Еда к радости и 5 чувств на кончике языка: как в Таиланде с трепетом относятся к кулинарии

Радость жизни, санук, правит Вселенной жителей Таиланда. Он же господствует и на кухне. Поэтому тайская кухня — одна из самых вкусных в мире.

Миловидная девушка проворно заворачивает начинку в листья перечного дерева. Хрустящая жареная кокосовая стружка, сушеные креветки, молодой арахис, нарезанный мелкими кубиками свежий имбирь, шалот, лайм, горький апельсин, сочная карамбола, щепотка пальмового сахара и освежающе кислый тамариндовый сок. Все ингредиенты в конвертике на один укус. Мианг-кхам, любимая тайская закуска, работает по принципу фейерверка впечатлений, пробуждая целый букет чувств.

Первое: чувство разнообразия

Продавщица аппетитных мианг-кхам занимает стратегическую позицию возле пешеходного мостика, по которому покупатели снуют из одной части рынка в другую. С моста открывается вид на канал, запруженный разноцветными лодками с товаром.

Еще пятьдесят лет назад каналы в Таиланде были надежнее дорог. Поэтому традиция жить у воды сохранилась до сих пор. Район Ампхава, часть которого в каждый уик-энд превращается в рынок, построен вдоль каналов и реки Меклонг.

Дома и лавки фасадами выходят к воде, а задние дворы смотрят на рисовые чеки и кокосовые рощи. Путь еды от поля до прилавка сокращен до минимума. Недаром жители Бангкока любят этот рынок и готовы потратить час на дорогу, чтобы купить самый свежий товар.

Плавучие «прилавки» теснятся у набережных. Лодка с зеленью нагружена так, что чуть не черпает воду бортами. В плетеных корзинах, прикрытых от солнца зонтиком, пять сортов базилика, дикий кориандр, гигантские плоские стручки «вонючих бобов», колючие тыквы, стебли бамбука. Многодетное семейство имбирных представлено почти в полном составе. И конечно, чили всех расцветок и размеров.

Рядом с зеленщицей пришвартованы лодки с фруктами. На них — грозди тонкокожих бананов, желтые и зеленые пирамиды манго, горы помело и кокосов, похожие на броненосцев змеиные фрукты, букеты из личи, лохматые рамбутаны. В Таиланде базовая продуктовая корзина значительно богаче, чем в привычных для нас широтах. Тайцы научились извлекать максимум пользы из географии и климата своей страны.

Ближе к обеду на передний план выходят продавцы уличной еды, превращая плавучий рынок в кулинарный ковчег. Рыбы, каракатицы, скаты, гребешки, крабы, креветки, ракушки. Только что пойманные, еще влажные, они тут же превращаются в еду — запеченную в банановых листьях, на гриле, во фритюре, на пару, в горшочках, под соусом и без.

К лодке, где рыбу целиком запекают в соли, стоит очередь. Пла тху, тропическую скумбрию, что заходит из Сиамского залива в эстуарий реки Меклонг, ценят по всей стране — за жирное мясо и нежный вкус. Продавщице даже не надо заботиться о том, чтобы заполучить ходовое место у набережной. Ее товар и так найдут. Деловитая женщина швартуется на «второй» линии, за спинами других лодочниц, и обслуживает клиентов дистанционно — при помощи длинного шеста с корзинкой на конце.

Вынимаю из протянутой корзины тарелку с готовой рыбой и взамен кладу деньги. Сажусь на бетонные ступени, спускающиеся к воде, разбиваю ложкой соляную корку и пробую сочное мясо с ароматом дыма и цитрусовыми нотами лимонного сорго. Меня охватывает та радость, что всегда приходит вместе с вкусной едой. Я машу продавщице скумбрии и жестами показываю, что мне хорошо.

Второе: чувство времени

«Мой любимый рынок — Талат бан май. Он не такой фотогеничный, как другие плавучие рынки, зато выбор продуктов там богаче», — говорит Анн Канарак, основательница и шеф кулинарной студии Bangkok Bold. «Мне нравится выбирать овощи и травы. Нужно учитывать не только свежесть и качество ингредиентов, но и цвет, и запах, и фактуру».

