Честно — и точка: 12 вопросов о натуральных продуктах, их производстве и правильном выборе полезной еды

О том, что такое натуральные продукты и как питаться натурально и с пользой, портал Vokrugsveta.ru расспросил Дину Жиганову, руководителя управления ассортиментом «КуулКлевер».

1. Что значит словосочетание «натуральные продукты», есть ли у этого понятия четкое определение? Каковы критерии натуральности?

У понятия «натуральный продукт» сейчас нет законодательного определения, поэтому вопрос остаётся открытым для интерпретации. По нашему мнению это продукт, в котором нет ничего лишнего для создания настоящего вкуса, то есть никаких вредных, искусственных, химических добавок или ингредиентов.

Если рассуждать глобально, то основной критерий натуральности продукта — натуральный состав. Однако тут важно обозначить проблему с фальсифицированными продуктами, то есть выдающими себя за натуральные на этикетке, но содержащими в составе совсем другие ингредиенты. Таких продуктов на рынке на самом деле очень много, поэтому современному производителю важно не только заявить о натуральности, но и проявить честность.

И кстати, обязательно ли «натуральный продукт = полезный продукт»?

В большинстве случаев, да — натуральный продукт всегда будет полезным, кроме тех случаев, когда его употребление не рекомендуется по медицинским показаниям. Однако важны как натуральные продукты, так и сама система полезного и сбалансированного, вкусного и разнообразного питания, основу которой они составляют.

2. Фермерский продукт — это синоним натурального продукта? А органический?

Фермерский — это, прежде всего, обозначение места производства. Такой продукт был произведён в индивидуальном или фермерском хозяйстве, но это никак не регламентирует ни способ его производства, ни качество, ни состав.

В отличие от этого, термин «органический» имеет чёткое законодательное определение. Органические продукты должны выращиваться без применения пестицидов, химикатов, гормонов роста и антибиотиков. Для того чтобы производитель мог разместить на упаковке маркировку «Органик», он должен официально подтвердить соблюдение всех требований, предъявив соответствующие документы.

Производство органических продуктов — процесс очень дорогой, поскольку исключает применение большинства химических средств, которые обычно удешевляют и упрощают производство. Именно поэтому органическими чаще всего являются продукты, произведённые крупными предприятиями, которые могут позволить себе вложения, подчас недоступные фермерским хозяйствам.

Теоретически возможно совместить в одном продукте все три характеристики — фермерский, органический и натуральный. Однако на практике это встречается крайне редко из-за высоких затрат и сложности соблюдения всех стандартов одновременно.

3. Можно ли при покупке определить натуральность продукта самостоятельно?

Первое, на что стоит обращать внимание при выборе продукта, — это его состав, указанный на этикетке. Однако здесь важно не только умение читать этикетку, но и доверие к производителю, который этот состав разместил. На рынке нередко встречаются примеры фальсификации, иногда весьма очевидной. Одна из самых часто встречающихся форм обмана — это неполное раскрытие в составе отдельных ингредиентов или умалчивание о них. Например, если в составе указан просто «пищевой краситель» без уточнения его природы, то в 90% случаев речь идёт о синтетическом красителе.

Чтобы понять, является ли продукт натуральным, необходимо, чтобы его состав был максимально полным и прозрачным. Хорошо, если производитель подходит к этому вопросу педантично и расшифровывает в составе продуктов абсолютно все ингредиенты, даже те, которые по закону можно не указывать, если их доля менее 1%.

Сегодня значительная часть сетевых ритейлеров не может гарантировать соответствие состава продукта реальному содержимому. Самый надежный способ контроля качества — это переход с закупок на собственное производство и работа только с проверенными партнёрами, которые соответствуют внутренним высоким стандартам компании.

4. Правда ли, что натуральные продукты всегда дороже обычных? Почему?

Натуральные продукты действительно обходятся дороже по сравнению с обычными. На то, что обычные продукты дешевле, есть несколько объективных причин. Одна из ключевых — использование ненатуральных добавок, которые позволяют из сырья невысокого качества получить продукт, приятный глазу. Например, хлеб можно сделать всего за полтора часа, добавив ускорители брожения, усилители вкуса и химические дрожжи. При этом затраты на производство снижаются в разы: требуется меньше времени, электроэнергии, сырья и труда. Кроме того, при массовом производстве можно использовать муку низкого качества — химические добавки сделают её пригодной для изготовления хлеба, хотя его польза для здоровья будет сомнительной.

Однако тот же самый хлеб можно приготовить на закваске с длительной ферментацией — тогда его аромат и вкус формируются естественным образом в процессе созревания, который может занимать до 24 часов. Такой способ требует значительных затрат времени, ручного труда и ресурсов.

