Бароло и Барбареско посмеиваются друг над другом, но ревниво следят, кого в этом году капризный «неббиоло» полюбит больше.
Прозрачный лифт, пристроенный к стене средневековой сторожевой башни Барбареско, поднимает меня на открытую террасу. В одном ее углу установлены столики для дегустаций, в другом — телескоп для изучения окрестностей Ланге, именитой винной области Пьемонта.
Безукоризненно размеченные виноградники превращают пейзаж в топографическую карту, от края до края которой крупными складками лежат холмистые гряды. Покатые склоны отлично подходят для выращивания винограда.
«Холмы, а еще состав почвы, богатой минералами и аммонитами, ископаемыми ракушками, — наследство эпохи миоцена. В то время, накануне ледникового периода, на месте Ланге было море, чьи волны разбивались о стену недавно образовавшихся Альп». Пока я читаю эту справку на информационном стенде, с севера, где виднеются заснеженные альпийские вершины, надвигается черная туча. Небо темнеет, но вместо громовых раскатов я внезапно слышу залпы пушек. Канонада нарастает, и, судя по звукам, невидимые орудия целятся прямо по башне. На всякий случай спускаюсь под прикрытие городских стен.
Темперамент: Барбареско
«Это пушки против градовых туч», — объясняет мне винодел Жан Карло. Его голос гулко раздается под сводами барочной церкви. Мы стоим внутри алтарного придела, где место иконостаса занято винными шкафами, а функцию престола выполняет обычный стол с бутылками и бокалами.
Еще недавно в Барбареско, где живет всего 700 человек, было два храма. С развитием винной отрасли и туризма жители решили, что целесообразнее для молитв оставить одно святилище. Вторую церковь, посвященную святому Донато, защитнику от града и молний, приспособили под региональную энотеку, официальный центр продвижения местных вин. В этой энотеке, чьи двери были гостеприимно открыты, я и укрылась от непогоды.
Одетый в спортивную толстовку, разговорчивый Жан Карло выглядит «своим парнем». Первым делом он показывает на полку, где красуются вина его кооператива, созданного в конце XIX века девятью виноделами. Сейчас это 50 местных семей потомственных фермеров. «Мы все как одна большая команда, — говорит Жан Карло. — Вы бы знали, какие мы тут вечеринки устраиваем. На площади ставим длинный стол…»
Бутылки пестрят наклейками с высокими оценками притязательных винных журналов и конкурсов. С высоты церковного купола эту выставку достижений осеняет святая Дева Мария, нарисованная так, будто ее вознесение на небо произошло в Пьемонте аккурат над крышами Барбареско. Рядом с Марией виден святой Донато.
Пушки, по словам Жана Карло, появились в Барбареско после разрушительного града 14 июня 1999 года. «Град — обычная напасть в Ланге, но в тот день ненастье скосило огромное количество виноградников. Настоящая трагедия!»
Кооператив виноделов и администрация деревни решили, что старые методы вроде молитвы не отвечают современным реалиям, и выделили деньги на покупку 15 пушек. Вокруг деревни появились необычные конструкции, напоминающие большие граммофоны. Металлическая будка с направленным в небо рупором генерирует мощную звуковую волну, которая должна препятствовать образованию льда в туче.
Пушки подсоединены к компьютеру. Если ты подключен к системе и знаешь специальные команды, то можно активировать орудия с мобильного телефона. «Это очень удобно. Правда, иногда наши ребята слишком усердствуют со стрельбой. Соседи бесятся. Но это работает! Мы не так переживаем за урожай, как прежде».
Темперамент: Бароло
«Раньше в колокола звонили, теперь из пушек палят. Эффект один», — говорит Альберто Заккарелли, управляющий винодельни семьи Оддеро, которая делает бароло с XIX века. Альберто показывает мне их лучший виноградник. Ряды аккуратных, будто причесанных мелким гребнем лоз послушно следуют изгибам рельефа. Весь пейзаж выглядит отутюженным. Как воротничок белой рубашки Альберто, эффектно выпущенный из-под черного кашемирового свитера.
«Веских доказательств того, что пушки помогают против града, нет. Это вопрос веры», — говорит управляющий, пока мы проходим мимо статуи уже знакомого святого Донато. Местный защитник от осадков примостился в маленьком домике-святилище на обочине дороги, идущей сквозь поля. Дорога ведет к небольшой башне в стиле раннего Возрождения.
Альберто объясняет, что это specola, обсерватория. «Эту землю вместе с башней купил Луиджи Оддеро, отец Марии и Джованни, с которыми я сейчас работаю. Луиджи любил наблюдать с башни за работой людей в поле. Он отдавал команды с помощью обычного рупора».
