Человек любит мясо. Буквально убить за него готов. Что и делает, методично уничтожая планету. Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды? Это выяснил «Вокруг света» в разговоре с Рейчел Конрад, директором по связям с общественностью американской компании Impossible Foods, производящей растительное мясо.
Рейчел, зачем вообще производить растительное мясо? Ведь убежденным вегетарианцам имитация не нужна?
Возможно, вы удивитесь, но 95% потребителей продукции Impossible Foods — мясоеды. Веганы никогда не были целевой аудиторией компании. Ведь производство продуктов, которые они едят, и так является щадящим для природы. В отличие от продуктов животноводства, для потребителей которых мы работаем.
Но как переманить всех мясоедов мира на сторону растительного мяса? Призывы спасти планету не особо эффективны.
В глобальном плане призывы действительно не работают. Большинство людей не готово жертвовать своими гастрономическими пристрастиями. Мы рассудили, что единственный эффективный способ — предложить потребителю растительный продукт, который не уступает мясу по вкусу и питательным свойствам.
КОМПАНИЯ
Impossible Foods
Одна из ведущих компаний мира по производству растительных аналогов мяса была основана в 2011 году профессором биохимии Стэнфордского университета, членом американской Национальной академии медицины Патриком О. Брауном. Головной офис Impossible Foods («Невозможная еда») располагается в городе Редвуд-Сити в Калифорнии. Там же — экспериментальная кухня, лаборатории прототипов, исследования и разработки. У предприятия есть два завода: в Редвуд-Сити и Окленде. В 2018 году ООН наградила компанию премией «Чемпионы Земли» в категории «Наука и инновации». Среди инвесторов компании — венчурные фонды Кремниевой долины (Google Ventures и Khosla Ventures ), а также известные личности, например теннисистка Серена Уильямс и певица Кэти Перри.
Фарш без мяса
И ваш продукт именно таков?
Половина участников «слепых» дегустаций не могут отличить наш гамбургер от говяжьего. И 93% тех, кто хоть раз купил мясо Impossible Foods , делают это снова. В плане питательной ценности нам даже удалось превзойти оригинал: продукция компании содержит такое же количество белков и железа, что и мясо, при этом в ней есть необходимая организму клетчатка, а количество жиров чуть меньше.
Как вы добились мясного вкуса?
Мы изучили кусок жареного мяса на молекулярном уровне, чтобы понять, что же образует его вкус и аромат. Как если бы наши исследования проходили в области биомедицины. Для изучения запаха использовали газовый хроматограф. Пары, выделяемые мясом в процессе жарки, поступали в аппарат и разделялись на молекулы, отвечающие за «подзапахи». Дегустатор погружал нос в специальное углубление в аппарате и распознавал их.
Интересно, какие ноты можно выделить в аромате мяса?
Среди наиболее распространенных — трава, грязь, ананасовый мартини, спирт, грязные подгузники, протухшие фрукты. Также в списках, составленных нашими экспериментаторами, фигурировали скунс и пластырь.
Звучит «аппетитно». И вы начали искать аналоги этих нот в растительном сырье?
Да, при помощи такого же анализа. Мы обнаружили, что за вкус и аромат мяса отвечает гем — молекула, присутствующая не только в организме животных и людей, но и в растениях. Она входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин, которые переносят кислород и углекислый газ в крови и мускулах. При готовке мяса гем миоглобина стимулирует образование некоторых летучих веществ, отвечающих за мясной вкус и аромат. Исследования Impossible Foods показали, что во время термической обработки гем, полученный из растительного белка легоглобина, ведет себя так же, как и «мясной». Это открытие стало основой нашей уникальной технологии.
Волшебная молекула
Из какого сырья вы получаете гем?