Сегодня многие производители стремятся к снижению себестоимости, потому что для большинства покупателей ключевым фактором при выборе остаётся цена. В этой гонке за удешевлением неизбежно возникают подмены и фальсификации. Среди наиболее распространённых случаев — использование мясного клея и трансглутаминазы в твороге вместо молочного жира, замена сливочного масла маргарином, а молочных жиров — растительными жирами. Также часто встречается подмена натурального какао-масла более дешёвыми растительными жирами, включая пальмовое масло.

Все эти методы позволяют существенно снизить себестоимость продукции, поэтому у производителей возникает серьёзный соблазн поддаться искушению. Оставаться верным принципам натурального производства — значит, сознательно выбирать более сложный и затратный путь. Тем не менее, именно натуральные продукты обеспечивают здоровье потребителя и подлинное качество, за которое стоит бороться.

5. Если в продукте есть добавки (например, Е) — это плохо? Какие добавки самые вредные?

Все пищевые добавки, независимо от их происхождения, имеют кодировку «Е» — как натуральные, так и синтетические. Производитель обязан указывать их либо в виде кода (например, Е330), либо писать название полностью (например, лимонная кислота). Поэтому само по себе наличие «Е» в составе не означает, что продукт ненатуральный.

Важно уметь читать расшифровку добавок. Все «Е»-компоненты делятся на группы: красители, стабилизаторы, усилители вкуса и другие. В интернете можно найти их подробную классификацию, где указывается степень их безопасности. Например, среди красителей есть абсолютно натуральные — каротин, получаемый из морковного сока. Он тоже имеет кодировку «Е», хотя является полностью природным компонентом.

Таким образом, не все «Е»-добавки вредны. Однако среди них встречаются и потенциально опасные синтетические вещества, в том числе красители (например, Е123 — Амарант), которые могут оказывать влияние на организм, вплоть до влияния на концентрацию внимания. Поэтому при выборе продуктов важно не просто бояться маркировки «Е», а внимательно изучать, какие именно добавки использованы.

6. Что означает «без ГМО» и всегда ли ГМО — это плохо?

Тема ГМО во многом стала своего рода «страшилкой». В России с 2016 года действует закон, запрещающий ввоз и использование ГМО в продуктах питания, за исключением научных исследований. Подобные запреты существуют и во многих других странах, хотя не во всех. В мире действительно встречаются генетически модифицированные культуры, такие, как кукуруза, картофель или соя, но встретить их на отечественном рынке крайне сложно.

Если говорить об опасностях, генно-модифицированные организмы несут прежде всего экологические риски. Так, их неконтролируемое выращивание сопряжено с угрозами нарушения экосистемы и со стихийным распространением генов в дикой природе, при котором близкородственные культуры могут приобрести иммунитет, например, к химикатам против сорняков.

7. Почему многие боятся глютена?

Безглютеновая диета — один из самых спорных современных трендов. Глютен, или клейковина, является естественным компонентом злаков, придающим тесту эластичность и оказывающим значительное влияние на вкусовые качества хлеба. Сам по себе он не несёт вреда и даже содержит полезные микроэлементы. Более того, без клейковины невозможно получить качественный хлеб — безглютеновая выпечка, как правило, менее пышная, плотная по структуре и имеет специфический вкус.

Конечно, существуют заболевания, при которых глютен противопоказан. Одно из них — целиакия, редкое генетическое нарушение, при котором организм не переваривает клейковину. Однако таких людей в мире не более 1–2%. Для всех остальных глютен не представляет никакой опасности.

На протяжении всей истории злаковые культуры занимали важное место в питании человека. Вопрос не в том, стоит ли их употреблять, а в том, чтобы выбирать качественные продукты. Например, хлеб, приготовленный на закваске, проходит через процесс длительной ферментации, что делает его более мягким и пористым. Это также позволяет сохранить в хлебе витамины, минералы и антиоксиданты, дополнительно улучшая их усвояемость.

8. Красное мясо — полезный продукт или еда c риском для здоровья?

Как бывает разный хлеб, так и красное мясо бывает разного качества. Некачественное мясо действительно может нанести вред — если оно обрабатывается с помощью шприцевания, если в нем используется мясной клей и другие способы фальсификации. Такие продукты не имеют ничего общего с натуральным мясом.

Однако качественное красное мясо, употребляемое в разумных пределах, не может быть вредным. Оно содержит уникальный набор питательных веществ, которые сложно заменить другими продуктами. У белого и красного мяса разный состав микроэлементов и вкусовые особенности, но в целом мясо — незаменимая часть сбалансированного рациона.

Конечно, как и в любом вопросе здесь важен баланс, а потому и глютен, и красное мясо могут гармонично вписаться в рацион при разумном и умеренном употреблении.