Заккарелли чертит на гравии карту области Бароло, куда входит 11 коммун (деревень), и показывает, в каких коммунах расположены принадлежащие им виноградники.
«После двух мировых войн местное виноделие было на грани краха, — рассказывает Альберто. — Многие жители ушли в соседнюю Альбу работать на кондитерской фабрике Ferrero. Другие уехали в Турин. Там набирал обороты автоконцерн Fiat. Это была надежная карьера. До 1980-х годов никто и подумать не мог, что бароло приобретет мировую известность и будет продаваться на аукционах за сотни евро за бутылку. Нужен был сильный характер и вера в то, что делаешь, чтобы в те времена покупать виноградники и продолжать семейную традицию, как это сделал Луиджи».
Луиджи Оддеро специально выбирал участки в разных коммунах. Обрабатывать разрозненные земли сложнее и дороже, но зато ты знаешь, что весь урожай не погибнет от града. «Такой подход надежнее любых технологий. Мы традиционалисты», — говорит Альберто.
Метод: Бароло
Традиция — условное понятие. Еще недавно, в середине XIX века, традиционное бароло было совсем другим. Местные виноделы создавали вино по старинке, в стиле древних греков и римлян, то есть полусладкое и слегка газированное. Пьемонтские же аристократы, затеявшие объединение Италии на базе королевства Сардиния-Пьемонт, предпочитали сухие, выдержанные французские вина.
Изобретение современного бароло приписывают либералу и стороннику инноваций графу Камилло Бенсо ди Кавуру. Он с подачи приглашенного из Франции энолога Луи Удара изменил подход к производству вина сначала на собственных виноградниках неподалеку от Бароло, а потом и во всей области. Во-первых, он начал снимать урожай намного позже, давая «неббиоло» время набрать максимальную спелость. Во-вторых, он стал управлять процессом ферментации.
До этого виноградный сок бродил сам по себе. Осенние заморозки зачастую останавливали процесс, прежде чем дрожжи успевали переработать весь сахар в алкоголь. Поэтому вино было полусладким, газированным, с низким содержанием алкоголя.
Кавур предложил делать ферментацию при контролируемой температуре выше 30 °C. В такой среде дрожжи работают активнее, в результате вино получается сухим и более ясным по вкусу и ароматике.
«Все остальное мы делаем, как и столетия назад, — говорит Альберто Заккарелли. — Ухаживаем за лозой и собираем урожай вручную. А главное, для выдержки вина используем только традиционные итальянские бочки». Управляющий показывает ряды колоссальных бочек в погребе. Каждая вмещает 8500 литров. Чем больше бочка, тем меньше у вина контакт с древесиной.
«Нам не нужны дополнительные ароматы в вине — специи, фрукты, лакрица, йод, — объясняет Альберто, наливая в бокал бароло 2009 года. Заккарелли описывает вино медленно, будто знакомясь с ним впервые. — На винограднике так много ископаемых ракушек, что, когда вскапываешь землю, слышен хруст. Это они придают вину свежие йодистые ноты. Бароло не надо приукрашивать».
Метод: Барбареско
«На 98% успех зависит от лозы. И лишь на два процента — от стараний на винодельне, выбора бочек и прочего», — говорит маркиз Альберто ди Грези, потомок знатной семьи из французского региона Верхняя Савойя и владелец одной из самых известных виноделен в Барбареско.
Она расположена в бывшей охотничьей усадьбе XIX века, построенной на стратегической высоте на вершине холма. Через открытые двери и окна винодельни открывается панорамный вид на Мартиненгу, гордость семьи ди Грези. Это впечатляющий амфитеатр площадью 25 гектаров. В крохотном Барбареско, где обычному виноделу принадлежит пара гектаров, которые еще и разбросаны по окрестным холмам, монолитный виноградник такого размера считается королевской роскошью.
Маркизы ди Грези владеют Мартиненгой с 1797 года. Но почти двести лет ди Грези продавали весь урожай винодельческим корпорациям Пьемонта. В 1973-м маркиз Альберто, которому тогда был 21 год, решил делать собственное вино. Он купил лучшее оборудование, привлек к работе опытного энолога из Новой Зеландии и первым в регионе начал эксперименты с высадкой международных сортов винограда «каберне-совиньон», «шардоне» и «совиньон блан».
