Пока огонь горит: как традиция готовить еду на костре объединяет жителей ЮАР

На самодельной решетке из металлических прутьев стоит чугунный котелок и чайник с мятыми боками. Решетка уложена поверх пустой бочки из-под бензина. Бочку разрезали пополам и превратили в подобие гриля, насыпав внутрь горячих углей. От полевой кухни тянет костром и едой. Стресс из-за поломки автомобиля уходит.

Мне хорошо и даже уютно. Я сижу в компании дорожных рабочих на обочине трассы № 4, ведущей к национальному парку Крюгера, самому большому резервату дикой природы в Южной Африке. Оказывается, для счастья человеку нужно совсем немного. Просто придвинуться к огню ближе. И вот ты уже не один, тебе вкусно, весело и спокойно. Ты дома.

Ты дома

Спустя четыре часа перегона под палящим солнцем арендованный в аэропорту автомобиль застрял в полутора часах езды до города Саби, посреди велда. Так на африкаанс, языке белых поселенцев, называют поле, бесконечное пустое пространство. В зависимости от сезона и высоты над уровнем моря велд похож на пустыню или покрыт травой и кустарниками (бушем).

Современный городской человек чувствует себя здесь не в своей тарелке. Выжженный солнцем велд кажется непригодным для жизни. Счастье, что ребята, ремонтирующие дорогу неподалеку, увидели мой автомобиль.

«Двигатель перегрелся. Подожди, пока остынет. Зальешь обычной воды и поедешь. Я помогу», — говорит парень в оранжевой жилетке дорожного рабочего. Я благодарю и мысленно отмечаю, что первая встреча с темнокожим населением ЮАР идет совсем не по тому сценарию, каким меня пугали опытные путешественники перед поездкой.

Парня зовут Тимба. Он приглашает меня к костру. Несмотря на вековое сосуществование с британцами, жители Южной Африки остались верны привычкам голландских отцов-основателей: в чайнике у Тимбы оказывается не чай, а кофе. И пойки, традиционный чугунок, выглядит как типичный голландский котелок: три короткие ножки, крышка и ручка. Удобно подвешивать над костром или ставить на угли. В Голландии такая посуда считается антиквариатом, а в ЮАР, где готовка на открытом огне — обычное дело, пойки по-прежнему актуальны.

В чугунке томится кукурузная каша (пап) и тушенные со специями овощи (чакалака). «Пап есть даже у тех, у кого ничего нет», — говорит Тимба.

Каша появилась в Африке с началом земледелия, а чакалака — недавнее изобретение иммигрантов из соседнего Мозамбика. В конце XIX века люди обнаружили в Южной Африке золото. Приехавшие сюда искатели удачи из стран Африки, Азии и Европы разнообразили местную кухню.

«Мы называем такой костер брай, — говорит Тимба. — Это удобно. Ты можешь приготовить еду где угодно». Я оглядываю засушливый велд. Два века назад здесь проходили тысячи буров — голландских, немецких и французских фермеров. Они держали путь вглубь материка, подальше от британцев, которые захватили власть, повысили налоги, отменили государственные дотации и-де-юре отменили рабство, что сделало сельское хозяйство убыточным.

Традиция брай родилась во время этого Великого трека, когда первопроходцы покоряли просторы велда и ставили дома буквально на пустом месте.

Ты не один

Залив в бачок машины бутылку минералки, Тимба желает мне доброго пути и советует избегать брай в ресторанах.

«В ресторане не то, — вторит Тимбе хозяйка апартаментов в городке Саби, куда я приезжаю вечером. — Настоящий брай делают на домашних вечеринках. Есть, правда, одно заведение… Если вас не смущает плохая дорога, тогда поезжайте вот сюда». Она пишет название Potluck Boskombuis и рисует на карте точку на границе реки и лесного массива.

Дорога к ресторану идет сквозь сосновые и эвкалиптовые рощи. Вкусный воздух, насыщенный эфирными маслами, хочется есть ложкой. Лесные просторы провинции Мпумаланга, где находится город Саби, называют велдом скорее по традиции.

Еще в середине XIX века холмы и поля были покрыты густой травой. Что не устраивало золотоискателей, нуждавшихся в древесине для укрепления шахт. Первые деревья высадили буры, смекнув, что этот бизнес надежнее и выгоднее поиска золота. В результате на месте африканских лугов вырос грандиозный лес.

