Много лет назад в одной из поездок в США бренд-шеф сети бургерных #FARШ Алексей Крылов зашел в классический ресторан, где попробовал традиционный нью-йоркский бургер, в составе которого был салат коулслоу, много мясного соуса и картофельные слайсы. Больше такой бургер он нигде не встречал. Позднее, когда Алексей начал работать в России, он решил познакомить московскую публику с настоящим американским бургером. Так, в меню сети бургерных #FARШ появился «Олд Скул Бургер».
ИНТЕРВЬЮ
Алексей Крылов
Бренд-шеф сети бургерных #FARШ
Что главное в традиционном бургере? И как правильно подобрать ингредиенты?
Главное в бургере — это, естественно, котлета и фирменная булочка. Мясной соус для «Олд Скул Бургера» готовится из того же продукта, что и котлета. Основной принцип правильного подбора ингредиентов — это постоянно пробовать. Котлета должна устраивать по вкусовым качествам: в ней не должно быть привкуса жира, цвет мяса темно-розовый. При приготовлении соуса важно подобрать правильные специи: прованские травы, свежий базилик в оливковом масле, тростниковый сахар, чеснок, розовые сладкие томаты, чтобы соус не был кислым. И, конечно же, соль, перец.
Где вы научились готовить?
Перенимал опыт у лучших московских шеф-поваров, работал на кухне легендарных ресторанов, стажировался в Европе. Мое основное правило — никогда не переставать учиться, экспериментировать и не останавливаться на достигнутом. Тем более что гастрономический мир безграничен.
Где в Москве попробовать лучший бургер?
Лучшие бургеры в городе, конечно, у нас, в бургерных #FARШ.
«Олд Скул Бургер»
Рецепт от Алексея Крылова
1. Подготовить булку для бургера: разрезать пополам и поджарить на гриле с гладкой поверхностью нижнюю часть в двух сторон, а верхнюю («крышку») только внутри.
2. Обжарить бургер (мясную котлету) на гриле при температуре 250 °C основным способом с двух сторон по 2 минуты (степень прожарки — medium, то есть 60 °C внутри готовой котлеты) или по 2,5 минуты с каждой стороны (степень прожарки — well done, или 70 °C внутри готовой котлеты). В процессе жарки слегка придавливаем котлету лопаткой для равномерной прожарки по всему объему. Перчим и солим с двух сторон. В конце жарки на верхнюю часть котлеты кладем на котлету ломтик сыра чеддер и даем ему немного расплавиться.
3. Собираем бургер в следующем порядке: на обжаренную нижнюю часть булки при помощи дозатора для соуса наносим «зигзагом» коктейльный соус, на него выкладываем салат коулслоу. Сверху кладем обжаренную мясную котлету с ломтиком расплавленного сыра. На сыр кладем готовые обжаренные картофельные слайсы. Далее равномерно по всей поверхности укладываем горячий мясной соус и накрываем конструкцию «крышкой» булки.
4. Подаем бургер в пергаментном уголке, уложив его на блюдо из нержавеющей стали, покрытое пергаментом и с дополнительным гарниром из огурца.
