Идеальный шашлык: секреты шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта

Открывается дачный сезон, а вместе с ним приходит время шашлыков. Мало кто может устоять перед аппетитными блюдами, поджаренными на открытом огне! Мы расспросили ведущих шеф-поваров московских ресторанов, как готовить этим способом не только различные виды мяса, но и курицу, рыбу и даже овощи и записали рецепты, которые превратят обычный шашлык в настоящее произведение гастрономического искусства.

Тонкости правильного мясного шашлыка

Рассказывает бренд-шеф M2 Organic Антон Магдюк:

Какое мясо лучше брать для шашлыка?
Если речь идет о говядине, то лучше брать премиальные отруба: стриплоин, рибай, вырезка. Если это мраморное мясо, то стоит предпочесть градации топ чойс, прайм и выше, также можно взять чакролл, топ блейд. Если это свинина, то лучше части, чем шейка, я не вижу — в ней идеальный баланс мяса, жира и жил. Если это баранина, то самым аппетитным будет каре ягненка, спинка и задок ягненка (мякоть бедра).

Зачем мясу маринад?
Маринад для шашлыка нужен для придания аромата, вкуса и удаления лишних запахов мяса, а также для размягчения мяса и равномерного его приготовления.

Популярны для маринадов продукты высокой степени кислотности: уксус, киви, ананас. Но хотя многие из них натуральные, они содержат слишком много кислоты и могут размягчить мясо «в тушенку», поэтому мы не рекомендуем их использовать.

На каком угле лучше жарить?
Жарить в наше время лучше на проверенном угле — как правило? это березовый уголь хорошего качества, либо компрессионный уголь. Но лучше всего, если позволяет время и возможности, самостоятельно приготовить уголь из березы (без коры) или древесины фруктовых деревьев. Не подходят для приготовления все хвойные породы и тополь.

Как готовить и жарить шашлык?
Мясо замариновать за 2 часа, предварительно нарезав кусками 4 х 4 см. Нанизывать на шампур можно как вам больше нравится: с прослойкой овощей, кусочками сала, курдюка и так далее. Перед жаркой мясо должно выстоять при комнатной температуре в течение полутора часов.

⁠Жарить шашлык стоит на минимальном огне, после того, как угли уже прогорели, по 2 — 2,5 мин с каждой стороны, до появления румяной корочки. А потом проверить готовность: надрезать самый большой кусок до середины, и если бежит бледно-розовая сукровица — шашлык готов, а если красная кровь, то нужно дожарить.

Грузинский подход: как готовить шашлык из любого мяса и курицы

Рассказывает директор по развитию и концепт-шеф грузинских винных баров Megobari Георгий Мартиашвили:

Какое мясо лучше брать для шашлыка?
В Грузии самое востребованное мясо — это свинина. Самым ценным куском считается вырезка (с учетом ее небольшого размера в пересчете на массу). Конечно же, дальше идут ребра — не подчеревок с ребрами, а настоящие ребра, в которых обязательно должны быть кости и хрящи, — ну а после уже шейка. Кто не любит жирное мясо, может предпочесть верхнюю часть ребер — эту часть еще называют котлетой, из нее получается менее дымный шашлык, ну или в крайнем случае мясо с окорока.

Как подобрать маринад для мяса?
В идеале для жарки мяса надо обходиться солью и черным перцем, ну, может, еще добавить лук. А дальше уже отталкиваемся от ситуации: чем старше животное, чем менее свежее мясо, тем больше требуется добавить уксус или другой продукт, который усилит кислотность, — томат, лимон, киви, кефир или майонез. Расскажу по порядку.

• Свинина: соль, побольше черного перца, лук (можно обычный), и для сочности добавить пару помидоров. Если шашлык придется подогревать на следующий день, то можно еще в маринад залить 100 — 150 мл подсолнечного масла, тогда мясо и на второй день будет сочными.

• Курица: это единственное мясо, к которому я посоветую добавить майонез, причем столько, чтобы все куски хорошо обвалялись. Не забудем соль, а вместо черного перца я рекомендую красный — во время жарки мясо благодаря ему аппетитно краснеет.

• Баранина: соль и черный перец, при необходимости можно замочить на несколько часов в боржоми.

• Телятина: кроме соли и перца, обязательно добавляйте подсолнечное масло. В Грузии в основном не маринуют заблаговременно, нарезали, добавили соль-перец и — на угли!

Как выбрать древесину для углей?
Обычно 95% любителей шашлыка подходят березовые угли, выбирать какую-то особую породу дерева — это высший пилотаж. Например, виноградная лоза — в Грузии все обрезки с виноградников хранят весь год чтобы использовать для жарки шашлыков. Яблони тоже придают хороший аромат, но такие дрова сложно найти, поэтому смело используйте березу.