Свернув с шоссе возле таблички «Лучший брай в Южной Африке», я попадаю на ухабистую дорогу, которая выводит к горной речке. На берегу — деревянные столы и пеньки вместо стульев. На открытой кухне пылает брай. Огнем командует чернокожая тетушка в шефском фартуке и веселых полосатых гетрах. Официанты вылавливают бутылки с пивом из реки и разносят гостям.

«Электричества нет. Холодильник не поставишь. Мобильная связь не работает. По словам моего отца, здесь все выглядит как в его детстве, когда он приходил сюда с родителями делать брай», — говорит улыбчивая блондинка Марели. Ресторан, как и земля, на которой он стоит, принадлежит ее семье. Отец Марели, Дан де Клерк, — потомок буров-первопроходцев, выращивает лес на продажу Марели уехала жить в Кейптаун, чем нарушила семейную традицию.

«Эта чудесная деревня слишком тихая для меня, — смеется она. — Отец любит тишину, но даже ему тут бывает одиноко. У лесников есть период, когда они выжигают просеки, дробя лес на сектора, чтобы снизить риск пожаров. В это время отец проводит недели на ферме в лесу. Он придумал оборудовать площадку для брай, чтобы чаще звать друзей».

Официант ставит на стол тарелку со стейками. «Это мясо куду, — говорит Марели. — В нем мало жира, и его легко пережарить. Но у нас с куду умеют управляться». Еще бы: тысячи лет главным занятием людей племени сан, коренного населения этой части Африки, была охота. Поселившиеся здесь в XIX веке европейцы основали вокруг Саби резерваты дикой природы, но тоже любили охотиться.

Охотничьи традиции сильны до сих пор. Обычные супермаркеты Мпумаланги предлагают куду, импалу, газель, дикого козла и бородавочника.

Я нахваливаю стейки. Мясо куду, облагороженное специями и дымом костра, сочное, плотное, с ярким вкусом. Марели утверждает, что все дело в дровах из местного эвкалипта. Они долго прогорают, зато придают мясу особый аромат.

«За друзьями потянулись друзья друзей, — рассказывает Марели. — Я стала приезжать чаще. Помогала отцу с дизайном и управлением. Сегодня это самый популярный ресторан в округе».

Мест за столиками уже нет, и очередные гости располагаются на берегу в стратегической близости от заводи, где охлаждаются бутылки с пивом.

Я покидаю африканскую пастораль с неохотой. Возвращаясь в аэропорт Йоханнесбурга, чтобы улететь в Кейптаун, по пути высматриваю среди дорожных рабочих Тимбу. Простота отношений, возникающая, когда посидишь вместе у костра, привлекает. Работает ли этот прием в большом городе, куда я направляюсь, неизвестно.

Тебе вкусно

То, что Кейптаун — красивый, но сложный город, понимаешь быстро. В центре мегаполиса расположена не площадь, а покрытая облаками гора, взметнувшаяся на высоту более километра. Границы районов повторяют линии пляжей, уединенных бухт и скалистых мысов, выдающихся в океан.

Созданный как комфортный «постоялый двор», где можно пополнить запасы провизии и сделать передышку на пути из Европы в Азию, этот город с рождения был предназначен для отдыха. Сегодня, как и в XVII веке, Кейптаун — главный производитель рыбы, овощей и вина в Южной Африке. Здесь работают лучшие рестораны страны. Марины заполнены яхтами. Пляжи оккупированы серферами. У восточного склона Столовой горы устроены крикетные и регбийные поля, еще во времена власти британцев.

Как и при колониальной системе, этот парадиз процветает за счет множества черных рабочих рук. Такова изнаночная сторона города. Всю вторую половину XX века в стране действовала система апартеида: доступ к социальным благам предоставлялся в зависимости от цвета кожи, а не от гражданства.

Апартеид в прошлом. Цветное население может посещать те же районы, пляжи и рестораны, что и представители белой расы. Но деление мира на черный и белый все еще существует.

Субботним утром я еду на рынок Ораньезикт, расположенный прямо на берегу Атлантического океана. Ораньезикт встречает гостей музыкой и фейс-контролем. Я пропускаю вперед даму в бриллиантах и с сумкой-тележкой Louis Vuitton. За ней семенит пудель, крашенный в цвет фуксии. Дама замирает у прилавка с сырами, изготовленными по голландской и французской технологиям. Под полотняным шатром, укрывающим рынок от солнца, собран цвет фермерской продукции.

Даже здешний брай выглядит ухоженным, как в рекламе. На решетках выложены лангустины, стейки из тунца и красивые, будто для фотосессии, овощи.

