объеме, станет белой и плотной. Если вы перевернете чашку, крем даже не шелохнется. После этого посуду нужно снять с водяной бани и взбивать еще минуту. Крем готов, его можно убирать в холодильник на пару дней. Можно печь безе, а можно украсить им капкейки или торт. Если оставить готовое изделие на открытом воздухе, на нем появится легкая корочка. Если убрать в контейнер и закрыть крышкой — крем так и останется мягким.
Творожный крем
Ингредиенты
200 г творога
50 мл сливок
100 г сливочного масла
50–70 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара (по вкусу)
Этот крем не может похвастаться красивой историей. Он просто хорош своей простотой, универсальностью и тем, что его можно ароматизировать чем угодно: ванилью, шоколадом, карамелью, фруктами или ягодами. Сначала блендером творог со сливками взбивают до однородной массы. Потом то же самое проделывают с сахаром и размягченным сливочным маслом. В финале творожную массу добавляют к масляной небольшими порциями и взбивают все вместе еще раз.
Масляно-молочный крем
Ингредиенты
150 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
50 мл молока
Это один из самых универсальных кремов, им можно и украсить пирожное, и прослоить торт. А вкус напомнит о детстве, в частности о песочных корзиночках с масляными цветами и грибочками. Для приготовления этого крема нужно на максимальной скорости минут 15 взбивать размягченное сливочное масло и сахарную пудру. Масса должна стать белой. Ближе к финалу маленькими порциями добавляют молоко, вливая его буквально по ложке. Крем сразу же можно пустить в дело: он не тает, не течет, не опадает.
Крем «Шарлотт»
Ингредиенты
200 г сливочного масла
2 яйца
180 г сахара
150 мл молока
Ванилин, ром или коньяк (по вкусу)
Этот крем имеет романтическую версию происхождения, причем не одну. Кто-то ассоциирует рецепт с британской королевой Шарлоттой, а кто-то считает, что начинку для десерта придумал английский повар, страдавший от безответной любви к девушке с таким именем. А вообще, «Шарлотт» — это просто заварной крем без муки.
Для его приготовления яйца взбивают с сахаром и ванилином, добавляют молоко, перемешивают. Смесь переливают в сотейник и нагревают на слабом огне, а лучше на водяной бане. Нужно постоянно помешивать смесь и не допускать кипения. Остудить. Потом взбить в пышную белоснежную массу мягкое сливочное масло и, не переставая работать миксером, постепенно добавлять к нему яично-молочную смесь. В финале в классическом варианте крем ароматизируют алкоголем — коньяком или ромом. Также по вкусу добавляют ванилин.
Фото: Getty Images