Ученые компании испробовали более 30 растительных источников и остановились на соевом легоглобине. Гем в его составе по атомной структуре идентичен гему в миоглобине. Изначально мы создали несколько агрегатов для экстракции этой молекулы из клубеньков сои, однако такой подход оказался неэффективным. В итоге мы наладили «массовое производство» легоглобина с помощью дрожжей: ген соевого легоглобина помещается в клетки дрожжей, которые производят этот белок в промышленных биореакторах. Данный процесс позволяет получить гем в больших количествах.
Со вкусом и запахом, предположим, разобрались. А что с текстурой?
За своеобразную текстуру мяса, одновременно плотную и мягкую, отвечает прежде всего «мышечный» белок миозин. При термической обработке он становится более плотным. Мы выяснили, что схожими свойствами обладает картофельный белок. Чтобы добиться идеальной плотности нашего продукта, ученые экспериментировали с мясом животных — сырым, средней прожарки и прожаренным. Помещали его между двумя пластинами, которые начинали вибрировать. «Сопротивление», оказываемое мясом под разным давлением, позволило измерить его эластичность и плотность. После чего мы стали проводить аналогичные эксперименты с прототипами нашей продукции. Характерную жирность растительному мясу Impossible Foods придают кокосовое и подсолнечное масло. А собственно мякоть — это генно-модифицированная соя.
Многие люди относятся к ГМО с предубеждением. Насколько оно обоснованно?
Согласно заключению ВОЗ, генно-модифицированные продукты, представленные на международном рынке, безопасны. Бóльшая часть американских сыров, инсулин, вакцины производятся с помощью технологий генной инженерии. Используемая нами соя не только безопасна, но и питательна. Кроме того, сои в мире выращивается много, и она дешевая. Это очень важный критерий, ведь наша миссия — заменить все животные продукты растительными аналогами и упразднить животноводство, которое разрушает окружающую среду.
Убойная сила
В чем конкретно заключается вред, наносимый животноводством природе?
Животноводство производит 14,5–18% антропогенных парниковых газов, что способствует потеплению климата. Оно является главной причиной уничтожения лесных массивов, исчезновения целых видов диких животных, загрязнения воздуха и водоемов. Для выращивания сельскохозяйственных животных используется 45% всей суши мира. Общая площадь лесов, которые только за последние 25 лет были вырублены под пастбища, превышает площадь Индии. Биомасса сельскохозяйственных животных, в первую очередь коров, составляет 60% от биомассы всех млекопитающих в мире, 36% приходится на людей. А на долю диких животных — всего четыре. Разведение крупного рогатого скота вредит окружающей среде больше других отраслей сельского хозяйства. Коровы «в ответе» примерно за две трети парниковых газов, производимых животноводством. По словам бывшего министра энергетики США Стивена Чу, если бы коровы (а их в мире около полутора миллиардов) были страной, то по объему производимых парниковых газов она побила бы страны Евросоюза, вместе взятые, и уступила бы только Китаю и США. Поэтому первым продуктом нашей компании стал именно говяжий фарш.
Сколько природных ресурсов затрачивается на производство стандартного четвертьфунтового гамбургера из говядины по сравнению с вашим?
Для производства обычной котлеты для гамбургера необходимо более 1740 литров воды и более шести квадратных метров земли. При этом в атмосферу выбрасывается 1,8 килограмма парниковых газов. Продукт Impossible Foods требует на 87% меньше воды и на 96% меньше земли, а газов образуется на 89% меньше. Иными словами, если человек съест наш гамбургер вместо говяжьего, он сбережет столько воды, сколько тратится на принятие душа в течение 10 минут. В атмосферу не попадет столько парниковых газов, сколько производит автомобиль за 14 километров пути. И так далее.
Каких еще недостатков животного мяса нет в вашей продукции?
Нет кусочков костей и хрящей, а также фекалий, которые содержатся в 100% говяжьего фарша и 60% свинины американского производства. Нет холестерина и гормонов. Нет антибиотиков, бесконтрольное применение которых в животноводстве ведет к распространению устойчивых к ним штаммов бактерий. По прогнозам ООН, к 2050 году из-за устойчивости к антибиотикам количество смертей в мире может достигнуть 10 миллионов в год.