Мясной прилавок Салвина Хиршфелда смотрится на общем вегетарианском фоне легкой дерзостью. Салвин, низкорослый мужчина с небрежной бородкой и смешливыми глазами, декларирует: «Рыба, овощи — это не брай. Брай — это мясо». К прилавку Салвина тянется самая длинная на рынке очередь. Завтра воскресенье, день, когда весь Кейптаун выезжает за пределы города, чтобы готовить еду на огне. Нарасхват идут колбаски буреворсы.

«Технология буреворсов — немецкая, — говорит Салвин, — но мы кладем много специй вроде гвоздики и мускатного ореха. Спасибо за это Компании». Так в Кейптауне называют Голландскую Ост-Индскую компанию, основавшую город-порт. Специи для голландцев были ключевым товаром.

«Мясо для колбасок — африканское, очень хорошего качества, — продолжает Салвин. — Фермеры получили во владение огромные наделы земли еще при голландцах. Роскошь, конечно. Но только так можно выращивать крупный скот на свободном выпасе и не разориться». Салвин не договаривает, что из-за этой земли у фермеров разногласия с коренным населением. И что прибыль Компании приносила торговля не только специями, но и рабами со всего света. Именно им надо сказать спасибо за интересные кулинарные традиции.

«Ни одна брай-вечеринка не обходится без буреворсов, — говорит Салвин. — Неважно, где ее организуют: в центре города или в тауншипе».

Тауншипы окружают все города ЮАР. Это районы, куда белое правительство перемещало неугодных в центре «цветных». С отменой апартеида и ограничений на передвижение по стране в города хлынул поток деревенских жителей, и тауншипы превратились в гигантские гетто, застроенные самодельными хибарами. Здесь работают свои рынки, магазины, кафе. Туристам рекомендуют посещать тауншипы только днем и с местным гидом.

Мне не хочется в тауншип. Я спрашиваю Салвина, где можно попробовать традиционный брай из мяса. Мясник советует ферму Babylonstoren в часе езды от города. «Они выращивают коров итальянской кианской породы. Мясо высшего качества. Это брай, каким он должен быть. Настоящий пир».

Тебе весело

Babylonstoren спрятан среди полей старейшего винного региона. Столетия назад это была пустошь, куда забредали полукочевые племена койсан пасти скот. Чтобы построить фермы в голландском стиле и вырастить райские кущи, понадобилась железная воля колониальной империи и рабский труд.

«Работа в полях никогда не была легкой. Говорю как сын фермера. Может, поэтому мы умеем так веселиться», — шеф Яко Кугеленберг почти кричит: брай-вечеринка в Babylonstoren в разгаре. Музыкант в мокрой от пота рубашке выжимает из концертины (родственницы аккордеона) мелодию такого задора, что невозможно не начать притопывать. Музыка буров, придуманная в эпоху войн с англичанами, одновременно напоминает европейские вальсы, военные марши и африканские церемониальные танцы.

Яко вытирает пот со лба. Он работает на передовой возле брай, который по размеру и виду напоминает топку паровоза. Внутри очага на крюках висят пятикилограммовые отрубы говядины, на решетке подходят внушительные буреворсы, в глубине на углях установлен котел-пойки с мясным рагу. Тридцать голодных человек сидят за общим столом позади Яко — ждут мяса и зрелищ.

«В моей семье брай — как обряд посвящения. Отец учился у деда, я — у отца. Ты должен быть терпеливым. Ждать, чтобы дрова как следует прогорели. Ты должен быть быстрым. Минутой дольше — и буреворсы будут не такими сочными. А местные жители требовательны».

К Яко подходит огромный мужчина. Верхние пуговицы праздничной рубашки, обтянувшей могучий торс, уже расстегнуты. «Послушай, почему такие толстые отрубы? Это теперь мода такая?» — спрашивает здоровяк. Яко еле заметно поднимает бровь, но улыбается и объясняет что-то про сохранение сочности. Здоровяк хлопает Яко по спине и рассказывает, что живет рядом, в регионе Кару, и делает брай для семьи каждые выходные. Но режет тоньше. «Так у мяса больше вкуса от огня, понимаешь?» Красное от жара лицо Яко заметно бледнеет.

Не выдержав горячей беседы, иду к столу. Распорядительница, хохотушка в ярком тюрбане, втискивает меня между американцем и голландкой на середине их спора о разнице между африканским брай и американским барбекю. «Вот ваши шашлики, — говорит американец, демонстрируя познания в кухне России, — чем отличаются от брай?» «Масштаб не тот», — отвечаю, наколов на вилку кусок буреворса.

