- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Вероятно, у каждой хозяйки найдется беспроигрышный рецепт блинов. Мы расспросили шеф-поваров московскиъ ресторанов о том, как можно разнообразить блинное меню по случаю Масленицы.
Ржаные блины
Рассказывает Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторана «Крабы Кутабы»:
При приготовлении блинного ржаного теста необходимо, конечно же, добавлять пшеничную муку для связки. Я использую ржаное сусло в основе и одну треть ржаной муки. То есть в килограмм пшеничной муки нужно добавить 330 грамм ржаной. При выборе ржаной муки, конечно же, лучше смотреть на производителя. Сейчас их достаточно много, я беру костромскую муку. Блинному тесту необходимо дать хорошо настояться. Если для пшеничных блинов, нужно чтобы тесто отстоялось часа два, то для ржаных — 6-8.
«Готовые ржаные блины потрясающе сочетаются с соленой рыбой, с малосольными огурцами, грибами. Попробуйте сделать грибную икру с ореховым соусом замечательно пойдет такая начинка для ржаных блинов».
В этом году на Масленицу я решил приготовить ржаные блины с пастрами и тремя вида капусты (красной, пекинской и белокочанной). Ее заранее просолили, промыли, заправили сырным фондю на основе плавленого сыра, сыра чеддер и сыра пармезан. Добавили два вида горчицы — зернистую и дижонскую. И открою секрет, в начинке еще есть крем из копченого сельдерея. Он подчеркивает вкус пастрами.
Рецепт бренд-шефа Артема Мартиросова
- Источник:
пресс-служба ресторана «Крабы Кутабы»
молоко топленое
1,45 лвода
400 млмука ржаная
275 гмука пшеничная
880 гяйцо куриное
3 шт.желток яичный
3 шт.масло подсолнечное
80 гсусло квасное
85 млсоль любая
по вкусусахар белый
по вкусусливки 33-35%
350 млсыр чеддер
100 гсыр пармезан
150 гсыр плавленый
180 гжелток яичный
6 шт.соль любая
по вкусублины
2 шт.капуста
70 ггорчица зернистая
4 ггорчица дижонская
4 гСырный соус
40 млперец болгарский любой
10 гПастрами
80 гяблоко зеленое
30 гдайкон свежий
20 гсоль любая
по вкусуВсе ингредиенты для блинного тест смешать. Дать настояться 6-8 часов, после чего выпекать блины на разогретой чугунной сковороде. Обильно смазывать каждый блин сливочным маслом.
Все ингредиенты для фондю сложить в сотейник и поставить на водяную баню. Медленно заваривать до полного растворения сыра, примерно 20 минут. Остудить.
Капусту (пекинскую, белокочанную, красную), яблоко и редьку тонко нарезать, присолить, и дать постоять 15 мин, чтобы лишний сок стёк. Заправить горчицей, добавить сырный фондю, перемешать
Наполнить каждый блин капустно-сырной начинкой. Закрутить блины в трубочку. Поверх выложить тонко нарезанное пастрами в сопровождении печеного перца.
Идея: блины с сибирским акцентом
Рассказывает Артём Мухин, шеф-повар ресторана Savoy:
Черемуховые блины обладают необычным ярким вкусом и шоколадным оттенком. При их приготовлении черемуховой муки нужно немного, её обязательно смешивают с пшеничной мукой, так как у черемухи нет клейковины, которая придают блинам пластичность.
Лучше всего использовать готовую муку, так как если черемуху пересушить или пережечь, в муке появится горчинка.
Ещё важный момент: черемуховые блины делают, как правило, безжрожжевыми.
«Готовые черемуховые блины отлично сочетаются с сырами, например, с бри или эдамом».
«Цветные» блины
Рассказывает Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Чайковский»:
Для тех, кому хочется, чтобы Масленица заиграла разными красками и вкусами, можно посоветовать приготовить «цветные» блины. К примеру, зеленый цвет блинному тесту придаст шпинат, желтый морковь или куркума, шоколадный — черемуховая мука, а черный — чернила каракатицы.
«Если решите приготовить зеленые блины, используйте хорошо пробитое пюре из шпината. Важно только помнить, что пюре добавит жидкости в тесте, поэтому молока используется меньше. Подавать такие блины хорошо со слабосоленым или подкопченным лососем и творожным кремом».
При приготовлении чёрных блинов нужно добавить буквально пару капель чернил каракатицы в тесто, и блины станут «чернющие». В этом случае блины готовим по классическому рецепту, объем жидкости регулировать не надо.