Как правильно нанизывать мясо на шампур?
Важно, чтобы на одном шампуре кусочки были примерно одинаковой плотности. Если брать ребра, то все кости лучше насаживать с одной стороны, чтобы прожарка была равномерной. А если простые куски, то нанизывать большие вместе, поменьше вместе. Сами куски не стоит резать больше 5-6 см в длину и 3-4 см в толщину.

Как и сколько жарить шашлык?
Тут, конечно, есть определенные правила.

• Не спешите. Все зависит от жара угля — если поднести руку на расстояние 30 см, жар не должен слишком «кусаться». Угли можно «успокоить» с помощью соли: она их не тушит, немного пригасит, но постепенно они потом снова разгорятся, и можно спокойно жарить.

• Меняйте шампуры местами. В процессе жарки важно не только переворачивать, но и иногда менять шампуры местами: может быть так, что мясо жарится неравномерно, например, на одном шампуре хорошо прожарились передние куски, а на втором — задние. Чем чаще будете переворачивать, тем более сочным будет шашлык, в начале — раз в 1-1,5 минуты, а потом до 2 минут.

• Проверьте готовность. В среднем 12-15 минут должно хватать, чтобы мясо приготовилось. Для снятия шашлыка с шампура обязательно надо иметь тонкий лаваш, им же можно продегустировать первый кусок. Старайтесь пробовать большой кусок: если там легкий оттенок красного, не кровь, а сок, то значит, все готово — пока снимите и донесете в кастрюле до стола, он дойдет.

• Нужно ли мясу дать «отдохнуть»? Свинине точно не обязательно, курицу и телятину советую выдержать. А с бараниной поступайте по ситуации, если мясо свежее и баран был молодым — соль, перец и можно приступать к еде.

С чем подавать шашлык?
С мясом хорошо сочетается красный свежий лук: посыпаем на шашлыки и накрываем лавашом или крышкой, на стол кладем и по возможности не оставляем без крышки или укрываем лавашом (так он дольше сохранится теплым). Соус к свинине и баранине — кислый, например, ткемали — такой помогает усвоить жирное мясо, а к курице или телятине подойдет томатный соус или сацебели. Всем приятного аппетита и удачного пикника!

Не только мясо: как интересно приготовить и подать рыбу на гриле

Рассказывает шеф-повар ресторана Yauza Андрей Лапин:

Что нужно знать, собираясь приготовить рыбный шашлык или рыбу на гриле?
В первую очередь, не брать мороженую рыбу — главное, чтобы она была охлажденная. Во-вторых, если мы готовим рыбу на решетке, предварительно решетку, и рыбу обязательно нужно смазать маслом — например, тем чесночным, в котором мы собрались ее мариновать, и можно добавить тимьяна или шалфея — будет еще ароматней.

А какие угли лучше взять для жарки рыбы?
В целом подходят любые, но для вкуса лучше древесина вишни или яблони — будет просто невероятно вкусно. Я люблю еще либо ягод можжевельника прямо в угли добавить в тот момент, когда рыба жарится, либо положить на них можжевеловую ветку, и рыба насытится этим волшебным ароматом.

Какая рыба лучше подходит для гриля?
Какая вам больше нравится. Я, например, не люблю рыбу костлявую. Не доставит хлопот форель или лосось, а вот палтус при жарке разваливается. Так происходит почти со всей белой рыбой, кроме судака — но и его можно приготовить, например, по моему рецепту для лосося, только еще вымочить в молоке с добавлением тимьяна, шалфея, каких-нибудь трав, а также можжевельника, для того чтобы избавиться от речного привкуса и аромата.

А что насчет соуса к такой рыбе?
В домашних условиях можно приготовить быстрый, но необычный соус: взять сливки 20- 30%, немного выпарить их на сковородке и для «морского» вкуса добавить водоросли нори, предварительно измельчив их в блендере, соль и немного лимонного сока, и хорошо перемешать венчиком до однородности.

Другая идея: взять белое вино, выпарить из него алкоголь на сковородке и добавить охлажденные кубики сливочного масла, так же венчиком взбить до консистенции эмульсии, добавить немного лимонного сока, чуть-чуть соли и сахара для баланса вкуса, веточку тимьяна или каких-то специй, которые вам нравятся.

Солируют овощи

Рассказывает бренд-шеф ресторана Folk Евгений Цыганов:

Какие овощи подходят для гриля?
Овощи должны быть свежими и сочными, но не перезрелыми. Мясистые овощи, типа кабачков и баклажанов, лучше брать молочной спелости — так они будут быстрее готовиться и получатся нежнее.

Как подготовить овощи для жарки?
Прежде всего, хорошенько их помыть, а потом высушить на полотенце.

Берите приправы по вкусу: копченая паприка, смесь аджики, заатар, специи «барбекю» и так далее.

Как жарить овощи?
Любые овощи-гриль готовятся на среднем огне при температуре от +150 до + 175°С, но время приготовления у них разное, важно следить за этим и пробовать разные варианты приготовления.

С какими соусами они сочетаются?
К овощам гриль можно подавать соусы:

• Дзадзики

• Чимичурри

• Ореховый

• Песто