Чем загустить суп: 8 простых и полезных способов от профессионального шеф-повара

Простыми секретами, которые превратят ваше блюдо в кулинарный шедевр, о котором будут рассказывать друг другу друзья, поделился шеф-повар Марк. Биттман.

1. Картофель. Если вы собираетесь измельчать ингредиенты в пюре после приготовления, очистите и нарежьте кубиками картофель и добавьте его одновременно с бульоном или водой. Чтобы загустить обычный суп, сначала немного разомните вареный картофель вилкой (оставшееся пюре вполне подойдет). За несколько минут до подачи перемешайте его с содержимым кастрюли, пока пюре полностью не растворится в нем и не прогреется.

2. Макароны. Приготовление небольшого количества лапши в супе высвобождает крахмал. Убедитесь, что в кастрюле есть место и немного лишней жидкости, чтобы вместить лапшу, когда она набухнет, и подавайте суп сразу же. Лапша продолжит поглощать жидкость и в конечном итоге превратится в кашу.

3. Крупы. Белый рис — очевидный кандидат, но подойдет любое цельное зерно. Чтобы увеличить плотность и насыщенность, добавьте небольшое количество крупы в начале приготовления; готовьте, пока крупа не разварится, затем измельчите в пюре (или нет).

4. Бобовые. Ароматный способ загустить суп без использования молочных продуктов, особенно если вы сначала сделаете из них пюре. Белая фасоль — самая универсальная и кремовая. Как и крупы, вареные бобовые можно добавлять в уже готовые супы в последнюю очередь или варить вместе с другими ингредиентами до мягкости, а затем размять. Пюре из шелкового тофу также сделает суп немного гуще. А иногда я люблю делать ру с нутовой мукой.

5. Хлеб. По возможности используйте черствый хлеб, который впитывает бульон, не разваливаясь при этом. Идеальны крутоны, но панировочные сухари тоже подойдут. И мало что может быть проще и приятнее, чем положить кусочек хорошего тоста в тарелку и полить его ложкой супа.

6. Сливочное масло. Для создания непревзойденной бархатистой текстуры и улучшения вкуса нарежьте столовую ложку или две холодного сливочного масла. Когда суп будет готов к подаче, выключите огонь, добавьте масло в кастрюлю и перемешивайте, пока оно не растает.

7. Яйца. Удобный способ придать супу сливочный и насыщенный вкус. Есть два варианта: добавить взбитые яйца в кипящий суп (они мягко сворачиваются и остаются видимыми, придают плотность многим супам, особенно бульонам) или использовать их именно в качестве загустителя — сначала взбейте пару желтков, добавьте около чашки горячего супа, затем постепенно вмешайте желтковую смесь в суп. В этом случае яйца добавляют густоты супу с однородной текстурой.

8. Орехи и семечки. Ложка арахисового масла, тахини или другого орехового масла придает особый вкус и плотность. Разумеется, следует довериться своей интуиции, чтобы избежать конфликта с остальными приправами. Можно использовать нейтральное масло кешью.