Вопросы питания, безусловно, лучше обсуждать с диетологами. Однако если возвращаться к вопросу о качестве мяса, то здесь важно, как уже было сказано, — выбирать натуральные, проверенные продукты без фальсификаций и искусственных добавок.

9. Действительно ли магазинные овощи и фрукты «напичканы» химией?

Говорить с уверенностью о качестве всех овощей и фруктов в магазинах сложно. Определить хорошие овощи и фрукты можно по их внешнему виду и аромату. Натуральные и спелые должны иметь выраженный запах, нормальный насыщенный цвет и естественный вкус. Если фрукты выглядят идеально, но при этом совершенно не пахнут, это повод задуматься об их натуральности.

Лучший способ избежать сомнительных овощей и фруктов — выбирать сезонные и местные продукты. Они не только более полезны, но и обладают лучшими вкусовыми качествами. Например, клубника или яблоко наиболее полезны и вкусны в свой сезон, когда они только появляются на прилавках. А зимой, когда свежие фрукты теряют часть своих свойств из-за длительного хранения и транспортировки, разумнее отдать предпочтение замороженным — они сохраняют больше витаминов и питательных веществ.

10. Замороженные продукты хуже свежих?

В заморозке нет ничего плохого, особенно если она одноразовая. Шоковый метод, применяющийся на большинстве предприятий, позволяет сохранить продукт практически в первозданном виде — ни питательные свойства, ни вкусовые качества при этом практически не теряются. Однако наш осознанный выбор — в первую очередь предлагать покупателям охлаждённые продукты, а не замороженные. Именно в таком виде продукт с коротким сроком обладает абсолютной свежестью и отражает нашу концепцию «ночью произвели — утром доставили»!

Бывают ситуации, когда требуется длительный срок хранения, в таком случае, замороженные продукты могут стать хорошим решением. Как правило, это связано с сезонностью, долгой транспортировкой или просто с личными предпочтениями. Например, если зимой хочется приготовить блюдо с клубникой, а свежую ягоду использовать невозможно, то замороженная отлично подойдёт. То же самое касается рыбы, мяса и многих других продуктов, которые можно подвергать заморозке. При этом важно всегда помнить: если продукт единожды разморозили, повторная заморозка значительно ухудшит его качество.

11. Почему срок годности у натуральных продуктов короче?

Большинство искусственных добавок используются, прежде всего, для того, чтобы скрыть недостатки продукта. Если он изготовлен из некачественного сырья, химические ингредиенты позволяют придать ему стабильный цвет, вкус и текстуру. Кроме того, значительная часть этих добавок разработана с целью увеличения срока годности, в частности, за счёт консервантов.

Наша принципиальная позиция — не использовать искусственные консерванты, пусть даже они позволяют значительно увеличить срок хранения. Альтернатива — натуральные методы сохранения свежести, такие, как соль, уксус и натуральные кислоты. Приготовленные таким образом продукты сохраняют свежесть от 3 до 10 дней, а готовые блюда хранятся 3 дня, как и те, что все готовят дома.

12. Правда ли, что, питаясь натуральными продуктами, легче похудеть?

В первую и главную очередь для поддержания здорового метаболизма важен правильный баланс между белками, жирами и углеводами. Полезная еда всегда способствует не только насыщению, но и обеспечению организма необходимыми микроэлементами, что помогает получать правильную дозу питательных веществ. Однако стоит помнить, что ключевым фактором является не только состав пищи, но и её перевариваемость и усвояемость. Легко усваиваемая еда — залог хорошего самочувствия и энергии на весь день.

Один из секретов такого питания — ферментированные продукты. Этот технологический процесс позволяет раскрыть насыщенный вкус продуктов естественным путем, без усилителей или улучшителей. Но, что ещё более важно, такие продукты легко усваиваются и полезны для пищеварения. Благодаря ферментации поддерживается здоровье кишечника, а организм получает максимум пользы от пищи. Хлебные изделия или тесто для пиццы получаются еще и очень пышными и ароматными. А лактоферментация, в ходе которой создаются кисломолочные продукты, увеличивает количество полезных свойств молока и также помогает лучше его усваивать.

Да, производство таких продуктов дольше, сложнее и дороже, но оно того стоит: в итоге мы получаем вкусный и полезный продукт, который становится фундаментом здоровья, красоты и хорошего настроения!

Следует помнить также о вреде искусственных заменителей, таких, как трансжиры, содержащие пустые углеводы и калории, которые легко найти в фастфуде. Эти продукты негативно влияют на метаболизм, усложняя процесс похудения и поддержания нормального веса. Однако для создания более полной картины лучше всё-таки обращаться к диетологам.