Грибной атлас: где искать съедобные грибы в России и как их хранить

Лето и начало осени — пора сбора и заготовки грибов. «Вокруг света» кратко рассказывает, какие съедобные грибы можно найти в России, как отличить их от ядовитых двойников, и как правильно их запасать.

Полезный продукт

Съедобные грибы входят в состав множества блюд и служат источником полезных веществ и микроэлементов, включая белки, витамины, кальций, селен, фосфор и т. д.

Исследования показывают, что некоторые грибы способны приносить пользу для здоровья. Так, в 2015 году ученые из США пришли к выводу, что регулярное употребление в пищу азиатских грибов шиитаке улучшает работу иммунной системы человека. Ученые также изучают возможность использования некоторых грибов для лечения онкологических заболеваний.

Грибной атлас: где и когда искать съедобные грибы

Первое правило начинающего грибника гласит, что в корзину гриб стоит класть только при полной уверенности в том, что он съедобен. При малейших сомнениях подозрительный гриб необходимо оставить в лесу.

Искать грибы в лесной чаще обычно не требуется: популярные съедобные грибы растут на опушках, в мелколесных посадках, у полян и ручьев.

Встретить грибы можно и вдоль тропинок. Впрочем, не стоит собирать грибы, растущие у обочин дорог и в городской черте, — они могут накапливать соли тяжелых металлов из окружающей среды. Употребление таких грибов чревато интоксикацией организма и другими неприятными последствиями. Кроме того, грибы следует с осторожностью употреблять в пищу при наличии ряда заболеваний — при серьезном диагнозе необходимо проконсультироваться с врачом.

На территории России можно встретить около трех тысяч видов грибов. Из них в пищу употребляют около 300 видов. Сезон сбора грибов начинается в апреле и заканчивается в октябре. При этом самым «грибным» месяцем считается август.

Разные грибы предпочитают разную местность. Например, белые грибы, или боровики чаще растут в сосновых лесах или березовых рощах с достаточным количеством влаги. Часто по соседству с ними в березовых рощах растут подберезовики, а также ядовитые мухоморы.

Лисички встречаются в лесах разных типов, порой их можно найти на берегах озер. Обнаружив эти грибы, следует проверить тот же участок через год — в подходящих условиях лисички растут на одном месте в течение многих лет. Первые лисички появляются в июне, но активно эти грибы растут в августе.

В молодых сосновых лесах, вероятно, получится найти масленок обыкновенный. Урожайность этого гриба возрастает с каждым годом и становится наибольшей, когда возраст лесных посадок достигает 10-15 лет.

В России можно отыскать даже редкие и дорогостоящие трюфели. Этот гриб предпочитает рыхлый грунт, богатый известняком и железом. Грибники находили трюфели на Урале, в Сибири, на Черноморском побережье и во многих регионах Европейской части России.

Съедобный моховик зеленый растет практически по всей России, предпочитая обочины тропинок и поляны в смешанных лесах. Подосиновики также встречаются в хвойных и смешанных лесах почти по всей территории страны. Собирают их с начала июня и до сентября включительно.

Большинство съедобных грибов в средней полосе России активно растет летом, но из этого правила есть исключения. Так, опята появляются в начале и даже середине осени. Искать эти грибы нужно там, где много старой, мертвой древесины: на пнях и упавших деревьях.

Ранней осенью в лесах можно обнаружить и другие съедобные грибы: валуи, рыжики, шампиньоны, а также перечисленные выше виды.

Как отличить съедобный гриб

Знания о различных грибах, особенностях их произрастания и способах приготовления, конечно, приходят с опытом, но ошибка во время похода за грибами может стать роковой. Как уже было сказано, сомнительный гриб лучше всего считать несъедобным.

Внешний вид самых популярных видов грибов хорошо известен, но во время похода за грибами полезно захватить с собой справочник или загрузить его в смартфон — мобильного интернета в лесу может и не быть. Еще лучше — пойти в лес с опытным грибником.

Универсальных признаков, отличающих все съедобные грибы от ядовитых, не существует, но есть ряд частных. Так, съедобные грибы обычно не издают резкого и неприятного запаха, а их шляпка имеет губчатую структуру и не меняет цвет на изломе.

Ядовитые грибы зачастую имеют яркий или необычный цвет, иногда клейкую шляпку, а на срезе у них может наблюдаться противоестественный окрас. Также признаком ядовитого гриба служит неприятных запах.

Как чистить, хранить и заготавливать грибы

Способ чистки грибов зависит от вида. Например, у белых грибов щеткой чистят шляпу и отрезают конец ножки, после чего промывают грибы целиком. В случае с подберезовиками и подосиновиками лучше отделить шляпку от ножки, а затем промыть их по отдельности, срезав после этого верхний слой ножки. У маслят обязательно снимают липкую пленку со шляпки, чтобы готовые грибы не горчили. Опята и лисички достаточно ненадолго замочить в воде и промыть, а грузди требуется держать в холодной воде примерно сутки, периодически меняя воду.

После сбора не рекомендуется хранить грибы при комнатной температуре дольше нескольких часов. Вернувшись с «тихой охоты», нужно сразу же приступить к их обработке. Для начала достаточно протереть грибы тряпкой и убрать в прохладное место, положив в стеклянную или эмалированную емкость. Но крышкой закрывать посуду с грибами не стоит — из-за образования конденсата они начнут стремительно портиться. В таком виде грибы можно хранить 2-3 дня, но затем их нужно либо приготовить и съесть, либо обработать для дальнейшего длительного хранения.

В зависимости от вида грибы можно сушить, мариновать или замораживать (в сыром или обработанном виде). Перед заморозкой сырых грибов их достаточно очистить, промыть и просушить, а затем можно убирать в морозилку. Также можно замораживать грибы, предварительно отваренные в соленой воде. Хранить замороженные грибы можно несколько месяцев.