Жирно не будет: как фуа-гра превратилось в национальное достояние Франции

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно (в 2019-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает Жан-Филипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Одетый по-летнему Дени встречает гостей в шортах и футболке с надписью agricool, которая в вольном переводе означает и «сельское хозяйство», и «фермерство — это прикольно». Дени на вид около 50 лет. Он бодр, весел и готов каждую минуту подшутить над туристами-горожанами.

«Гуси теперь редкость. Все выращивают уток. Всем подавай легкую жизнь. Мы покупаем однодневных гусят. — Дени показывает на пушистых птенцов. — И целый месяц боимся даже дышать на них, настолько они уязвимы. Те, у кого утки, умудряются даже выходные себе выкроить. С гусями ты работаешь без отдыха. Чтобы вырастить и выкормить эту птицу, нужно в полтора раза больше времени, чем для утки. Да мы живем вместе с гусями!»

Рабочий день Дени начинается в 5:00 и заканчивается ближе к 21:00. За год на ферме выращивают 1000 гусей и 500 уток. Это примерно 1500 кг фуа-гра. А еще это мясо, жир, пух и перья. «Мы перерабатываем птицу целиком. В дело идет все, кроме лап и голов. Грудки и ножки вялим, солим, готовим конфи. Шеи фаршируем. Птичьи скелеты наши покупатели берут для бульонов. Топим жир. Он незаменим для приготовления многих традиционных блюд. Пух и перья отправляем на фабрику по производству подушек. Но, конечно, основной доход приносит фуа-гра».

По просторной зеленой поляне расхаживают гуси. Крупные, гладкие, довольные. Дени объясняет, что бoльшую часть жизни птицы гуляют на свободе и едят сколько хотят. Беззаботное существование в перигорских кущах длится около четырех месяцев. Лишь в последние две недели птиц сажают на спецдиету.

Фермер открывает дверь просторного ангара и кричит: «Время вечернего гаважа!» Согнанные в деревянные загоны гуси громко обсуждают прошедший день. Дени перелезает через изгородь и берет в руки специальную воронку, соединенную с коробом, куда насыпана смесь из отваренной кукурузы и пшеницы. Это устройство и называется «гаваж», как и метод принудительного кормления.

Фермер зажимает гуся между ног, вытягивает шею птицы вверх и уверенным движением засовывает в открытый клюв длинную трубку гаважа. Птица спокойно ждет. Дени нажимает на педаль подачи питательной смеси и заполняет гуся под горлышко. На все манипуляции уходит меньше 10 секунд.

«В данный момент мы откармливаем 150 гусей. Это примерно полтора часа работы. И так три раза в день. Неплохая физическая нагрузка: надо крепко держать сильную птицу, успокаивать ее и массировать шею. Моя жена Натали этим не занимается. Я делаю гаваж каждый день вот уже 30 лет. Раньше процесс был дольше. Никакой механизации. Зерновую смесь пропихивали через воронку вручную. Теперь все проще, быстрее и гуманнее. Как для птиц, так и для фермеров».

Современный процесс откорма действительно не устрашает. В отличие от описанного когда-то Александром Дюма. В «Большом кулинарном словаре», в главе «Гусиная печень», он сравнивает мучения птиц с пытками первых христиан. И если после ее чтения хочется перейти на сторону вегетарианцев, то на ферме Мазе все наоборот: по окончании экскурсии туристы с аппетитом закупают фермерскую продукцию. Упаковывая банки с фуа-гра, Дени произносит привычную мантру: «Никаких добавок, никаких ускорителей роста. Так выращивала гусей моя бабушка, моя прабабушка, прапрабабушка».

Рациональный подход

Для того чтобы получить высшую степень качества (и самую высокую цену на рынке), гусиная печень должна набрать не менее 680 граммов. Золотой стандарт на ферме Дени Мазе — 800–900 граммов. В обычном состоянии орган весит около ста. Нетрудно понять, почему некоторые страны, в том числе Германия, Италия, Великобритания, на официальном уровне запрещают производство фуа-гра на своей территории, считая гаваж слишком жестоким методом по отношению к животным.

«Переносить человеческие ощущения на птиц ненаучно, — говорит Элсбет Сайтс, научный журналист, нутрициолог и биолог. — В отличие от млекопитающих у гусей и уток нет хрящевых колец в верхнем сегменте пищевода. Поэтому они легко проглатывают объемную добычу. К тому же у них есть так называемый ложный зоб, в котором хранится и частично обрабатывается пища перед отправкой в желудок. Благодаря этому птицы успешно справляются с большим объемом клетчатки».

