Для сладкой жизни в новом году: 3 упоительных рецепта десертов из разных стран и советы шеф-поваров

Мы расспросили шеф-поваров и шеф-кондитеров московских ресторанов, какие десерты они рекомендуют для главного праздника.

Гозинаки: щедрый дар Кавказа

Рассказывает Борис Гиоргберидзе, бренд-шеф грузинских винных баров Megobari:

В Грузии это кушанье из грецких орехов и меда традиционно подают на Новый год. В нашей семье гозинаки всегда готовят вечером 31 декабря, чтобы уже к полуночи они заняли своё место на праздничном столе. Это наш символ сладкого начала нового года, который всегда создаёт особую атмосферу за семейным столом.

В основе рецепта — лучшие орехи и ароматный мёд, которые придают десерту уникальный вкус. Для приготовления лучше всего выбирать орехи высшего сорта.

Если орехи в скорлупе, проверьте её состояние. У свежих грецких орехов скорлупа плотная и твердая, её не удастся расколоть пальцами. Старые или испорченные орехи, напротив, легко раскалываются. Ещё один полезный секрет: потрясите орехи в скорлупе перед покупкой. Если внутри что-то гремит, это значит, что орех уже высох и не годится для десерта.

Канноли: дольче вита по-сицилийски

Рассказывает Бруно Марино, бренд-шеф ресторана Due Forni:

Канноли — это традиционный итальянский десерт, хрустящие трубочки с начинкой. Главное в приготовлении канноли — это начинка на основе рикотты. Идеальная рикотта должна быть сбалансированной: традиционно используется рикотта из овечьего молока, но смесь из 70% коровьей и 30% овечьей рикотты позволяет сделать вкус более мягким. На килограмм рикотты добавляют около 200 граммов сахарной пудры, чтобы крем оставался сладким, но не слишком приторным.

Тесто для канноли отличается в зависимости от региона Сицилии, но базовый состав включает муку, немного муската и свиной жир или сливочное масло. Небольшое количество муската придает тесту тонкий аромат, который делает его вкус богаче. По желанию добавляют красное вино или марсалу для аромата.

Тесто должно быть тонким, с характерным бордово-розовым оттенком, и обязательно отдыхать перед раскаткой. Его вырезают в овальную форму и обжаривают до золотистого цвета.

Мильфёй: искусство жить красиво по-французски

Рассказывает Фатима Салех, бренд-шеф-кондитер ресторана Lumicino:

Мильфёй — это классический французский десерт, который состоит из слоеного теста и заварного крема либо крема «дипломат». Он немного напоминает всем известный «Наполеон», но разница между ними немалая. Во французском десерте коржи ровные, тонкие, геометричные, в них четко видны слои: французы «повернуты» на том, чтобы самим делать слоеное тесто. А «Наполеон» — это его облегченная, русифицированная версия: в нем тоже слоеное тесто и заварной крем, но соотношение крема и теста в этих двух рецептах разное.

Чтобы приготовить правильный мильфёй, главное — это, безусловно, ингредиенты. От них зависит и качество самого слоеного теста, и качество крема — в классическом варианте это крем патисьер (заварной крем). Это натуральная ваниль, это молоко, яйца, сахар, кукурузный крахмал и сливочное масло. Ваниль нужно брать в стручках либо в виде ванильного экстракта.

Коржи на мильфёй мы делаем супер-пористыми, как раз по той технике, которую я описала в рецепте. И в полости теста помещаем крем. Таким образом наш корж становятся более воздушным.