- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Белые грибы не зря ценятся выше других: они имеют насыщенный вкус и аромат, что делает их идеальными для приготовления самых разных блюд. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов, как выбирать и готовить белые грибы.
Белые грибы — отличный компаньон любимых блюд
Рассказывает Артем Мухин, шеф-повар ресторана Savoy:
Как выбирать белые грибы?
Выбирая белые грибы, нужно обратить внимание на их внешний вид: они должны быть красивые, плотные по текстуре — рыхлые не годятся. Самые лучшие — небольшого размера.
«Возьмите в руку гриб, если он тяжелее, чем кажется, то это удача. Проткните ногтем ножку гриба и понюхайте — у хорошего продукта должен быть приятный грибной аромат».
Когда лучше использовать свежие грибы, а когда — сушеные?
Свежие хороши в сезон, это конец августа — сентябрь. Сушеные грибы я предпочитаю использовать с началом зимы, а заканчиваю до прихода сморчков (это май-июнь).
На что важно обратить внимание при приготовлении?
Важно не передержать грибы на огне — долгое приготовление грибов способствует потере вкуса, текстуры и аромата. Также важно солить грибы только в конце приготовления.
С чем идеально сочетаются белые грибы?
Прекрасно приготовить с ними пасту, грибные щи, запечь на бородинском хлебе со сметаной. Из очевидных компаньонов — это картофель с луком, сметана, сыр. Из неочевидного — добавьте к грибам немного мяты в конце жарки, и они откроются по новому. Или добавьте несколько капель сока и цедру лимона.
Рецепт шеф-повара Артема Мухина
- Источник:
VERPEKA ALEXEY/Savoy
мука белая
250 гвода
115 гяйцо куриное
1 шт.масло растительное рафинированное
25 гсоль любая
5 гГовяжья грудинка
300 глук репчатый
50 гмасло растительное рафинированное
20 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусугрибы белые свежие
250 гмасло сливочное
50 гсоль любая
по вкусусметана 25%
100 гпетрушка свежая
30 гСмешиваем ингредиенты и замешиваем тесто руками или с помощью миксера с насадкой "крюк" до однородного состояния, сворачиваем в шарик и убираем в холодильник на 1 час.
Лук режем соломкой, обжариваем на тихом огне до полного размягчения, остужаем, пропускаем через мясорубку лук вместе с говядиной, перемешиваем до однородного состояния, добавляем соль и свежемолотый перец.
Раскатываем тесто, вырезаем круг диаметром 4 см, выкладываем фарш и лепим пельмени. Получившиеся пельмени замораживаем.
Чистим белые свежие грибы, режем ломтиками, разогреваем сковороду со сливочным маслом, обжариваем белые грибы, солим.
Подготавливаем бульон для варки: кипятим воду, добавляем соль, лавровый лист, перец горошком и перец душистый, закидываем пельмени, варим около 7 минут.
Достаем пельмени из бульона и перемешиваем со сливочным маслом, выкладываем на тарелку, добавляем сметану, посыпаем петрушкой, добавляем обжаренные белые грибы.
Раскрываем вкус белых грибов по-итальянски
Рассказывает бренд-шеф ресторана Il Matto Джанмария Сапия:
Какими должны быть белые грибы для ризотто?
Не так критично, какой сорт белых грибов вы выберете. Главное — это сезонность: свежие белые грибы всегда предпочтительнее, так как замороженные теряют в качестве и вкусе из-за содержания воды. Размер грибов тоже не имеет значения. В Италии мы также используем свежие белые грибы для салатов или других блюд, но основное — это их свежесть и сезонность.
Я не использую сушеные грибы в ризотто, но они отлично подходят для приготовления бульона. В нашем ризотто с белыми грибами мы готовим бульон из сушеных грибов, что придает блюду насыщенный вкус.
На что важно обратить внимание при приготовлении ризотто с грибами?