СТАТИСТИКА
Подсчет калорий
Более 70 миллиардов сухопутных сельскохозяйственных животных забивается в мире за год.
Около 83% всех сельскохозяйственных угодий мира задействовано под производство мяса, продуктов аквакультуры, яиц и молока.
Продукция животноводства обеспечивает только 18% калорий и 37% белка от общего объема производимых в мире продуктов питания.
При переходе на растительное питание объем территорий, задействованных под сельское хозяйство, уменьшился бы на 76% , объем парниковых газов — на 49% , подкисление почвы — на 45–54% , эвтрофикация водоемов — на 37–56% .
В 2019 году объем продаж растительного мяса в мире составил 12,1 млрд долларов . Ожидается, что к 2025-му он увеличится до 27,9 млрд .
В 2019 году объем розничных продаж растительных аналогов продуктов животного происхождения в США вырос на 11,4% по сравнению с 2018-м.
Город с самым большим количеством веганских ресторанов в мире — Лондон . В 2019 году здесь их насчитывалось 152 .
Из двух зол
А если взять экологически чистое мясо, без этой гадости? Как растительный аналог может составить ему конкуренцию?
Экомясо, безусловно, полезнее для организма человека, чем обычное, но вреднее для окружающей среды. Если на индустриальных фермах животных содержат в ужасающей тесноте, то на экофермах им предоставляют больше пространства. То есть территориальные затраты на производство экомяса куда существеннее. Как и затраты воды, корма и электроэнергии: экоживотным не дают гормонов, а комфортные условия жизни позволяют им быть физически активными, они не так быстро набирают массу, а значит, отправляются на убой позже «индустриальных». При этом, согласно недавнему исследованию, если бы все животноводческие фермы стали экологичными, то их продукция едва ли смогла бы удовлетворить 25% спроса на говядину в США. Вывод один: система питания, основанная на использовании животных, не может быть щадящей для природы. Кстати, пандемия коронавируса тоже выявила ее несостоятельность. Сама традиция разведения животных и употребления их мяса в пищу способствует заражению опасными вирусами.
Но ведь COVID-19 передался человеку не от коровы, а от летучей мыши...
Носителями опасных вирусов могут быть как дикие, так и сельскохозяйственные животные. Пандемия испанского гриппа в 1918 году, от которой погибли десятки миллионов человек, скорее всего, зародилась на свиных фермах Канзаса. Пандемия свиного гриппа 2009 года унесла, по оценкам, не менее 150 000 жизней по миру. Источниками коронавирусных инфекций могут быть свиньи, крупный рогатый скот и птицы. Эбола и ВИЧ тоже передались человеку от животных. В разных культурах люди по-разному делят животных на съедобных и несъедобных, но суть от этого не меняется.
Повлияла ли пандемия на работу вашей компании?
С января по июнь 2020 года объем продаж Impossible Foods увеличился в 20 раз. Люди приходили в магазины, а на полках в силу дефицита вместо обычного мяса лежало растительное. Во время карантина люди перешли на домашнее питание, им понадобилось «сырье» для готовки. Магазины сами стали запрашивать нашу продукцию. К марту 2020 года она была на полках 150 магазинов, а к июню — уже 3000. Но надо иметь в виду, что и до пандемии компания росла астрономическими темпами. В 2016 году наш гамбургер можно было попробовать только в четырех ресторанах. В течение последующих трех лет цифра стала пятизначной.
Это заведения фастфуда?
Продукцию Impossible Foods подают как в престижных независимых ресторанах, так и в сетевых, в том числе быстрого питания. Например, в августе 2019 года сеть Burger King ввела наш гамбургер в меню всех своих 7200 ресторанов в США. К концу 2020-го продукция Impossible Foods будет доступна в 10 000 магазинов, а общий объем продаж вырастет в 50 раз.