Студия Анн расположена в историческом центре Бангкока на берегу тихого канала, в традиционном шоп-хаусе. Так тут называют дома, где на первом этаже — магазин всякой всячины, а на втором — жилые комнаты хозяев лавки.

«Здесь город живет с „человеческой“ скоростью, — говорит Анн. — Для меня это важно. Не люблю спешить на кухне».

В студии почти все пространство занимает общий стол. На стене висит портрет любимца всех жителей Таиланда — джазиста, фотографа и поэта, короля Рамы IX. Функцию декора выполняют начищенные кастрюли, котлы и внушительного размера печь идеальной чистоты. Анн одета в белое платье и строгий фартук бежевого цвета. Ее движения экономны и четки.

Анн разогревает крупные сушеные стручки красных перцев чили в воке. «Эти чили сушат на солнце. Они почти не дают остроты. Перцы используют, чтобы придать блюду аппетитный золотой цвет. И аромат у них очень приятный». Анн бросает в другой вок семена кардамона, кориандра и зиры. Специи потрескивают и пахнут всё сильнее.

«Мы любим пробовать новое, — говорит Анн. — В Таиланде много блюд, напоминающих о странах, с которыми у нас исторически были тесные торговые и культурные отношения. Чаще всего говорят о Китае. Но, например, этот вариант тайского карри называют массаман — от искаженного слова „мусульманский“. Приправа стала популярной в XVII веке, когда Таиланд активно торговал с Персией и Индией. Сухие специи — их влияние».

Анн ссыпает горячую смесь в каменную ступку. Добавляет палочку корицы, мускатный цвет и растирает специи в порошок. После чего берет тяжелый тесак и плоской стороной расплющивает стебли лимонного сорго и корешки молодого кориандра. «Чтобы освободить аромат», — поясняет она. Дольки чеснока и шалота она давит одним движением ладони. И перекладывает все ингредиенты в ступку. Думаю, что для шефа очень удобно сочетать в работе мужскую и женскую сущность. Анн — трансгендер.

«Свежие пряные добавки вроде лимонного сорго, кориандра и чеснока смягчают резкость сухих специй. Делают вкус тайским», — говорит Анн.

Я перенимаю эстафету и начинаю толочь специи и коренья пестиком. Через полчаса мышцы правой руки так устают, что она начинает мелко дрожать. Зато смесь пряностей меняет запах и текстуру, превращаясь в пластичную массу.

Анн командует: «Еще!» Я перекладываю пестик в другую руку и пытаюсь попасть в медитативный ритм мелодии, что доносится из радиоприемника. «Можно использовать блендер или купить готовую основу для карри в супермаркете, но вкус будет не такой чистый и яркий. Блендер кромсает пряности, не давая им времени и возможности „подружиться“. А в ступке мы запускаем химический процесс, когда один аромат проникает в другой. И текстура получается совсем иная. Бархатная».

Анн отщипывает кусочек маслянистой пасты, растирает на кончиках пальцев, оценивает блеск и вкус и произносит: «Достаточно». После работы со ступкой процесс готовки кажется молниеносным. Разогреть пасту карри в кокосовом молоке, добавить курицу, картофель и лук. Довести до готовности.

Требовательность и бескомпромиссность Анн обретают смысл. Насыщенный и густой массаман-карри так нежен, что и правда напоминает бархат. «Этот вкус словно обнимает вас», — говорит Анн.

Третье: чувство гармонии

«Тайцы любят и умеют сочетать вкусы. Такое впечатление, что с рождения. А я этому двадцать лет учился и все еще учусь», — Реймунд Вензин, шеф и ресторатор, проходит по узким шатким мосткам с уверенностью эквилибриста. В рыбацкую деревню Ао-Салад на острове Куд мы с Реймундом попали, познакомившись на кулинарном мастер-классе.

«Сюда!» — Реймунд пригибает голову, чтобы не врезаться в низкий навес, и садится за стол, сколоченный то ли из бывшей двери, то ли из куска крыши. «Кафе» расположено на пирсе, где пришвартована пара рыбацких судов. Сквозь дыры в полу видна вода того манящего цвета, ради которого Реймунд тридцать лет назад приехал в эту страну обычным туристом. В первую же поездку он влюбился в местную кухню и решил научиться готовить как таец. В результате открыл два тайских ресторана у себя на родине — в Брисбене.