Сухонькая пожилая голландка говорит, что в культе огня есть что-то варварское, но привлекательное: «Мы это первобытное ощущение потеряли, но здесь ты возвращаешься к истокам». Официанты разносят тарелки, выкрикивая припев бурской песни военных времен. Гости с жаром подпевают.

«Что отличает брай от обычного гриля? — Яко не думает над ответом. — Живой огонь. Мы не используем газ или готовые угли. А еще брай не заканчивается вместе с едой. Я обязательно подброшу дров, чтобы посидеть у огня с гостями».

Яко уходит отдать последние распоряжения, и к брай приближается здоровяк-фермер. Он смотрит на пламя и бормочет «леккер», что на языке африкаанс означает «вкусно». Итальянские коровы, по его мнению, это эффектно, но самый вкусный брай готовят в Кару. «У нашей баранины сертификат продукта, контролируемого по происхождению. Потому что только в Кару растет такое количество диких пряных трав. Овцы едят эти растения, и их мясо обретает чудесный аромат. А какие там закаты!»

Тебе спокойно

Следуя совету здоровяка, я направляюсь в сторону гор на горизонте. Пейзаж Кару раскрашен в три цвета. Красные горы, синее небо и желтая пустыня. Термометр показывает +43 °C. Единственный признак жизни — белые точки овец на горизонте.

Зеленая долина Кейси похожа на оазис среди пустыни. Микроклимат создают горная гряда и полувысохшая река. Здесь, неподалеку от города Монтагью, находится ферма Bon Accord. Адрес мне дал здоровяк, сказав, что это ферма его друзей и у них можно остановиться на ночь.

Вдоль границы угодий Bon Accord идет беленая стена, поверх которой натянута проволока, звенящая от тока высокого напряжения. Я нажимаю на кнопку видеофона на воротах и получаю указания, как отыскать «небольшой дом на холме».

На холме стоит усадьба в викторианском стиле. Просторная гостиная словно срисована из журнала буржуазных интерьеров. Худенькая хозяйка Элси тепло обнимает меня, будто мы знакомы вечность.

Принюхиваясь к запаху домашних сухариков, что доносится из кухни, я рассказываю историю о поисках самого вкусного брай. Элси говорит, что брай они будут делать послезавтра, а сейчас хозяйка предлагает выпить возле огня кофе.

«Папа, покажи свой брай!» — кричит Элси в сторону внутренних комнат. На ее голос выходит богатырь в шортах и просторной белой рубашке. За ним бегут двое мальчишек и пара лабрадоров. «Антон», — представляется фермер. Он открывает стеклянные двери, ведущие на террасу с видом на ряды сливовых деревьев, которые тянутся до самых гор на горизонте. Я подхожу к брай. Сложенный из кирпичей очаг трехметровой высоты занимает все боковое пространство террасы. На решетке горит кряжистое полено.

«Мопане — дерево которому все нипочем. Ни засуха, ни термиты. И горит очень долго, — говорит фермер. — Я разжигаю огонь каждый вечер. Просто так». Антон приглашает сесть в кресла на террасе. Элси приносит кофе, сухарики и тарелку слив из сада. «Откуда здесь столько воды?» — спрашиваю я, глядя на фруктовые рощи. «А ее нет, — отвечает Антон. — Уже несколько лет стоит библейская засуха. Мы выкачиваем засоленные грунтовые воды, опресняем и используем на полях. Жизнь здесь — благословение и борьба».

Глядя на все это благолепие, я не выдерживаю и задаю вопрос в лоб: «Как вы ладите с цветным населением? В интернете пишут о вооруженных нападениях на фермеров».

«Ну мы тоже вооружены, — говорит Антон. — Но все сложнее, чем в интернете. Мы не можем друг без друга. Это как время засухи. Мы должны этот период преодолеть. „Люди научились ненависти. Значит, могут научиться и любви“. Это не мои слова. Так говорил Нельсон Мандела».

Из полуоткрытых дверей доносится смех детей и собачий лай. С гор, ставших фиолетовыми, и потемневших полей тянет прохладой. Единственный источник света в наступившей тьме — огонь на террасе. Не считая звезд, высыпавших на небо.

_{Фото: ALAMY / LEGION-MEDIA (X4), LAIF / VOSTOCK PHOTO, SIME, HEMIS (X3) / LEGION-MEDIA, МАРИНА МИРОНОВА (X5), ISTOCK}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2020, частично обновлен в октябре 2022}