Классические японские сладости вагаси готовят из непривычных для европейцев ингредиентов — бобов и риса. Ведь в Стране восходящего солнца столетиями предпочитали на десерт не пирожные со сливочным кремом, а фрукты и злаки
В гастромаркете «Вокруг света», где готовят японские десерты, можно попробовать и другие национальные блюда из 22 стран мира.
В японской чайной церемонии для каждого из 72 сезонов года предусмотрена своя посуда, икебана, а иногда и особый десерт. Сладости появились в Японии в эпоху Нара (710–794). Готовили их с темным тростниковым сахаром, стоившим в те времена целое состояние, а потому подавали к столу по особым поводам, например перед началом чайной церемонии. В XII столетии буддийский монах Эйсай, постигавший дзен в монастыре Тяньтай на территории Китая, научил соотечественников готовить бодрящий напиток из смолотых в пыль чайных листьев, взбивая их венчиком с небольшим количеством воды. Из-за высокого содержания кофеина в зеленом чае маття перед чайной церемонией необходимо было перекусить. Тут выручали рисовые колобки со сладкой пастой из красных бобов. Шеф-кондитер гастромаркета «Вокруг света» Риа Беккер рассказывает, как адаптировать для русского вкуса десерты Страны восходящего солнца: «В гастромаркете мы готовим японские рисовые колобки моти из тонкого рисового теста. Европейцам сложно оценить вкус бобовой пасты, которая традиционно идет в начинку, поэтому я использую маскарпоне с добавлением алоэ, манго или клубники».
1. Моти
Один из самых известных японских десертов. Популярная разновидность — сакура-моти, при приготовлении которой рисовые колобки, начиненные фасолевой пастой, заворачивают в соленые листья японской вишни. Такой десерт подают в сезон цветения сакуры.
2. Охаги
Небольшие «конфетки» из отварного клейкого риса с начинкой из бобовой пасты адзуки — традиционное угощение в день осеннего равноденствия. Название десерт получил в честь цветущего осенью кустарника хаги (леспедеца). Любование его цветением японцы называли хагими.
3. Ёкан
Традиционная сладость, которую подают на чайной церемонии. При его приготовлении смешивают пюре из красной фасоли, сахар и агар-агар. К смеси добавляют воду и уваривают до вязкости. По виду ёкан напоминает европейский мармелад. Вместо фасоли иногда используют пюре из морской капусты комбу или из хурмы.
4. Дора
Название переводится как «гонг», а само блюдо представляет собой два небольших блинчика с начинкой из все той же сладкой фасоли адзуки. В современной Японии их выпекают даже уличные торговцы.
5. Удзи
Японский вариант сорбета. Десерт назван по имени реки. В ее дельте около Киото находятся лучшие в Японии плантации зеленого чая. Смолотые в порошок чайные листья заваривают и добавляют к ним холодный сахарный сироп. Получившейся смесью поливают мелкие кусочки льда.
6. Уиро
Пирожные из рисовой муки и сахара. В качестве красителя для тонкого теста используют кулинарную версию зеленого чая маття (чай специально укрывают от солнечного света, чтобы избежать ферментации) либо гибрид мандарина — юдзу.
7. Данго
Нанизанные на шпажку рисовые колобки моти, пропитанные сиропом. Для боттян данго используют колобки трех цветов — с добавлением чая маття, фасоли и яиц.
8. Мандзю
Сладкий пирожок из гречневой, рисовой или (реже) пшеничной муки. Самую популярную разновидность готовят с порошковым чаем маття, такие пирожки ярко-изумрудного цвета.
9. Мицумамэ
Простой десерт, освежающий в жару. На кубики агар-агара выкладывают нарезанные дольками свежие фрукты и поливают холодным сахарным сиропом.
Фото: DIOMEDIA (X2), ISTOCK (X3), ALAMY, DREMASFOTO / LEGION-MEDIA
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2019