Австралиец делает заказ коренастому хозяину деревенского кафе. Фактически таец готовит еду у себя дома, подрабатывая тем, что кормит соседей их же уловом. Туристы сюда не заглядывают.

«Здесь крабы такого же качества, что подают в лучших ресторанах Бангкока, — говорит Реймунд. — И готовят их как надо, без лишних церемоний». Я вижу, как таец выуживает крабов из садка, размещенного у основания пирса, а уже через пять минут перед нами ставят на стол помятый металлический поднос с готовыми крабами. «Подождите!» — Реймунд бьет меня по рукам.

Хозяин возвращается с тазиком риса, миской овощей и трав, плошкой с куриным бульоном, тарелкой с карри и блюдцем с пахучим соусом.

«Как вы думаете, какое блюдо главное?» — спрашивает Реймунд. Я молча киваю на поднос с роскошными мясистыми крабами, глядя на которых я готова уже скулить в унисон с парочкой деревенских собак, стоящих неподалеку.

«Неправильно. Главное блюдо — рис, — Реймунд кладет мне щедрую порцию. — Если оставить за скобками уличную еду, то любая трапеза в Таиланде — это рис с добавками».

Для тайцев немыслимо есть в одиночестве. Отсюда и традиция подачи — самраб: несколько человек заказывают рис и как минимум 4–5 разных блюд на всех. Задача в том, чтобы собрать цельную композицию, где разные вкусы дополняют друг друга.

«Самраб, кстати, помогает преодолеть барьер остроты, — говорит Реймунд. — Тайцы едят рис, примешивая в него аптекарскую дозу карри. Тогда острота — не преграда, а проводник вкуса».

Реймунд сравнивает пресный отварной рис с палитрой, на которой едок смешивает «краски». Нежное мясо краба, острый пряный карри, освежающие овощи, терпкие травы, кислый лайм. Все вкусно и по отдельности, но вместе гораздо вкуснее.

Четвертое: чувство баланса

Пока я раскладываю на тарелке натюрморт из вкусов, Реймунд протягивает мне плошку с вонючим соусом. «А это нам-прик — ключевой ингредиент тайской кухни». Я обмакиваю мясо краба в темную жидкость. Соленый, насыщенный, острый соус подчеркивает сладость мяса. Такой же фокус нам-прик проворачивает с овощами, делая обыкновенный огурец произведением искусства.

Тайцы выделяют нам-прик как отдельную древнюю категорию закусок в форме соусов для макания и намазывания. Существуют десятки вариантов нам-прик. Но у всех у них одна задача: усилить и насытить вкус любого блюда. Фокус в том, что соусы делают на основе продуктов с высокой концентрацией природного варианта глутамата натрия, дающего вкус умами.

Самую популярную версию, нам-прик-капи, готовят из тех ингредиентов, что всегда есть в каждом доме. В ступке разминают чеснок, чили, добавляют сок лайма и «секретное оружие» — креветочную пасту капи. Это она придает соусу характерную вонючесть. И это, оказывается, запах капи, а не протухшей рыбы, как я думала, сопровождает нас все время пребывания в Ао-Салад.

Большую часть острова Куд, где находится деревня, занимают мангровые заросли. В манграх водятся микроскопические полупрозрачные креветки. Из них и делают пасту капи. Рачков смешивают с морской солью и тонким слоем выкладывают получившуюся массу вялиться на солнце. Спустя три дня креветки приобретают темно-розовый цвет и едкий запах. В пасту их превращают, продавливая через специальные металлические сита. После чего капи упаковывают в плотные контейнеры, выдерживают еще месяц и затем отправляют в продажу.

Нам-прик с креветочной пастой используют в Таиланде повсеместно как недорогую универсальную приправу.

«С помощью нам-прик тайцы настраивают вкус любого блюда на столе, — говорит Реймунд. — Это как игра, где задача — поймать и уравновесить все ощущения. Чтобы одновременно и солено, и кисло, и сладко, и чуть-чуть горько. Этот соус обожают уличные торговцы. Если что-то пошло не так, всегда можно откалибровать вкус блюда, добавив намприк. Его используют и в ресторанах высокой гастрономии. Просто не столь откровенно».

