Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона

В эпоху развитого социализма в литературных произведениях иногда попада­лись непонятные феодально-буржуазные слова — «анчоус», «артишок», «то­пинамбур», «спаржа». Мы воспринимали их как непонятные реалии далекой и чужой, давно ушедшей жизни. К тому времени эти слова совершенно лиши­лись смысла, превратившись просто в буквы на бумаге.

Буржуйские замашки

Но были и материаль­ные свидетельства прошлого — невидимые, непонятные и неинтересные боль­шинству людей. Как-то в середине 1980-х неподалеку от Сухуми среди дикой зелени я обнаружил целую плантацию дикорастущих артишоков. Они были уже в цвету, поэтому есть их было нельзя. Сочные стебли вместе с соцветиями с удовольствием жевала рыжая корова. Кто и когда завез артишоки в Абхазию? Теперь уж, наверное, и не узнать никогда. Любители артишоков или просто те, кто знал, что этот большой репей едят, погибли в окопах Первой мировой или от пули революционного матроса, в лучшем случае — доживали в эмиграции. А артишоки продолжали расти, только уже не для людей, а на радость коровам.

Голодные годы войны, революции, военного коммунизма оставили в вы­жившем поколении постоянное желание просто поесть досыта, так что с кули­нарной палитры исчезли все цветовые нюансы. Остался только каркас основ­ных понятий: хлеб, картошка, капуста, свекла, мясо, яйцо, молоко — понятная революционному народу еда. Какие там артишоки? Да за одно это слово — в морду! Последние конвульсии кулинарной культуры прекратились вме­сте с НЭПом. В 1920-е окончательно исчезли устричные и мидийные хозяйства на черноморском побережье. Презрение к буржуазному прошлому поставило жирную точку на всей несвойственной славянскому крестьянству пище.

Вот так и получилось, что мы до сих пор считаем артишок сложным в при­готовлении деликатесом и не понимаем, с какой стороны подступиться к не­му в супермаркете. Увидев живописную гору артишоков на рынке где-нибудь в Провансе, мы скорее достанем фотоаппарат, чем кошелек, даже если в нашем распоряжении будет кухня, где из него можно было бы тут же соорудить вели­колепную закуску.

Ирония нашей гастрономической судьбы в том, что именно после Пер­вой мировой, в то самое время, когда в России артишок стал призраком дорево­люционного прошлого, в Европе культура этого овоща была доведена до совер­шенства, и артишок стал по-настоящему народной едой. Главные пожиратели артишоков нынче французы, итальянцы и испанцы. Но и, например, в Турции этот овощ очень уважают и умеют ловко с ним обращаться. Средиземноморская гастрономическая традиция вообще без артишока немыслима. Но есть что-то сиротское в том, что мы до сих пор тащим домой баночки с мари­нованными артишоками, хотя можем сами приготовить дома гораздо лучше.

Кто вы, мистер артишок?

Артишок — это на самом деле огромный репей. Он и цветет, кстати, как репей: на верхушке появляется сиреневый панковский хохол. Съедобная часть артишо­ка — несозревший бутон.

С кулинарной точки зрения все артишоки делят пре­жде всего на белые и фиолетовые. Из белых самый известный сорт — «камю», его еще называют «бретонским», или даже «бретонским камю». Это самый крупный артишок с соцветиями по 300-500 граммов. Выращивают его с мая по ноябрь на западе Франции.

Бретонский артишок обычно отваривают и пое­дают холодным или даже еще теплым на закуску. Вначале отрывают внешние лепестки — жесткие снаружи и мясистые внутри, — обмакивают в домашний майонез и выгрызают мягкую сердцевину. Когда лепестки съедены, остается со­цветие с тычинками. Тычинки нужно срезать или оторвать, и тогда остается са­мая нежная часть — то, что называется сердцем артишока, подложка тычинок.

Не упущу возможность напомнить, что вареный артишок нужно есть сра­зу, ни в коем случае не оставляя его на завтра. В вареном артишоке под воздей­ствием воздуха через несколько часов начинает образовываться токсин, совсем не нужный человеческому организму. Однако, если вареный артишок поме­стить в масло, не позволяя ему вступить в контакт с воздухом, его можно сме­ло хранить несколько дней в холодильнике.

Во Франции бретонский артишок обычно едят с майонезом или с соусом винегрет, а иногда и с подсоленной сме­таной. Сердце артишока также используют как составляющую растительных фаршей для других овощей — оно передает начинкам свой пикантный вкус.

