Французские нотки: история и рецепт торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» вполне можно назвать традиционным десертом на праздничном столе в России. Нередко им заканчивают новогоднюю трапезу. Французские корни этого блюда не вызывают сомнений, но популярная версия о его связи с Наполеоном Бонапартом больше напоминает красивую легенду.

Слоеное тесто всему голова

Главной составляющей «Наполеона» и родственных ему десертов является слоеное тесто. Оно было придумано во Франции, хотя история его изобретения остается предметом споров. По одной из версий, существенный вклад в появление слоеного теста в первой половине XVII века внес будущий живописец Клод Лоррен, который в молодости трудился подмастерьем у пекаря. Якобы как-то раз он готовил хлеб для заболевшего отца и замешал в тесто много масла. В итоге у него получилось нечто, отдаленно напоминающее современный круассан.

Насколько эта история правдива, судить сложно, но, судя по всему, слоеное тесто действительно стало популярным примерно в середине XVII века. Так, в кулинарной книге Франсуа Пьера де ла Варенна «Французский повар», изданной в Париже в 1651 году, встречается рецепт пирожного мильфей, от которого и происходит торт «Наполеон». Название этого десерта (millefeuille) буквально можно перевести с французского как «тысячелистник». В классическом варианте мильфей представляет собой три хрустящих коржа из слоеного теста, скрепленных кремом, хотя изначально вместо него использовался джем.

Есть также версия, что похожие на мильфей десерты готовили в Неаполе — именно с этим обстоятельством может быть связано другое название подобных пирожных.

Второе рождение

Настоящая слава к мильфею и многим другим блюдам французской кухни пришла в XIX веке. Произошло это во многом благодаря знаменитому Мари-Антуану Карему — «повару королей и королю поваров» и министру иностранных дел Франции Талейрану, который умело использовал таланты выдающегося кулинара в интересах французской дипломатии. В частности, Карем усовершенствовал рецепт слоеного теста — без особых изменений он используется по сей день.

Неизвестно, успел ли Карем познакомить с ним русских поваров во время недолгой службы при дворе Александра I в 1819 году, но определенное влияние на развитие отечественной кухни он, безусловно, оказал.

В Париже мильфей обрел по-настоящему культовый статус в 1867 году стараниями кондитера Адольфа Сёньо. С тех пор это пирожное считается подлинно парижским десертом — отведать мильфей можно едва ли не в каждой городской кондитерской. Также эти пирожные продаются в замороженном виде во французских супермаркетах. Приготовить мильфей дома можно на скорую руку, если воспользоваться покупным слоеным тестом. Главное — чтобы коржи получились хрустящими. Именно это отличает мильфей от «Наполеона», в котором крем должен пропитать тесто.

А что Наполеон?

Популярная легенда, которая, впрочем, не подтверждается источниками, гласит, что пирожное «Наполеон» было придумано российскими кондитерами в 1912 году — к столетию победы над Наполеоном в 1812-м. Угощение делали из слоеного теста по образу мильфея и нарезали треугольниками, чтобы пирожные напоминали головной убор корсиканца.

Вряд ли эта история соответствует действительности. Вполне вероятно, что памятная дата поспособствовала популяризации «Наполеона» или даже появлению его классической версии, но все же история этого десерта начинается гораздо раньше. Пирог под названием «Наполеон» был известен в России уже в первой половине XIX века. Вот что писал в 1833 году декабрист Александр Бестужев-Рюмин:

«Теперь история не в одном деле, но и в памяти, в уме, на сердце у народов. Мы ее видим, слышим, осязаем ежеминутно; она проницает в нас всеми чувствами. <…> Скачет лошадь — это Веллингтон. Взглядываете на вывеску — Кутузов манит вас в гостиницу, возбуждая вместе народную гордость и аппетит. Берете щепотку табаку — он куплен с молотка после Карла X. Запечатываете письмо — сургуч императора Франца. Вонзаете вилку в сладкий пирог и — его имя Наполеон!»

Примечательно, что «Наполеоном» похожие на парижский мильфей торты и пирожные называют не только в России и соседних странах, но также в США, Канаде, Швеции и ряде других государств. Многие историки кулинарии связывают это название вовсе не с Бонапартом — как уже было сказано, десерты из слоеного крема с тестом делали в Неаполе, а в других странах их называли «неаполитанскими» (napolitain). В итоге в XIX веке название трансформировалось и стало ассоциироваться не с итальянским городом, а с французским императором.

В нашей стране «Наполеон» обрел народную любовь только после революции: рецепт слоеного пирожного с кремом (без упоминания его названия) можно найти уже в первых изданиях советской «Книги о вкусной и здоровой пище». С учетом того, что приготовление слоеного теста в домашних условиях требовало много возни, советские хозяйки брались за «Наполеон» только по особым поводам, одним из которых зачастую был Новый год. Этот торт и сегодня отлично подойдет для новогоднего стола.