Ассорти для героя: как бельгийцы сделали шоколад источником счастья

В каждой коробке бельгийских конфет таится источник народного счастья. Корреспондент «Вокруг света» тоже к нему приник, пройдя большой шоколадный квест по Бельгии.

Свернутый в трубочку маленький кусочек картона привязан к железной ограде фонтана «Писающий мальчик» атласной бежевой лентой. На ленте — буква N. Отвязываю карточку под косыми взглядами японских туристов. На одной ее стороне напечатано «Рецепт счастья», на другой — стишок: «Братец Юбер гостил дома у N, королей навестил и подарки купил». Это очередная подсказка для меня.

Признаюсь, в квест под названием «Рецепт счастья», организованный несколькими шоколатье Брюсселя, я ввязалась прежде всего потому, что хотела от души поесть шоколада. Ну и заодно разобраться в крайне трепетном отношении к нему бельгийцев. По заданию квеста, я искала «утраченный рецепт счастья», отгадывая загадки, припрятанные в магазинах шоколада и около достопримечательностей по всему Брюсселю.

Подсказки из Музея шоколада и каменной вазы на Гран-Плас оказались тупиковыми, зато третья сразу привела к Manneken Pis. Братец Юбер, дом N… Ну конечно! От «Писающего мальчика» пять минут пешком до Королевских галерей Святого Юбера. Там сияет витринами магазин шоколадного дома «Нойхаус». Внутри, в застекленных шкафах и на столах, разложены коробки с изысканным содержимым. На прилавках на больших блюдах выставлены пирамиды из конфет: квадратных, овальных, круглых, конических, с орехами и изюмом, посыпанных кокосовой стружкой и украшенных разноцветной глазурью. Кондитерские ароматы дурманят голову.

У одного из прилавков стоит пожилой мужчина в пальто, велюровой шляпе и с зонтиком-тростью. Продавец открывает и показывает ему по очереди несколько коробок, в которых по две-три больших конфеты. Наборы разные: из темного шоколада, из молочного, покрытого цукатами, а в одной коробке лежат два шоколадных треугольника, посыпанных разноцветной крошкой. Покупатель задает вопросы о начинках и датах изготовления. Потом по очереди берет каждую коробку в руки, деликатно принюхивается, разглядывает конфеты, то снимая, то надевая очки.

Вместе со мной за странным клиентом наблюдает менеджер магазина Люка Аллар.

— К вам пришел шоколадный критик? — спрашиваю.

— Нет, — улыбается Люка. — Обычный покупатель.

— Он выбирает пару конфет, как смартфон!

— По-другому нельзя. Шоколад не просто еда. Это культурный артефакт.

Клиент наконец решается. Две коробки с конфетами перевязывают бежевой ленточкой, укладывают в красивый бумажный пакет. «Обычный покупатель» раскланивается и с мечтательной улыбкой покидает магазин.

— Чтобы понять ценность шоколада для бельгийцев, — говорит Люка, — тебе нужно отправиться в новый, большой шоколадный квест.

— Первая подсказка?

— Ты найдешь источник счастья в шоколадной стране, где мастера набили руку.

Прибрать к рукам

Скульптура в фонтане на главной площади Антверпена изображает юношу, который замахивается в прыжке, чтобы бросить отрубленную кисть огромной руки. У его ног лежит поверженный гигант. Легенда о происхождении названия Антверпена рассказывает, что жил на реке Шельда великан Антигон, взимавший пошлину с капитанов кораблей. Тому, кто отказывался платить, он отрубал руку. Но однажды римский солдат Брабо сразился с Антигоном, отрубил убитому великану руку и бросил ее в Шельду. В честь поступка Брабо город назвали Antwerpen (от нидерл. hand werpen — «бросать руку»). И теперь шоколадки в виде кисти руки в здешних магазинах нарасхват.

С 2019 года в городе работает занимающий 4000 м² музей Chocolate Nation (в пер. с англ. «шоколадная страна»). Стоя перед одним из его экспонатов, действующей моделью гигантской машины по производству шоколада, с великанскими шестеренками, поршнями, емкостями, чувствуешь себя в гостях у Вилли Вонки.

— В Бельгии больше 2000 производителей шоколада, — говорит Агнес, гид Chocolate Nation. — Среднестатистический бельгиец съедает по шесть килограммов этого лакомства в год.

Агнес консультирует, где лучше покупать «антверпенские ручки», потому что в туристических магазинах есть шанс вместо настоящего бельгийского шоколада заполучить контрафакт.

— В законодательстве ЕС есть нормы, — говорит Агнес, — согласно которым масло в составе шоколада должно быть не менее чем на 95% из какао-бобов, то есть содержание других растительных масел не должно превышать 5% от общего количества. В бельгийском же шоколаде содержится исключительно масло какао и никаких других. Наши производители составили «Бельгийский шоколадный кодекс». Он делает акцент на том, что шоколад с маркировкой «бельгийский» может быть произведен только у нас в стране. Но документ не имеет юридической силы на международном уровне. За границей могут сделать шоколад, написать на нем «бельгийский», и никто это не проконтролирует.