Пятое: чувство прекрасного

Крохотная «икебана» из мяса красного краба и лесных цветов уложена поверх невесомой облатки, сделанной из обжаренного до хруста ломтика свинины. Облатка смазана «соусом из чили по рецепту 1688 года». О чем отдельной строкой сообщается в меню.

«В английской версии меню мы пишем „соус из чили“, а не „нам-прик“. Иностранцы мало знакомы с этим видом тайских приправ», — говорит Би Сатонган, шеф и соосновательница Paste, одного из лучших ресторанов Бангкока по версии гида «Мишлен».

Миниатюрная Би наблюдает за моей восторженной реакцией на блюдо. Еда в Paste напоминает полотна импрессионистов, где каждый цвет собран из множества оттенков, создающих ощущение жизни на картине. Только здесь речь о вкусах. Даже острота нам-прик сложносоставная и изысканная.

«Я считаю, что чили слишком прямолинеен. Здесь его совсем мало. Вместо чили я кладу дикий имбирь, мускатный орех, гвоздику. Это иная, теплая острота. Не стоит забывать, что чили — иностранец. Первые перцы попали в Таиланд в XVI веке, а повсеместно использовать их начали только к концу XVII столетия».

Тайскую кухню сильно упростили за прошедшие полвека. Тут и влияние непритязательных туристов, и социальные перемены. Женщины стали больше работать и меньше проводить времени за готовкой. В результате многие рецепты потускнели, потеряв сложность и глубину вкуса.

Этот процесс усугубило и то, что в Таиланде долгое время не существовало письменной традиции рецептов. Один из старейших источников — любовные стихи, написанные будущим королем Рамой II на рубеже XVIII–XIX веков. Стихи посвящены многочисленным блюдам, которые готовила для принца принцесса Банрот, ставшая впоследствии его женой. Образы принца доходчивы, но в кулинарном плане не очень информативны: «Массаман-карри, приготовленный моей возлюбленной, благоухает зирой и острыми пряностями. Всякий мужчина, вкусивший этот карри, обречен желать ее».

Позднее, в XIX веке, появился обычай делать посмертные памятные книги, где родственники собирали истории об умершем. Главное место в этих сборниках занимали его любимые рецепты.

«В старых книгах много блюд, что мы едим сегодня, но они рассчитаны на другой уровень восприятия. Все знают салат сом там с зеленой папайей. Современный рецепт оперирует десятком ингредиентов, а раньше в нем было больше двадцати составляющих».

Би открывает контейнеры с лепестками, корешками, стеблями, травинками, грибами. Я забываю о том, что за стеной кухни многомиллионный город из бетона, металла и стекла. Передо мной хвойные леса с севера Таиланда, реки и озера, окружающие Бангкок, джунгли и мангры южных островов.

Би выбирает фиолетовые цветочки, которые она называет «цветы колибри», и украшает ими салат. На тарелке — эффектная цветовая композиция из оранжево-розовых раков, белого мяса фазана и соуса на основе желтых чили и корня куркумы. Би присыпает мясо птицы золотистой пудрой.

«Такую кухню называют „королевской“, потому что блюда в основном стали известны из книг королевских семей. Но я делаю акцент не на аристократизме, а на разнообразии и утонченности вкуса, которые ценили наши родители, а мы как-то упустили. Пудра, например, сделана из мякоти золотых яблок. Их не найти сегодня на обычном рынке, а у них такой приятный запах! Моя бабушка до сих пор любит класть золотое яблоко рядом с подушкой, чтобы сон был слаще».

Я прошу Би показать мне кулинарные мемуары, с которыми она работает. Шеф приносит две книги в потрепанных обложках. Внутри — столбики цифр, завитушки букв и рисунки, сделанные от руки. По словам Би, рецепты в памятных книгах предназначены не для широкой публики, а только для членов семей. В этом их особенная магия. Фактически это личные завещания. Слова любви, сказанные самым привычным для тайцев способом: за столом, где еда — одно из условий счастья.

_{Фото: HEMIS / LEGION-MEDIA, SIME (X4) / LEGION-MEDIA, STOCKFOOD / FOTODOM. RU, ALAMY / LEGION-MEDIA, LAIF (X2) / VOSTOCK PHOTO}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020, частично обновлен в феврале 2023}