Второй по величине из белых артишоков — «зеленый итальянский», он же «зеленый лаонский», он же «кошачья голова» — очень близок внешне и по вку­су к «камю», но более округлой формы и помельче. Он устойчивее к холоду, чем сородич, за что его и уважают крупные производители — меньше потерь. В про­винции Русийон во Франции выращивают «белый эруа» — яйцевидной формы, с узкими заостренными лепестками. Его едят обычно сырым. Сорт «мако» по­хож на «итальянский лаон», его выращивают в основном в департаменте Жиронда. В Испании любимый сорт — «белый испанский», он же «тудела». А в Турции самая распространенная разновидность артишока называется «сакис».

У белых артишоков есть приморские кузены — фиолетовые артишоки. Самый известный сорт — «фиолетовый прованс», который иногда называют «букетом». Это маленький артишок, весом меньше 100 граммов, конической фор­мы, с фиолетовыми лепестками. Его выращивают в средиземноморской части Франции и Испании, собирают с марта по май и с сентября по декабрь. Круп­ный, зрелый фиолетовый «прованс» едят вареным, а молодые артишоки этого сорта хороши и в вареном, и в сыром виде.

Во Франции мелкие соцветия фиоле­тового прованса называют по-особому — «пуаврад». Вареный или сырой «про­ванс» прекрасен в салате с уксусной заправкой или с соусом винегрет, из него готовят пюре, супы, жарят во фритюре. Родственные сорта тоже в основном но­сят географические названия — «фиолетовый венецианский», «фиолетовый тосканский», «фиолетовый романеско» (римский сорт, они же «маммоле») и т. д.

Задиристый братец фиолетовых артишоков — колючий артишок, неболь­шой, веретенообразной формы, с острыми колючими кончиками лепестков. Его выращивают весной и летом в окрестностях Ниццы, Генуи, на Сардинии и на Сицилии (там его кличут «палермской колючкой»). Этот артишок едят чаще всего сырым — он очень нежный и хрустящий.

Старичок-бодрячок

Как начнешь читать исторические байки, связанные с артишоками, остано­виться невозможно. Не каждому репею, знаете ли, посвящали столько тракта­тов, не о каждом сложили столько анекдотов.

Артишок происходит из северной Африки — то ли из Египта, то ли из Эфиопии. В античных Греции и Риме артишок употребляли в виде густого пю­ре, перекладывая его слоями птичьих языков и печенью рыб. Видимо, по боль­шим праздникам. Те же греки и римляне приписывали артишоку свойства аф­родизиака. Сейчас-то доказано, что артишок в самом деле набит полезными веществами по самую свою колючую макушку, так что, может, и не ошибались. «Король-солнце» Людовик XIV, говорят, поедал артишоки и устриц в больших количествах — надо же было как-то справляться со штатом фавориток. Имен­но он возродил моду в Европе на оба этих продукта. И заодно дал почву для слу­хов об их волнующих свойствах.

Хотя вообще-то во Францию артишок попал в XVI веке благодаря Екате­рине Медичи. Она, в частности, любила сердца артишоков как гарнир к блюду из гребней и почек петухов. А при Людовике XIV артишок часто употребляли конфированным в сахаре. Вообще, в XVI и даже еще в XVII веке оливки, трю­фели и артишоки запросто ели на десерт, поскольку сладкое считалось преро­гативой аристократии. Людовику XIV готовили десерты даже из устриц, его второго любимого блюда после артишоков. Только ближе к XVIII веку за артишоком признали наконец право быть овощем и стали употреблять на горя­чее, в салатах и закусках.

Один из самых распространенных способов употребления артишоков в то время был следующий: поджарить на масле крупные кубики лука, посы­пав крупной солью, перцем и травами, дать остыть, смешать с хлебным мяки­шем и нашпиговать ими вареные артишоки. Этим рецептом вполне можно вос­пользоваться и в наше время — он отлично подходит для того, чтобы изучить устройство артишока, научиться разделывать его и как следует прочувствовать нежный, сладко-травянистый вкус.

Но не задерживайтесь на таких простецких блюдах слишком долго. Впере­ди у вас еще киши, пироги и даже бюреки с артишоками (не забывайте, что ту­рецкие кулинары тоже претендуют на звание знатоков сердечных тайн Cynara scolymus), салаты с фенхелем, бри и апельсинами; закуски и намазки всех ви­дов, от артишока в оливковом масле вплоть до хумуса из артишоков; вдохно­венные дуэты с индейкой, телятиной, бараниной, кроликом и курицей… И да­же это все — только начало вашей прекрасной дружбы с артишоками. Дружбы, которая продлится всю жизнь!

_{Материал опубликован в журнале «Первое. Второе. Третье» № 3, май 2012, частично обновлен в феврале 2024}