Самыми крупными фабриками Бельгии владеют бизнесмены из Катара, Турции, США, Китая, Кореи, Голландии. Директора таких компаний и Ги Галле, генеральный секретарь Королевской бельгийской ассоциации шоколада, пралине, печенья и кондитерских изделий, считают, что капиталы и владельцы могут быть из любой страны, главное, чтобы продукт продолжали делать в Бельгии. Но местные любители шоколада и мастера-шоколатье боятся, что их национальное достояние будут создавать с нарушением технологий и оно скоро исчезнет. Поэтому небольшие мастерские, так же как и крупные игроки рынка, заботятся о сохранении качества и репутации шоколада, готовят его по семейным рецептам с учетом требований кодекса.

Прощаясь, Агнес передает мне коробку «Антверпенских рук» и следующую подсказку от Люка Аллара: «Там, где ягненка восхваляли, коровой улицу назвали, четыре славных поколенья готовят людям угощенье».

Следуй за коровой

— Бельгийцы привязаны к любимым магазинам шоколада, — говорит Стефен ван Хекке, владелец и шеф в семейной кондитерской Van Hecke F en Zoon в Генте, на улице Koestraat (в пер. с нидерл. «коровья улица»). — Они годами приходят в одно и то же место рядом с домом: купить конфет, булочек, выпить чашку горячего шоколада. Клиенты передают нас «по наследству» детям. Правнуки тех, для кого делал шоколад мой прадед, теперь покупают конфеты и пирожные у меня и моего отца.

Стефен вручает мне пакетик с надписью «Вкус удовольствия от жизни», полный разных конфет. Во время прогулки по Генту он рассказывает, как распознавать слои и нюансы вкусов. По мнению Стефена, конфеты отличаются не только видом и составом, но и идеей, которую вкладывает в них шоколатье. А задача того, кто дегустирует, — понять смысл шедевра.

— Ореховый вкус смешивается со сливочно-шоколадным, — говорит Стефен о конфете, которую я достала из пакета, — а нотка соленой карамели оттеняет сладость. Такой шоколад хорошо брать на работу в офис, потому что он гармонизирует эмоции. Другой — темный, с молотым фундуком, изюмом и ликером — подойдет для встречи с друзьями.

В соборе Святого Бавона публика толпится около «ягненка» из подсказки — створчатого алтаря «Поклонение мистическому агнцу» кисти братьев-художников Яна и Хуберта ван Эйков. От местной башни беффруа идем через мост Святого Михаила и по набережной Коренлей. Показывая достопримечательности Гента, Стефен не забывает о кондитерских:

— На другой стороне канала Кетелвест бывший археолог, Никола Ванез, делает шоколад с экзотическими вкусами, смешивая какао-бобы из Азии, Африки и Америки. А здесь — тоже отец и сын, Люк и Седрик Хоребеке, — готовят классическое пралине. Если от парка Аппелбрюг пройти по набережной и свернуть налево, там найдешь магазинчик Хильде Деволдер. Она расписывает конфеты кисточками, как художник.

На вопрос, как его семейный бизнес чувствует себя среди конкурентов, Стефен отвечает:

— Мы больше коллеги, чем конкуренты. Заботимся не о том, как обойти друг друга, а о том, чтобы создавать, хранить и передавать дальше идеи, рецепты, методы работы. Несмотря на отличия, все мы делаем бельгийский шоколад.

Слопав последнюю конфету, нахожу на дне пакета очередной «ключ» от Аллара: «Где жизнь для золушек щедра, там не залечь на дно: в десертах черная икра и красное вино!»

Примерить туфельку

Магазин «Шоколад и счастье» в Брюгге напоминает модный бутик или салон красоты. Черные стены, стеллажи и прилавки, розовый декор и хрустальные с позолотой люстры. На черных конфетных коробках напечатаны известные цитаты о шоколаде, в частности та самая фраза из «Форреста Гампа».

На полках — разноцветные, преимущественно розовые, туфли на шпильках и дамские сумочки в стиле известных брендов. Все это сделано из шоколада и глазури, с начинками из пралине, сливочно-шоколадного крема, орехов, карамели, цветов — розы, лаванды, фиалки — и ликеров. Шоколадные сердечки, фигурки фламинго, единорогов и мишек завершают образ «королевства для девочек».

Владельцы предприятия, Софи и Жино, сами готовят конфеты в мастерской недалеко от Брюгге. Они считают, что преимущество в деталях, и не стесняются использовать идеи модных трендов для своего шоколада.

 — Наши продукты космополитичны, но с уверенными бельгийскими корнями, — говорит улыбчивый Жино, одетый в полосатую розовую рубашку и черный атласный жилет, что делает его немного похожим на шоколадного импресарио. — Мы работаем по методике, которой больше сотни лет, при этом пробуем новые ингредиенты. Например, морскую соль, плоды шиповника и тропические фрукты, ароматные травы и чай.