Что касается неприятных ощущений во время гаважа, то их, по словам Элсбет, испытывают не птицы, а скорее те люди, что наблюдают за кормлением. В отличие от человека у гусей и уток трахея и пищевод полностью обособлены друг от друга, а значит, нет болезненного рефлекса на воронку гаважа. «Часто защитники животных называют фуа-гра патологией, что неверно. Патология — жирная печень у человека. А у перелетных птиц это естественный запас энергии, необходимый для длительных миграций».

Как минимум 4500 лет назад этот феномен оценили египтяне. Сцены принудительного кормления гусей можно увидеть на фресках в гробницах Саккары.

«Что касается страданий перелетных птиц в замкнутом пространстве, — продолжает Элсбет, — это миф. Во Франции основная порода для производства фуа-гра — утка-мулард. Гибрид, выведенный из мускусной утки и пекинской утки. Муларды переняли от обеих пород две главные особенности: они не умеют летать и хорошо набирают вес. Поэтому отлично чувствуют себя на ферме».

Это просто вкусно

«Называйте нас жестокими, но, когда я ем фуа-гра на Рождество, я не думаю о процессе производства. Это просто вкусно! Если сравнить существование обычных кур, закончивших свои дни в супермаркете, и перигорских уток, то эти утки весьма неплохо живут. И как минимум в два раза дольше, чем птицы, предназначенные для повседневной еды».

Тираду произносит Эрик Дюран, филолог из Тулузы, приехавший в Сарлу на каникулы. Тот самый француз, рассуждавший о гастрономических пристрастиях композитора Россини. Я познакомилась с Эриком на рынке. По рекомендации Эрика («Они делают фуа-гра больше века!») я заглядываю в магазин Пелегри в ста метрах к северу от рынка у городского собора. В небольшом магазине полки заставлены уже знакомыми баночками. В витрине, как драгоценные камни, уложены бледно-желтые печенки впечатляющих размеров.

Эмманюэль, представительница уже пятого поколения семьи Пелегри, производящей фуа-гра, протягивает мне два кусочка багета. Один с гусиной печенью, другой — с утиной.

«Чтобы понять, какое фуа-гра вам нравится, — говорит Эмманюэль, — надо пробовать. Кому-то нужен чистый вкус, нежная, прошедшая минимальную термическую обработку печень. Тогда ваш выбор — цельное фуа-гра или блок. Цельное фуа-гра — печень как она есть. Обычно ее погружают в гусиный или утиный жир и готовят при очень низкой температуре 30–40 минут. Рецепт блока изобрели не так давно, в 1950-х годах. Сегодня это один из самых популярных форматов. Кусочки печени вместе с водой, солью и перцем взбивают в кремовую эмульсию. Затем спрессовывают в блок и тоже готовят при низкой температуре.

Блок похож на нежный однородный паштет с шелковой и плотной текстурой. При всей своей «плотности» он моментально тает на языке, оставляя богатое послевкусие.

«Есть упрощенный вариант, — рассказывает Эмманюэль, — когда кусочки фуа-гра размалывают в пюре, смешивают с мясом утки и делают мусс. По закону минимальное содержание деликатесной печени в муссе — всего 30%. Зато он куда доступнее по цене».

В прошлом фуа-гра было сезонным продуктом. Птицу забивали осенью и консервировали мясо и печень, чтобы сохранить продукты на зимний период. Отсюда и традиция покупать фуа-гра для рождественского стола.

«Раньше мы в основном продавали фуа-гра в виде террина, паштета. Теперь все больше французов покупают свежую печень и готовят ее самостоятельно. Я нахожу, что эти перемены к лучшему. Хотя, конечно, рецепты только кажутся простыми. Там масса хитростей. Чувство продукта, умение работать с ним, не испортить деликатный вкус — это что-то вроде сакрального знания, передаваемого от поколения к поколению. Я знаю, о чем говорю. Наша семья работает с фуа-гра с 1890 года».

Прямо напротив магазина Пелегри высится странное средневековое здание с массивными стенами. Гигантские арочные двери открыты, внутри видны витрины с птичьими тушками. На табличке перед входом написано, что это бывшая церковь XIV века. Лишенная религиозного статуса после Великой французской революции, она побывала пекарней, дровяным складом и почтовым офисом. В 2001 году город заказал известному архитектору Жану Нувелю перестроить церковь под современный крытый рынок. Туристов здесь меньше. Зато больше продавцов фуа-гра и птицы. Для них прохладное здание церкви подходит гораздо лучше, чем открытые солнцу уличные прилавки исторического рынка.

Под высокими сводчатыми потолками голоса продавцов звучат торжественно и гулко. Как на мессе. «Гуте! Гуте! — доносится из арочных готических проемов. — Попробуйте! Попробуйте! Лучшее фуа-гра в Перигоре! Божественный вкус!»

_{Фото: HEMIS / LEGION-MEDIA (X8), ISTOCK, SIME, GETTY IMAGES (X2)}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2019, частично обновлен в октябре 2023}