Идеальный борщ: секреты шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта

Все любят борщ за его насыщенный вкус и аромат. Яркий цвет борща радует глаз, а разнообразие рецептов позволяет каждому найти свой идеальный вариант любимого блюда. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться лайфхаками для приготовления борща, которые не подведут.

Борщ на гусином бульоне

Рассказывает бренд-шеф сети ресторанов Gussi Вячеслав Беркут:

Самое главное в приготовлении борща — это баланс вкусов и текстур. Вот несколько моих лайфхаков, которые помогут вам создать идеальный борщ:

1. Используйте качественное мясо, такое как говядина, гусь, утка для получения насыщенного и ароматного бульона. Бульон варится долго, чтобы он насытился вкусом и ароматом. Не забывайте добавлять коренья и специи для улучшения вкуса. Важно снимать пенку, которая образуется при закипании, чтобы бульон был прозрачным.

2. Свекла — ключевой ингредиент борща. Чтобы она не потеряла свой яркий цвет, запеките ее заранее в духовке. Добавьте немного яблочной кислоты для сохранения цвета.

3. В борще важна последовательность закладки овощей. Сначала закладывают картофель, после капусту, затем болгарский перец, пассированную морковь и лук, за ними — томатный соус или помидоры. Последней добавляется свекла. Это позволяет каждому овощу сохранить свою структуру и вкус.

4. Для аромата в борщ добавляют специи и приправы: лавровый лист, черный перец горошком, чеснок. Можно также использовать коренья (петрушки, сельдерея) — они придают блюду особый аромат. Чеснок лучше добавлять в конце варки, чтобы он не потерял свои свойства

5. Вместо томатной пасты лучше использовать свежие помидоры или консервированные помидоры в собственном соку. Это добавит свежести и натуральности вкусу. Также понадобится сахар — для баланса вкуса.

6. Для яркого акцента вкуса и аромата стоит закоптить вишню и сметану в специальной коптильне или на углях. Для этого можно использовать щепу фруктовых деревьев.

7. Борщ подается с ложкой сметаны и свежей зеленью. Это добавляет блюду кремовую текстуру и свежий вкус. Для идеального сочетания можно подать тонко нарезанное сало и чесночные пампушки.

В нашем рецепте каждый ингредиент играет свою уникальную роль в создании богатого и насыщенного вкуса. Начнем с гуся, который придает бульону особую мясистость и бархатистость. Копченая вишня добавляет легкую кислинку и аромат дыма, подчеркивая сладковатые нотки корнеплодов. Копченая сметана, с ее сливочной текстурой и тонкими дымными нюансами, объединяет все компоненты в единое целое.

Красный борщ с его традиционными овощами — запеченной свеклой, морковью, картофелем, капустой — становится еще более выразительным благодаря дополнениям, таким, как болгарский перец. А вместо томатной пасты мы используем помидоры и томатный соус.

Этот борщ — воплощение русской кухни, обогащенной современными технологиями и традициями.

Московский борщ

Рассказывает шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Виталий Россоха:

В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.

Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное — свежую капусту добавить в самом финале приготовления.

Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонные сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).

Классический борщ

Рассказывает бренд-шеф ресторана Lesnoy Сергей Кондаков:

Борщ нужно готовить на очень насыщенном говяжьем бульоне. Обязательно добавляйте при варке бульона ребра.

Мы готовим борщ, используя два типа обработки свеклы. Одну часть запекаем и добавляем в конце для концентрации вкуса, а вторую стандартно обжариваем с томатной пастой.

Для тех, кто не любит использовать уксус при приготовлении борща, можно заменить его на свежевыжатый лимонный сок, либо использовать пополам уксус и лимонный сок. Кислота также придаст борщу яркости. Сбалансировать кислотность можно с помощью сахара.

Борщ по традициям персидской кухни

Рассказывает шеф-повар кафе «Миндаль» Фуад Алиев:

Главный секрет моего борща — говяжьи ребра, запеченные в иранской смеси специй адвьех. Традиционно в нее включат кориандр, тмин, корицу, кардамон, гвоздику. Но это только база, количество ингредиентов может быть разным, повара нередко сами составляю эту смесь, добавляя еще «секретные» ингредиенты для выразительности вкуса и аромата.

При приготовлении борща важен и порядок закладки овощей: сначала лук, морковь и болгарский перец, потом уже свекла и капуста. Капусту важно не переваривать. Чтобы борщ получился ярким по вкусу и цвету, я добавляю свекольный сок и даю супу настояться как можно дольше, целую ночь.

Подавать борщ рекомендую с мясом, очищенным с запеченных говяжьих ребер, вишней и свежей петрушкой. Вишню в сезон используют свежую, а в остальное время года замороженную, без сахара.