Рецепт шеф-повара Алексея Чигака
- Источник:
пресс-служба ресторана «Чайковский»
молоко 3,2 %
450 мляйцо куриное
4 шт.шпинат замороженный
100 гмука белая
155 гсахар белый
45 гсоль любая
15 гМолоко, яйца и пюре из шпината соединяем и взбиваем до пены. Отдельно смешиваем просеянную муку, сахар и соль. Добавляем половину жидкой массы в сухую, вымешиваем до гладкого теста. Добавляем вторую часть жидкости и замешиваем тесто до конца.
Жарим блины на сливочном масле на хорошо прокаленой сковороде. Подаем с лососем.
Блины с начинкой из дичи
Рассказывает Руслан Петров, шеф-повар ресторана Mishka:
Существует огромное количество способов приготовить блины с начинкой, их сворачивают в роллы и складывают в конвертик, а еще упаковывают в мешочек. Начинки бывают тоже самые разные: от морских гребешков до грибов и томленной баранины.
Если хотите поразить воображение гостей на Масленицу, можно приготовить блины с начинкой из дичи.
«Оленина — продукт довольно редкий, поэтому можно использовать для начинки тушенку из оленя или косули».
Я использую для начинки задок оленя. Готовлю из отварной оленины фарш, добавляю обжаренные лук и морковь (они придают сочность). И все вместе тушу еще минут пять.
К оленине отлично подойдут ржаные блины, но можно использовать и пшеничные. Важно перед тем как фаршировать блины, хорошо их промаслить и дать постоять. Подавать блины с дичью хорошо со сливочно-грибным соусом.
Рецепт шеф-повара Руслана Петрова
- Источник:
пресс-служба ресторана Mishka
кефир 3,2%
250 мляйцо куриное
1 шт.мука белая
300 гсахар белый
1 ст.л.соль любая
1/2 ч.л.масло растительное рафинированное
2 ст.л.оленина
300 глук репчатый
1 шт.морковь
1 шт.ягоды смесь
50 гмасло растительное рафинированное
2 ст.л.соль любая
по вкусуЧерный перец молотый
по вкусусливки 30%
200 млгрибы шампиньоны свежие
50 гопята
50 глук репчатый
1 шт.масло сливочное
30 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуПриготовить блины. В миске смешать кефир, яйцо, сахар и соль. Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и хорошо перемешать.
Разогреть сковороду на среднем огне и смазать ее небольшим количеством масла. Налить половник теста на разогретую сковороду и выпекать до золотистого цвета с обеих сторон (по 2-3 минуты с каждой стороны). Готовые блины складывать стопкой и накрыть.
Приготовить начнинку. Лук очистить и мелко нарезать кубиками, морковь очистить и натереть на крупной терке. Обжарить лук и морковь на растительном масле до мягкости и золотистого цвета. Оленину отварить с солью и перцем по вкусу 30 мин на среднем огне, добавить к луку и моркови, перемешать. Добавить моченые ягоды, посолить, поперчить и тушить все вместе еще 5 минут.
Приготовить соус. Обжарить лук на сливочном масле до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы и обжаривать до золотистого цвета. Влить сливки, посолить, поперчить и тушить на медленном огне 5-7 минут до загустения соуса.
На каждый блин выложить начинку из оленины, свернуть блин в рулет или сложить конвертиком, полить блины сливочно-грибным соусом.
Сладкие гречневые блины
Рассказывает Егор Раецкий, шеф-повар ресторана Flør:
Когда-то гречневые блины были самыми популярными в России. Готовить их не сложно, зато у них будет яркий аромат. Лучше всего не покупать готовую гречневую муку, а приготовить ее самостоятельно. Возьмите качественную гречку, прокалите ее на чугунной сковороде, чтобы раскрылся аромат. Определить степень готовности просто — попробуйте взять горсть горячей гречки в руку, если не можете ее держать, значит она готова.
Пробейте в блендере и смешайте пополам с пшеничной мукой. Это соотношение нужно соблюдать. Иначе, если гречневой муки будет больше, блины будут горчить. Если меньше — потеряется характерный аромат крупы.
«Моя бабушка готовила гречневые блины с начинкой из запаренной гречки, обжаренных с луком белых грибов и шампиньонов. Получалось необыкновенно вкусно. Я же придумал для Масленицы свою версию сладких гречневых блинов с кленовым сиропом, мороженым и лепестками миндаля».
Жарить любые блины лучше всего на чугунной сковороде и осветленном сливочном масле нуазет с характерным ореховым вкусом.
Рецепт шеф-повара Егора Раецкого
- Источник:
пресс-служба ресторана Flør
молоко 2,5%
200 млмасло растительное рафинированное
40 мляйцо куриное
100 гсахар белый
30 гсоль любая
6 гкрахмал
7 гмука белая
44 гмука гречневая
22 гмороженое ванильное
5 ст.л.миндальные лепестки
50 г
