Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый

Круассан давно считается традиционной французской выпечкой, но его история не так проста, как может показаться на первый взгляд.

Символ Франции не из Франции

Родина круассанов — Австрия. В действительности то, что мы сегодня называем круассаном, произошло от австрийского рогалика в форме полумесяца — kipferl.

По легенде, первый такой рогалик был приготовлен венским пекарем в 1683 году после неудачной попытки турков захватить австрийскую столицу: выпечка в форме полумесяца — символа Османской империи и ислама — символизировала победу австрийцев. Историки, впрочем, эту версию не сильно жалуют: первые задокументированные упоминания рогалика-полумесяца встречаются намного раньше, еще в XIII веке.

Важно отметить, что австрийский рогалик круассаном еще не был — он готовился из плотного теста, а вот использование слоеного — уже нововведение французов.

Добро пожаловать домой

Как круассаны попали во Францию? По одной из версий, этому поспособствовала печально известная супруга французского короля Людовика XVI Мария Антуанетта, австрийка по происхождению. Легенда гласит, что она представила венские рогалики при версальском дворе после свадьбы в 1770 году и предпочитала родную выпечку французским блюдам.

Однако некоторые исследователи оспаривают эту версию: они полагают, что круассаны, а точнее их австрийские «предки», стали популярны во Франции только 1837 году, когда австриец Август Занг открыл в Париже венскую пекарню, где среди прочего продавались и знаменитые kipferl.

Круассан как мы его знаем

У пекарни Занга вскоре после открытия начали появляться «подражатели» — настолько сильно выпечка понравилась французам. Вскоре австрийское kipferl сменилось французским croissant, а местные пекари начали модернизировать рецепт, постепенно создавая то, что мы сегодня называем круассаном. Главным достижением французов стало использование слоеного теста.

Точная дата изменения рецепта неизвестна, но первое задокументированное упоминание рецепта круассанов из слоеного теста датируется 1905–1906 годами: тогда выпечка была описана в книге «Новая кулинарная энциклопедия». Еще через десять лет, в 1915 году, рецепт со слоеным текстом был также записан французским кондитером Сильвеном Клавдием Гойем.

Роскошь для богатых

В начале своей истории круассаны были блюдом для состоятельных французов: в 1800-х годах ингредиенты для выпечки, в частности яйца и молоко, были слишком дорогими, и позволить себе изысканный завтрак с круассаном могли лишь представители аристократии и буржуазии.

До представителей среднего класса круассаны добрались лишь в начале XX века, но быстро завоевали популярность — уже к середине столетия они считались символом Франции и традиционным завтраком для всех французов.

Тесто — это важно

Тесто для круассанов не любое слоеное тесто — для создания традиционной французской выпечки вам обязательно нужно дрожжевое. Дело в том, что в состав обычного слоеного теста, бездрожжевого, входят только вода, мука, соль и масло, в то время как в используемом для круассанов дрожжевом добавляются не только очевидные дрожжи, но и молоко, яйцо и сахар.

Молоко делает вкус теста более насыщенным, а дрожжи заставляют выпечку подниматься намного выше, чем при использовании бездрожжевого теста.

Вопрос формы

Вы скорее всего замечали, что некоторые круассаны прямые. Не пугайтесь, прямые не значит ненастоящие. В процессе модификации рецепта сложились две основные разновидности круассана: croissant au beurre, приготовленный на сливочном масле, и croissants ordinaires — на маргарине.

Так вот, более изогнутую форму имеет круассан на маргарине, в то время как его «масляный» собрат более прямой. Предположительно, такая традиция у французских пекарей сложилась, чтобы облегчить покупателям жизнь и сделать разницу между двумя вариантами более наглядной. Впрочем, не каждая пекарня сегодня придерживается этого правила.

А что насчет начинки?

Традиционный французский круассан — это круассан без начинки. Более того, французы не смазывают круассаны маслом: считается, что сама выпечка уже содержит достаточное количество масла, и добавлять больше — моветон. Многие обмакивают круассан в кофе или горячий шоколад, но подобные манипуляции чаще проводятся дома, в семейном кругу, а не на публике.

Существуют, впрочем, во французской реальности pain au chocolat — булочка из того же дрожжевого слоеного теста с шоколадной начинкой — и круассан с миндальным кремом, придуманный изначально как способ «подарить вторую жизнь» уже не таким свежим круассанам. Встречаются также и круассановые сэндвичи, но все же особо рьяные приверженцы традиций считают добавление начинки в круассан чуть ли не преступлением.

_{Материал опубликован в январе 2022, частично обновлен в январе 2023}