- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
Первый дизайн
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
Подтеки
Инструменты: готовый ганаш для подтеков в кулинарном мешке, нож или мастихин, охлажденный в холодильнике торт.
Полейте край торта ганашем из кулинарного мешка. Старайтесь, чтобы ганаш сразу начинал стекать на боковину торта.
Если где-то ганаш не стек, а остался на верхней плоскости торта, помогите стечь ему с помощью мастихина или ножа.
Узор насадкой с кремом
Подготовьте крем для создания узора и окрасьте его в нужный цвет.
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
сыр творожный
100 гсливки 33-35%
70 гпудра сахарная
30 гкакао-порошок без сахара
2 гкраситель пищевой
1 шт.Все объединить в миксере (8 капель красного красителя). В качестве крема должен выступать стабильный крем, который хорошо держит форму, например, помимо вышеописанного, крем из белково-масляный крем или ганаш.
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
Насадка, которая используется для этого торта: закрытая французская звезда. Поместите ее в кулинарный мешок, отрезав кончик от него, и сделайте непрерывное движение рукой по окружности торта, выдавливая крем «вперед-назад».
Посыпьте узор посыпкой от Tapioka Cake.
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
Двойная надпись
Подготовьте крем, который использовали для узора, окрасьте в нужные цвета. А также насадку с тонким отверстием около 1–2 мм, кулинарный мешок и зубочистку.
Наметьте зубочисткой надпись на торте.
Сделайте надпись по намеченной линии первым цветом.
Сделайте надпись сверху вторым цветом.
Второй дизайн
Мраморное покрытие
Приготовьте белково-масляный крем или ганаш. Окрасьте часть крема в пастельный цвет 1 столовую ложку крема в насыщенный цвет (можно окрасить в серый, тогда получится настоящий мрамор). В нашем случае это светло-зеленый и темно-зеленый.
1. Возьмите ацетатную пленку. Проверьте, чтобы по высоте она была больше торта.
2. Отрежьте пленку так, чтобы она оборачивала торт с нахлестом 3–5 см. Также необходим небольшой кусочек, который закроет верхнюю поверхность торта.
3. Теперь зафиксируйте ацетатную пленку на столе с помощью скотча. Хаотичными мазками нанесите на пленку окрашенный крем, затем закройте все белым кремом.
Постарайтесь повторить мраморную текстуру и посильнее, не боясь, размазывайте крем по пленке, чтобы цвета смешивались.
4. Достаньте готовый торт и присоедините пленку с кремом на верхнюю горизонтальную поверхность торта. Уберите в таком виде в холодильник на 40 минут или в морозилку на 10 минут.
5. Достаньте из холодильника, срежьте лишнее. Затем оберните пленку с кремом вокруг торта, туго. Уберите в холод.
6. Достаньте торт из холодильника.
Срежьте лишнее.
Если где-то получились пробелы, заполните их остатками крема.
Вафельный декор
Вам понадобится тонкая вафельная бумага и острые маленькие ножницы.
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
1. Обведите что-то круглое на вафельной бумаге карандашом. Или любым другим способом нарисуйте ровный круг — это будет ваш трафарет. Диаметр круга — 3 см.
2. По трафарету вырежьте еще 30–40 кругов. Каждый разрежьте пополам.
3. Возьмите стопкой 6–10 полукругов, слегка расправьте их веером. Присоедините в таком виде к торту и слегка утопите. Пару секунд подержите. Половинки приклеятся. Таким образом поступите с остальными полукругами из вафельной бумаги, формируя красивое сердце.
Третий дизайн
Текстура из ганаша
Подготовьте белый ганаш для покрытия торта и окрасьте его в 2–3 необходимых цвета. Это могут быть как похожие цвета, различающиеся лишь по интенсивности, так и контрастные цвета.
Подготовьте готовый выровненный кремом торт.
Возьмите мастихин и подцепите им немного окрашенного крема.
Нанесите на торт, стараясь сделать красивый мазок, как красками. Мастихин должен скользить по торту, делая максимально тонкий слой крема.
После того как вы нанесете мазки одного цвета, дайте им охладиться в холодильнике 5–10 минут, затем таким же образом нанесите другой цвет.
Волны из пластичного шоколада разных цветов
- Источник:
из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер»
1. Приготовьте пластичный шоколад. Окрасьте его в такие же цвета, как в предыдущем пункте.
2. Подготовьте крахмал, маленькую скалку или гладкий стакан и силиконовый коврик. Также в работе вам поможет фризер (охлаждающий спрей, продается в магазинах для кондитеров).
3. Раскатайте «колбаски» из пластичного шоколада так, чтобы один край был тонким, почти прозрачным, а второй — толщиной 1 мм.
4. Перед тем как клеить волны, дайте торту постоять при комнатной температуре 5–10 минут, чтобы крем на покрытии немного размягчился.
5. Приклейте волну к торту, делая красивые изгибы. Зафиксируйте ее фризером. Повторите так со всеми волнами, создавая красивый динамичный рисунок.
6. Если по какой-то причине волны плохо приклеиваются к торту, смажьте стык растопленным шоколадом (тот, который толщиной 1 мм) и прикрепите ленту, сбрызнув стык фризером.
Отрывок из книги Екатерины Митюшкиной «Идеальный кондитер. Пошаговый гид от простых конфет до изумительных тортов». М.: Издательство Хлеб*Соль, 2023.
Читайте книгу целиком
Как стать идеальным кондитером, чтобы двухъярусные торты не падали, крем поражал своей бархатной текстурой, а дизайн всегда получался удачным? Ответ на эти вопросы дала кондитер с восьмилетним опытом и популярный блогер Екатерина Митюшкина — автор книги «Идеальный кондитер»!
В начале своего кондитерского пути можно запутаться в обилии информации и странных рецептов из Интернета. Екатерина Митюшкина прошла путь от любителя до профессионального кондитера. Поэтому автор решила поделиться своим опытом с читателями и показать, что стать профессионалом может каждый!
