Авангард в кулинарии: достижения химии и физики на кухне ресторана

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, — рассказывает Сергей. — Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди — и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное — не слишком увлекаться, — говорит Сергей. — С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

«Машина хорошо делает полуфабрикаты, заготовки. Но это не то, зачем вы приходите в ресторан, — говорит Дмитрий. — У еды должен быть вау-эффект. Здесь важно сочетание вкусов, общая эстетика. Машины в этом не сильны».

Дмитрий рассказывает о возможностях кухонной техники без эмоций и восторга. Да, миксер обладает такой мощностью, что может размолоть в пыль даже мобильный телефон. Гомогенизаторы могут измельчить и смешать любые продукты, превратив их в мороженое, пюре или паштет с шелковистой однородной текстурой. Аппарат для вакуумирования незаменим для маринования, потому что маринад в условиях вакуума проникает в продукт быстрее и глубже.

«Но оставьте меня без машин на кухне, и я приготовлю все сам на отлично, — говорит Дмитрий. — Другое дело, что при таком подходе мне придется сократить количество столов в зале до одного или двух».

Технологии второстепенны. Машины ускоряют и упрощают работу, помогают уменьшить себестоимость блюда.

«Мне было бы достаточно иметь на кухне печь. Даже холодильник не нужен. Сходить на рынок утром — и купить все необходимое на день, — мечтательно говорит Дмитрий. — Такое удовольствие — готовить простую, но безумно вкусную еду. Без особого украшательства».

«Шеф, конечно, должен уметь использовать все изобретения, — рассказывает Артем. — Но когда ты это уже прошел, то понимаешь, что достаточно классических техник. И совершенствоваться нужно именно в классике, а не в том, как управлять очередной модной машиной».

По сути, говорит Артем, в ресторанном деле ничего не меняется. Температурная обработка, ферментация и механическое воздействие — эти базовые кухонные процессы существуют тысячелетия.

Создание блюда, по словам Артема, можно разбить на пять шагов. На первых двух этапах — изучение химического состава продукта и подбор оптимального способа обработки — технологии показывают себя хорошо. Далее: выбор вкусовых пар, баланс и пропорция разных ингредиентов в блюде, красота подачи — технологии бессильны.

«Машина работает по заданному стандарту, что удобно, надежно, но скучно, — объясняет Артем. — Когда у тебя есть беспредельные возможности для творчества, зачем себя ограничивать?»

Шеф ресторана Алексей Алексеев выходит с кухни узнать о произведенном впечатлении. Он говорит, что наука и упростила, и усложнила его жизнь. С одной стороны, ты теперь точно знаешь, что именно и каким образом влияет на восприятие вкуса человеком. С другой стороны, все это надо помнить и учитывать при создании рецепта.

«Я все время учусь. Читаю книги по химии еды, по гастрономической физике, — говорит Алексей. — Учитывая, что я могу это делать только в свободное время, приходиться жертвовать сном».

Алексей признается, что порой получает импульс вдохновения с помощью искусственного интеллекта. Придумывая новое блюдо, он смотрит на подсказки приложения Food Pairing, созданного при участии ученых, инженеров и шефов лучших ресторанов. Это большая база данных, где каждый продукт разобран на ароматические и вкусовые составляющие с помощью метода газовой хроматографии. Анализируя информацию, алгоритм выбирает оптимальные по сочетанию пары продуктов — как очевидные вроде рыбы и лимона, так и весьма нетривиальные.