КАРАНТИН
На диету
К концу апреля 2020 года производство говядины в США по сравнению с прошлым годом сократилось на 27%, свинины — почти на 20%. Впервые со времен Второй мировой войны в стране возник дефицит мяса. Газета The New York Times назвала мясокомбинаты «самым слабым звеном в цепочке продовольственного снабжения» США. В стране на разное время закрывалось как минимум 38 таких предприятий. Бойни стали очагами заражения коронавирусом. На заводе Tyson Fresh Meats в Айове заболело 58% персонала. Рост количества заражений в округах, где располагались крупные мясокомбинаты, превышал средний показатель по США на 40%. Лишившись путей сбыта, фермеры ликвидировали несколько миллионов сельскохозяйственных животных, достигших убойного веса. Продажи растительного мяса в марте 2020 года возросли в 2,5–4 раза по сравнению с мартом 2019-го. По состоянию на май примерно 23% населения США стало употреблять в пищу больше растительных продуктов, чем до карантина.
Миссия выполнима
Вы декларируете, что миссия вашей компании — полная замена продукции животноводства растительными аналогами к 2035 году. Почему вы выбрали эту дату?
Согласно исследованиям ученых, 2035-й — это своего рода точка невозврата. Если в ближайшее время человечество не предпримет кардинальных мер, то после 2035 года предотвратить потепление на критические два градуса Цельсия будет практически невозможно. А последствия окажутся катастрофическими.
Что должно случиться с технологиями и рынком, чтобы миссия осуществилась?
Во-первых, нам предстоит «положить» нашу продукцию на полки мясных магазинов всего мира. Во-вторых, произвести аналоги остальных продуктов животного происхождения. Мы начали с говядины, совсем недавно выпустили свинину — она вторая по вредности. Впереди создание аналогов птицы, рыбы, молочных продуктов и яиц. В-третьих, необходимо снизить производственные расходы, чтобы потребительские цены на продукты Impossible Foods были не выше, чем на животные. Сейчас наша говядина дороже коровьего мяса на три-пять долларов за фунт. Но чем больше объем производства, тем ниже себестоимость.
Как вы относитесь к главному конкуренту, компании Beyond Meat, и другим производителям растительного мяса?
Наш единственный конкурент — мясное производство, которое уничтожает природу. А предприятия, создающие растительное мясо, — не конкуренты, а союзники. Нас объединяет общая миссия — спасти планету.
И все же... Для большинства людей понятия «мясо» и «животное» синонимичны, а концепт растительного мяса — оксюморон. Как с этим быть?
Двести лет назад понятия «лошадь» и «транспорт» тоже были синонимичны. Однако с изобретением механических транспортных средств эта связь пропала. Оказалось, что для людей в «транспорте» была важна не «лошадь», а ее «свойства» — скорость и выносливость. То же самое можно сказать о мясе: люди в нем ценят не концепт животного, а свойства конечного продукта — вкус и питательную ценность. Даже безотносительно вопроса экологии, «отсутствие» животных в нашем производстве — это важное конкурентное преимущество.
В чем же оно, если многие потребители сомневаются, что растительные продукты могут конкурировать по питательной ценности с мясом?
Это только с одной стороны. У подобных сомнений даже есть специальное название: plant-based anxiety («беспокойство на почве растений»). Большая часть населения США действительно испытывает это «беспокойство». А вот в Китае его и в помине нет, там люди исторически полагались на растительные источники белка. С другой стороны, большинству людей как раз не нравится связь между мясом и животным. Они предпочитают не думать о бойнях. Вот мы и хотим разделить понятия «мясо» и «животное», как когда-то были разделены понятия «транспорт» и «лошадь» или «почта» и «голуби».
Насколько далеко могут зайти технологии в плане совершенствования еды?
Мы способны выйти далеко за рамки ассортимента, предлагаемого животноводством. Сегодня мы создали отличный гамбургер, а завтра разработаем что-то еще более вкусное и полезное. Гамбургеры из бронтозавра? Стейк из птеродактиля? Без проблем!
Фото: GETTY IMAGES (X3), IMPOSSIBLE FOOD (X7)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2020
