История русского сыроделия: от «говорящего» сыра до подсырного масла

Чтобы узнать об истоках и современных трендах отечественного сыроварения, портал Vokrugsveta.ru отправился в Углич и самоотверженно вкушал различные сорта до полного изнеможения.

Сырная история

Около 7000 лет назад на арабском Востоке кочевники с удивлением обнаружили, что молоко, которое они возили с собой в кожаных мешочках, свернулось и превратилось в ранее неизвестную им субстанцию — продукт, который мы сегодня называем сыром.

Дело в том, что мешочки эти были сделаны из желудков животных. Сохранившиеся на коже сычужные ферменты, а также условия — постоянные переходы по жаркой пустыне — превратили молоко в сыр.

История сыра в России, конечно, не столь длинная — начинается она примерно с 11 века. Из-за упоминания в литературе того времени продукта под названием «сырный творог» многие полагают, что это все-таки был именно творог. Это миф. Творог и сыр в Древней Руси были разными продуктами, однако последний сильно отличался от современного.

Он был более кислым, мягким и сметанным, губчатым (его еще называли «говорящим» из-за отверстий). Точный рецепт не сохранился, однако мы знаем, что для производства такого сыра сычужный фермент не использовали — уж больно дороги в хозяйстве были животные, так что достать необходимое вещество из их желудка не представлялось возможным. Более доступен был грибной фермент, он же — грибок.

При Петре I появились в России и сычужные сыры. Царь отправился в Голландию, где, по легенде, возмутился, когда ему подали кусок с многочисленными дырками: мол, мыши его что ли погрызли? Однако это был качественный «Маасдам» — и вкус настолько понравился Петру, что он пригласил сыроделов в Россию.

Однако секретами сырного производства голландские мастера делиться не спешили, и вплоть до 19 века сыр в России оставался лакомством редким — исключительно для высшего общества.

Сырный треугольник

В начале 19 века князь Иван Мещерский начал производить и продавать сыры. Он открыл первый сыродельный завод — в этом ему помогали мастера из Швейцарии. Тогда же в России появился сырный этикет: продукт стали употреблять при помощи специальных приборов, соблюдали правила подачи. Например, предлагали исключительно нечетное количество сортов, и каждый — своей, правильной температуры.

Дальше подтянулся дворянин Николай Верещагин — брат художника Василия Верещагина. Николай учился в Швейцарии и, вернувшись на родину, в 1866 году открыл собственную сыродельню. Крестьяне, которые свозили Николаю молоко для производства, сначала не доверяли барину и его затеям, но затем смирились и стали ласково называть его «сырничком».

Дело шло в гору. Верещагин открыл более десяти артельных сыроварен (причем добро на это дал сам Дмитрий Менделеев после тщательной санинспекции), в том числе в селе Коприно. В 1871 году он создал школу молочного хозяйства в селе Едимоново, где за год можно было выучиться на мастера.

Николай Верещагин даже выпускал газету, посвященную сыроварению. Более того, он всячески способствовал развитию транспортной системы: ведь ему было важно доставлять свой сыр как можно дальше — даже в Англию, где его с удовольствием покупали.

Итак, у нас есть две географические точки, где зародилось русское сыроварение: Коприно и Едимоново. Еще одна локация, не менее важная для истории продукта, — Углич. Любопытно, что если соединить эти три места линиями на карте, увидим треугольник — совсем как кусочек «Пошехонского» сыра.

Сырный Углич

В 30-е годы 20 века министр Анастас Микоян отдает распоряжение начать строительство сыродельного завода в Угличе. Почему именно там? Во-первых, из-за близости к историческим местам, где появилось и развивалось сыроделие. Во-вторых, тут были все необходимые условия: хорошая транспортная доступность, много чистой воды.

Завод построили, а при нем — и экспериментальную лабораторию, где производили закваски на весь СССР. Именно здесь придумали «Российский», «Пошехонский», «Костромской» (а вы думали, в Костроме?), «Советский», а также разные сорта сливочных и рассольных сыров.

После Великой Отечественной войны на заводе также стали производить масло, а в 50-е годы открыли Научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Технологии и производство процветали: в Угличе выпускали даже сыры спецназначения, которые космонавты брали в полеты, а также «Рокфор» с плесенью и мороженое.

Однако в 90-е производство пришло в упадок. Он продлился до 2018 года, когда на завод начали привозить новое оборудование, перестраивать и модернизировать.

Сырная экосистема

Сегодня Угличский завод — это экосистемный проект: историческое промышленное производство сыра интегрировано с музеем «СырКультПросвет» и интерактивным пространством «Молокоприемник». Старое оборудование никуда не делось: оно по-прежнему здесь, но уже в качестве арт-объектов.

А вот на новом оборудовании сотрудники производят сыры, масло (даже фирменное подсырное, сделанное из молочной сыворотки), угурты (это те же йогурты, но без консервантов). Помимо традиционных рецептов, делают и оригинальные новинки — например, твердый «Романьер», который сравнивают с пармезаном (попробовали — заслуженно).

Вкус и свойства сыра зависят в первую очередь от молока, из которого его производят — соответственно, имеет значение, в каком климате живут дойные коровы, чем питаются.

В Угличе сыр прошел органическую сертификацию. Это значит, что коровы на свободном выпасе, земля — без химикатов. Также важно, чтобы молоко отвечало требованиям — высокая жирность, хорошая сычужная свертываемость. Тут — тоже попадание в яблочко.

Обновленное пространство Угличского музея-завода «СырКультПросвет» открылось в конце апреля 2024, и за 4 месяца его посетили 20000 человек. Туристы приезжают, чтобы сходить на экскурсию по производству, пообедать или поужинать в ресторане (осторожно: желательно делать это после экскурсии, потому что во время нее вам предложат дегустацию сыров — есть вероятность не рассчитать силы), посетить интерактивное пространство, где можно сделать собственный виртуальный сыр, посмотреть образовательный фильм и полистать архивы.

В общем, экскурсия по заводу познавательная, а сыр качественный, вкусный, сортов много — точно что-то подберете для себя.

_{Фото автора, если не указано иное.}