Самый важный момент в приготовлении ризотто — это, безусловно, заключительная стадия. Именно тогда вы добавляете масло и пармезан, создавая кремовую текстуру. Важно не только следить за каждым этапом приготовления, но и обеспечивать, чтобы ризотто оставалось воздушным. Необходимо добавлять правильное количество бульона на каждом этапе, что делает процесс довольно сложным. Вам нужно быть внимательным все 15 минут приготовления. Но именно в последний момент, когда вы добавляете масло и пармезан, достигается кульминация вкуса.
«Вы можете готовить ризотто почти со всеми грибами — взять лисички, опята, белые грибы. Но вот шампиньоны, по-моему, это грибы, которые не имеют вкуса. Поэтому я предлагаю никогда не использовать шампиньоны для приготовления хорошего ризотто».
Рецепт бренд-шефа Джанмарии Сапии
рис арборио
160 глук-шалот
6 ггрибы белые свежие
300 гвино белое столовое
40 гмасло сливочное
100 гсыр пармезан
60 гпетрушка свежая
6 гмасло оливковое
60 ггрибы белые сухие
30 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуПриготовьте бульон. В кастрюле доведите до кипения 2 литра воды. Добавьте сушеные белые грибы и варите на медленном огне около 30 минут. Процедите бульон и оставьте его на медленном огне, чтобы он оставался горячим.
Приготовьте грибной крем. На сковороде растопите 40 г сливочного масла и обжарьте 200 г свежих белых грибов до золотистой корочки. Переложите обжаренные грибы в блендер и пробейте до получения однородной кремообразной консистенции. При необходимости добавьте немного бульона для облегчения процесса.
Начните готовить ризотто. На другой сковороде растопите оставшиеся 60 г сливочного масла и обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности. Добавьте 100 г свежих белых грибов, нарезанных кубиками, и обжаривайте еще несколько минут. Затем добавьте рис и обжаривайте его, помешивая, около 2 минут, пока он не станет слегка прозрачным. Влейте белое вино и готовьте, помешивая, пока алкоголь не выпарится.
Постепенно добавляйте горячий бульон по одному черпаку, позволяя рису впитывать жидкость. Продолжайте добавлять бульон и помешивать ризотто в течение примерно 16 минут, пока рис не станет аль денте.
Когда ризотто будет готово, добавьте 160 г грибного крема, тертый пармезан, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте. Дайте постоять под крышкой 2-3 минуты.
Разложите ризотто по тарелкам, украсьте сверху свежей петрушкой.
Ароматный осенний суп с белыми грибами
Рассказывает шеф-повар ресторана Goodman Prime Юрий Орешкин:
Для супов, салатов и других блюд свежие белые грибы берут с июля по октябрь, так как в России на это время приходится из сбор. После сбора грибов начинается их заготовка на зиму — это либо их заморозка, либо сушка.
«Если решите приготовить блюдо из сушеных белых грибов, замочите их предварительно в кипяченой воде».
Рецепт шеф-повара Юрия Орешкина
- Источник:
Пресс-служба ресторана Goodman Prime
грибы белые свежие
500 гмасло растительное рафинированное
50 глук репчатый
200 гчеснок
2 зубчикакартофель
400 гтимьян веточки
1 шт.соль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусумасло сливочное
20 гзелень измельченная
по вкусусыр пармезан тертый
по вкусусметана 25%
по вкусуПромыть свежие или замороженные белые грибы, залить двумя литрами воды и поставить вариться. После закипания уменьшить нагрев плиты и варить 10 минут.
Достать грибы из бульона и остудить, сам бульон процедить.
Очистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук. Приступаем к приготовлению супа: поставить кастрюлю, налить растительное масло. Как только масло в кастрюле разогреется, положить в кастрюлю лук и жарить до золотистого цвета. Добавить веточку тимьяна и чеснок, обжарить с луком. Затем добавить нарезанный кубиками картофель. Полученную зажарку залить процеженным бульоном. Посолить, поперчить и поставить вариться.
Белые грибы нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Обжаренные грибы добавить в бульон с картофелем и варить всё вместе до готовности картофеля.
Готовый грибной суп налить в глубокую тарелку, посыпать свежей рубленной зеленью и добавить сметану. По желанию подать суп с копченой уткой.