«Сорт „неббиоло“ — самый выразительный. Он передает каждый нюанс земли. Наша задача — подчеркнуть эту особенность ягод», — говорит маркиз Альберто. Он рассказывает, что обычно местных виноделов делят на традиционалистов и модернистов. Традиционалисты предпочитают длительную мацерацию, когда виноградный сок дольше недели остается в контакте с мезгой (кожицей и косточками). Они выдерживают вино в больших бочках из славонского дуба, который растет на Балканах и чья древесина меньше влияет на аромат вина. Вино рождается мощным, танинным, «мужским».
Модернисты, наоборот, сокращают время мацерации, выбирают маленькие бочки из французского дуба. Такие бочки помогают быстро смягчить сильные танины, присущие «неббиоло».
«Традиционалисты и модернисты есть и в Барбареско, и в Бароло, — продолжает ди Грези. — Мы часто используем французские бочки, но и про итальянские не забываем. Адаптируем метод в зависимости от качества урожая, от характера виноградника».
КОМПЕТЕНТНОЕ МНЕНИЕ
Бароло vs Барбареско
Игорь Сердюк, винный эксперт:
«На разницу в винах сильно влияет климат и почва. В Бароло чуть выше и круче холмы, чем в Барбареско. Это означает более прохладный климат. В почвах Бароло больше мергеля, преобладают отложения известняка. Мергель хорошо проводит влагу, а главное, дозированно отдает ее лозам.
Более прохладный климат и мергелевые почвы — вот эти два параметра определяют такой ключевой момент, как равномерное вызревание винограда. Из такого получаются вина с бархатными, шелковистыми танинами. К тому же на известняковых почвах рождаются вина с высокой кислотностью. Кислотность для вина означает свежесть, элегантность и долголетие.
Получается, что вино бароло — это более мужественный стиль с богатым потенциалом к выдержке. Вино барбареско — более фруктовое, легкое. И уже между этими двумя стилями есть множество градаций.
Это классическая теория. Если вернуться к современным реалиям, то мы должны вспомнить про изменение климата на планете. Осадки стали обильнее, участились опасные для виноделия весенние заморозки. Все это нивелирует разницу между историческими виноградниками. К тому же современная агрономия и энология достигли такого уровня, что при наличии знаний и таланта винодел может заставить вино звучать в унисон терруару и собственному мироощущению. Поэтому сегодня разница между Бароло и Барбареско гораздо менее драматичная, чем еще полвека назад».
Терруар: Барбареско
Альберто ди Грези приглашает выйти на открытую террасу винодельни. Мягкие линии холмов, игрушечного вида деревушки и уходящие за горизонт виноградники настраивают на созерцание. «Это благословение — работать с таким виноградником, как Мартиненга», — говорит маркиз.
Барбареско находится севернее Бароло, но при этом здесь, как правило, теплее. Сказывается близость реки Танаро. Она же влияет и на состав почвы: здесь больше песка. В результате «неббиоло» в Барбареско менее танинный. Вина из такого винограда получаются легче.
В пьемонтских ресторанах редко увидишь бутылку бароло за обеденным столом. Это вино сегодня выбирают для торжества или особого ужина. Зато барбареско — популярный выбор к тартару из местной благородной говядины или к фаршированным телятиной аньолотти с масляно-шалфейным соусом.
Французское влияние чувствуется в Пьемонте на любом уровне, от гастрономии и виноделия до культуры и языка. Пьемонтцы по сей день говорят на особом диалекте, похожем на франко-провансальский язык Средневековья. «Я с самого начала хотел делать элегантные, но доступные, понятные вина. Без снобизма и элитарности», — говорит Альберто.
По закону минимальная выдержка для барбареско должна быть два года. Ди Грези выдерживает в два раза дольше. «Лет через восемь это барбареско станет только лучше, — говорит маркиз Альберто. — При этом мы стараемся сделать так, чтобы любое наше вино можно было употреблять сразу, а не хранить десятилетиями».
По словам Альберто, у «неббиоло» такая чувствительность к земле, что он позволяет делать непохожие вина в пределах одного виноградника. Что уж говорить о другой деревне или области. Даже смена хозяев винодельни может отразиться на вкусе вина. Разнообразие в стилях «неббиоло» отражает пестроту самого Пьемонта, где французский шарм встречает немецкую рачительность и швейцарскую педантичность. Поэтому образов «неббиоло», как и образов Пьемонта, не два, а множество. Как минимум столько, сколько виноделов.
Терруар: Бароло
«Имейте терпение», — в голосе Давиде Шампиньоне, представителя одной из старейших виноделен в Бароло, едва различимо снисхождение и легкое раздражение. Еще бы, в нарушение всех норм этикета мне приходится попросить для дегустации бароло из старых запасов, минуя молодые вина, будущие качества которых может распознать только опытный сомелье.