От бутика с аппетитной обувью рукой подать до вотчины матушки Франсуаз. Вместе с дочерью Барбе они готовят и продают в маленьком магазине конфеты с пралине и трюфели. На втором этаже Брэм, сын Франсуаз, заведует «чайной комнатой», где печет вафли с шоколадом. За столом, покрытым скатертью в цветочек, около витражного окна, обрамленного темными деревянными рамами, с вафлей на тарелке и чашкой горячего какао в руке чувствуешь непривычное умиротворение. В таком месте нужно обсуждать покупки к детским праздникам и ко Дню святого Валентина.

 — Мы делаем то, к чему лежит душа, — говорит Барбе, — и то, что каждому бельгийцу знакомо с детства. С шоколадом так: сначала ты отдаешь ему терпение и любовь, потом он тебя поддерживает в трудный день или радует в хороший.

Но бывает и так, что он провоцирует на риск. Шоколатье из Брюгге Доминик Персон считает, что его эксперименты с эпатажными начинками для конфет подобны путешествиям с приключениями. Персон первым осмелился приготовить пралине с черной икрой, устрицами, беконом, оливками, со вкусом имбирных пряников и комбинацией вина каберне-совиньон с карамелью и кедровыми орешками. Секрет успеха Персона в том, что он умеет сбалансировать несочетаемые, казалось бы, вкусы. Такое трудно повторить.

— И не нужно повторять, — говорит Доминик. — В Бельгии достаточно моих коллег, которые делают качественный шоколад и умеют по-своему расширять границы по пути от боба до плитки. Кое-кто из Арси, например.

Вверх по бобовому стеблю

В мире шоколада известен метод bean-to-bar (в пер. с англ. «от боба до плитки»), когда мастер лично контролирует ключевые этапы производства — от выращивания и подготовки какао-бобов до изготовления конфет.

— Это хлопотно, но интересно, волнующе и необходимо в ситуации, когда на рынке есть подделки, — говорит Жан-Филипп Дарси (от фр. d’Arcis — «из Арси»), глава шоколадного дома и фабрики в городе Вервье. — Я хочу быть уверен, что делаю шоколад из качественного сырья.

Жан-Филипп регулярно ездит на плантации какао в Центральной Америке, сравнивает и отбирает лучшие сорта для будущих конфет. Когда какао-бобы доставляют через Атлантику в Бельгию, он контролирует сортировку бобов и проверяет их качество. Дарси профессионально разбирается во всех процессах, будь то обжиг, очистка, смешивание или помол. Шоколатье отвечает своей репутацией за то, чтобы, по бельгийским стандартам, размер кусочков какао-бобов не превышал 18 микрон. Наконец, после конширования — перемешивания и теплового воздействия, которое улучшает вкус и аромат массы, под контролем мэтра шоколад разливают в формы.

При фабрике Жан-Филиппа работает Академия Дарси, где на курсах обучаются любопытствующие новички и профессионалы, желающие повысить мастерство.

— Расширяйте границы представлений о шоколаде, — говорит Дарси во время мастер-класса. — Смешивайте текстуры, играйте ароматами и вкусами. Представьте, кто будет есть ваши конфеты: ребенок или влюбленный, городская девушка или король из далекой страны. В ваших силах подарить этим людям радость, сделать их счастливее.

Передо мной готовая форма — лоток с уже застывшими в ячейках оболочками будущих конфет. Наполняю их из кондитерского мешка начинкой, которую сама придумала: добавила в фирменное пралине «Дарси» розмарин и тертую корку бергамота. Ощущаю себя волшебницей, и на лице появляется улыбка. Забираю ее с собой в Брюссель.

Солнце льется через застекленный потолок Королевских галерей Святого Юбера. Люка Аллар встречает меня в дверях магазина «Нойхаус». Раннее утро, в торговом зале пока никого. В доказательство того, что прошла квест, выкладываю на прилавок шоколадную руку из Антверпена, плитку с «Поклонением мистическому агнцу» из Гента, конфету с черной икрой от Доминика Персона из Брюгге и самое драгоценное — собственноручно сделанную на фабрике Дарси шоколадку. Люка достает из шкафа баллотин — фирменную картонную коробку для хранения конфет, такие изобрели в 1915 году. Он бережно укладывает в баллотин мой шоколад, добавляет еще трюфелей в золотистых бумажках…

 — Поздравляю! Ты успешно прошла квест!

Люка с едва заметной неохотой отдает мне коробку и спрашивает:

 — Можно я украду ту, что с икрой?

_{Фото: CUBO, ALAMY (X2), SIME (X3), HEMIS (X3) / LEGION-MEDIA, REUTERS, LAIF (X2) / VOSTOCK PHOTO}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2020, частично обновлен в июле 2023}