Винные подвалы расположены в самом центре Бароло. Небольшая по площади коммуна производит впечатление значимой географической единицы. В первую очередь благодаря грандиозному замку маркизов Фалетти ди Бароло. Это настоящая крепость, неприступной скалой возвышающаяся над всеми постройками. Последняя представительница рода маркиза Джулия дружила с Кавуром и тоже принимала активное участие в создании вин в «современном» стиле.
Коммуна Бароло, в сравнении с Барбареско, выглядит более закрытой и неуступчивой. Такой же, как молодое вино, с которого Давиде, сделав вид, что не слышал моей просьбы, начинает дегустацию. На этикетке указан год сбора урожая — 2007-й. Вино провело четыре года в традиционных больших бочках и несколько лет в бутылке. Такой срок обычно смягчает даже самый ретивый характер. Но местный «неббиоло» словно и не заметил прошедших лет. Он атакует рецепторы напористыми танинами. «Еще минимум пять лет надо подождать», — подтверждает мои ощущения Давиде.
Дело в почве. Формально все виноградники Ланге расположены на осадочных породах эпохи миоцена. Но есть участки постарше, есть помоложе. Большая часть лучших виноградников Бароло размещается на породах, образованных примерно 13 миллионов лет назад. Что на пару миллионов лет старше остальной земли в Ланге.
Возрастной терруар дает такие танины, что пить молодое бароло могут лишь сильные духом. «Наши вина — хорошая инвестиция. Они предназначены для особых случаев», — говорит Шампиньоне. Он рассказывает, что в 1861 году их вино было главным напитком на праздничном обеде по случаю подписания пакта об объединении Италии. А в 1908-м их бароло пил Николай II во время официального визита в Пьемонт.
«Бароло часто сравнивают с Бургундией, — говорит Давиде. — У нас такая же сложная география. И такой же чувствительный к ней сорт винограда. Только в Бургундии выращивают „пино нуар“, а у нас — „неббиоло“». Винная география — это не только коммуны и виноградники, которые их окружают.
Каждый крупный виноградник состоит из особых исторических наделов. По французской традиции их иногда называют крю. Один крю лучше освещен солнцем, другой находится на подходящей высоте или обладает уникальным составом почвы. «Здесь под землей залегает магний, тут песок, там глинистый известняк, — говорит Давиде. — Разницу вы чувствуете в бокале».
Слушая лекцию о местной геологии, я разглядываю бутылку стоимостью больше 100 евро: «Бароло» 2000 года категории Riserva. Это слово на этикетке означает, что вино выпускают на рынок спустя минимум пять лет выдержки. В Borgogno ждут шесть с половиной лет. Давиде Шампиньоне говорит, что это вино сделано по традиционной формуле, когда винодел отбирает лучший виноград с лучших крю и делает бленд. Он смешивает «неббиоло» в определенных пропорциях, добиваясь гармонии в аромате, вкусе и послевкусии.
В последние годы в Бароло стало модно создавать напитки, используя виноград только с одного крю. Учитывая способность «неббиоло» передавать качества каждого холма и склона, это занимательный процесс как для виноделов, так и для винолюбов. «Да, это модно. Но мы отдаем предпочтение традиции. Она нас никогда не подводила», — говорит Давиде.
ОРИЕНТИРОВКА НА МЕСТНОСТИ
Италия, область Пьемонт
Площадь Пьемонта 25 402 км² (2-е место в Италии)
Население ~ 4 270 000 чел. (4-е место)
Площадь Италии 301 340 км² (71-е место в мире)
Население ~ 58 854 000 чел. (25-е место)
Достопримечательности: королевские резиденции Савойской династии в Турине и окрестностях, Туринский собор (Туринская плащаница), Сакри-Монти (священные горы) — комплекс памятников и мест отдыха для пилигримов XVI–XVII вв.
Традиционные блюда: вителло тоннато — говядина под тунцовым соусом; тайярин аль тартюфо бианко — паста с масляно-трюфельным соусом; брасато аль бароло — маринованная в вине говядина, запеченная с овощами.
Традиционные напитки: вермут, бичерин (кофе с горячим шоколадом и взбитыми сливками).
Сувениры: керамика из Мондови, сыры с плесенью (томино, робиола, кастельманьо, тома пьемонтезе), шоколадно-ореховая паста джандуйя.
РАССТОЯНИЕ от Москвы до Турина — 2400 км (от 3 часов в полете)
ВРЕМЯ отстает от московского на 2 часа зимой, на час летом
ВИЗА «шенген»
ВАЛЮТА евро
Фото: GETTY IMAGES (6); Константин Калишко (4)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель 2021, частично обновлен в апреле 2023
