К истокам русской кухни: кулинарное путешествие по Тверской области

Тверь

Тверская губерния — родина русского артельного сыроварения. Когда-то именно здесь Николай Верещагин начал готовить сыр «на швейцарский манер» из молока, закупаемого у крестьян окрестных деревень. Было это в 1866 году. Конечно, в России и до Верещагина варили сыры.

Упоминаний о русском сыре в старых русских рукописях и книгах не счесть, о чем я подробно написал в рассказе о Швейцарии. Не буду повторяться. Главное, что именно здесь находился центр отечественного сыроварения в XIX веке. Вернувшемуся из поездок по Европе, где им были подробно изучены все производственные тонкости, Верещагину лишь тверские земства помогли с постройкой сыроварен, коих уже в 1870 год, спустя четыре года после первой сваренной из местного молока головки сыра, было на Тверской земле целых одиннадцать.

А еще целая школа сыроварения появилась, в которой учиться мог любой желающий. Даже великий Дмитрий Иванович Менделеев те производства посещал, сам доил корову по кличке Нянька и оставил свой отзыв: «Дело сыроварен затеяно не напрасно, оно повышает крестьянские доходы от молочного скотоводства».

Но мои кашинские предки и до Верещагина носили фамилию Сырниковы, так что не на пустом месте все началось, а на хорошо подготовленном и освоенном.

Тверь — тот город, который для русского сердца так же значим, как Москва, Владимир или Великий Новгород. А древняя история Тверской губернии вобрала в себя все, что для нас важно и нами любимо. И даже в кулинарном смысле, куда же без этого.

Торжок

Вот, к примеру, Торжок. Родина тех самых пожарских котлет. Проезжал мимо государь, отведал котлету в гостинице Дарьи Пожарской — котлета понравилась государю и стала главной достопримечательностью города. И не важно уже, что даже невозможно определиться с тем, какой именно это был царь — то ли Александр I, то ли Николай I. Серьезный исследователь кулинарных традиций Максим Марусенков вообще говорит, что остановка в Торжке не зафиксирована ни в одном подорожном документе царского двора, притом что записывалось буквально все, вплоть до съеденного лошадьми овса. И это касается поездок как одного, так и другого самодержца.

Тем не менее вот уже и Пушкин пишет в письме Соболевскому: «У Пожарского в Торжке жареных котлет отведай и отправься налегке». Гоголь по пути заезжает к Пожарским за порцией котлет. Вся путешествующая Россия считает своим долгом съесть фирменную пожарскую, даже несмотря на то, что порция из двух котлет стоит целый рубль — по тем временам это очень дорого.

Нам сейчас не очень понятно, что же такого особенного в этом блюде — да, добротная куриная котлета с добавлением сливочного масла и сливок, в сухарной панировке. В чем же секрет?

Дело в том, что до Пожарской никто не готовил котлеты из измельченного фарша. Котлета и сейчас в Европе — чаще всего кусок мяса на реберной косточке. Ведь само слово происходит от французского côtelette — «ребрышко». А тут — нежное, сочное рубленое мясо, но со вставленной внутрь куриной костью — только чтобы оправдать название. Вот поэтому Дарью Пожарскую можно считать изобретательницей особой «русской котлеты» из рубленого и протертого фарша. Куриной, говяжьей, рыбной, а то и картофельной или морковной. Той самой котлеты, которая знакома нам с детства, а французов или англичан очень бы удивила.

Несколько лет назад я был инициатором проведения в Торжке праздника «У Пожарского в Торжке». Проводили конкурсы, давали мастер-классы командой прекрасных шеф-поваров. Потом этот праздник подмяло под себя местное туристическое агентство, все перевели на коммерческие рельсы, радость куда-то улетучилась и началась распродажа шашлыков и «пожарских котлет в лаваше» (я не шучу). Надеюсь, что когда-нибудь местная власть опомнится и повернется лицом к горожанам. Ведь знаменитое блюдо — это, прежде всего, достопримечательность их малой родины…

Жители Торжка, кстати, очень обижаются, когда их называют торжокцами, торжковцами или еще как-то неправильно. Правильно — новотор. А тамошняя дама — новоторка. Дело в том, что город некогда назывался Новым Торгом.

Осташков

Осташи — это жители Осташкова. Опять же, не называйте их какими-нибудь осташковцами — обидятся и не простят. Осташами еще называют кожаные сапоги выше колена, в них и на рыбалку, и в лес, и на покос идти можно. В городе спокон веков существовал кожевенный промысел, главные городские купцы кожами и сапогами торговали. А купцы из самого богатого семейства Савиных были здесь главными меценатами и благотворителями.

Что касается ершей и снетков — так оно и есть. Уха и рыбный пирог — самые любимые лакомства у моих земляков, да и у меня, грешного. Еще Владимир Даль писал, что осташей в России называют ершеедами. Здесь уместно вспомнить историю с гербом Осташкова.

В 1772 году императрица Екатерина II утвердила высочайшим повелением герб, предложенный герольдмейстером князем Михаилом Михайловичем Щербатовым.

Вот как звучало тогда его описание: «Осташкова слобода, жители сей слободы, между прочихъ промысловъ, имѣютъ свое пропитаніе отъ изобильной ловли тутъ близъ лежащего озера, что тако въ гербѣ изображено.

Щитъ разрѣзанной на двое горизонтальною чертою, золото съ голубымъ, въ золотомъ полѣ виденъ рождающійся до половины Императорскій двуглавый орелъ, съ червленными языками, увѣнчанъ тремя коронами золотыми жъ, означающей милость и покровительство Ея Императорскаго Величества; въ голубомъ полѣ показующимъ воду, три рыбы серебреныя плывущіе съ лѣва на право, изъясняющія рыболовной промыслъ и обильство рыбъ».

Новый герб города имел следующее описание: «Герб представляет из себя щит геральдической формы. Цвет щита зеленый, означающий зеленое окружение города лесами. На зеленом фоне белым нанесен контур кожи, олицетворяющий преемственность древней профессии кожевников. Большинство жителей города связано с производством и выделкой кож. В контуре нижняя часть, окрашенная в синий цвет, изображает озеро Селигер со стайкой плывущих селигерских ершей — символ природного богатства края. Эта часть целиком и без изменений взята из старого герба города. Задача нашего поколения сохранить и умножить богатство, данное природой. В верхней части герба изображен домик-часовенка, стоящий у истоков великой русской реки Волги. Этим отображена идея того, что г. Осташков является центром Селигерской зоны отдыха и туризма».

Как видим, местный художник Григорьев разбирался в селигерской рыбе.

Сейчас герб Осташкова — не советский, а изначальный исторический. Но спроси любого осташа: что за рыбы на гербе? Ерш! Именно ерш, никак иначе. Лучшая рыба для навара в ухе.

«Гроза кухарок перервинских дачников» — это Леонид Павлович Сабанеев в своих «Заметках московского рыболова» так назвал ерша сто двадцать лет назад.

Что там у вас сейчас на этой реке Перерве происходит, дорогие мои москвичи? Ловится ли жирный ерш на тихих водах Москвы-реки в районе Люблино? Кухарки тамошних дачников как себя чувствуют?

А вот у нас на Селигере он ловится хорошо. Особенно зимой, из-подо льда. Знай только — подсекай. Вслед за ершом всегда приходит и налим.

А уж зимняя уха из ершей, с налимьей печенью и молоками — по своим гастрономическим свойствам приближается уже и к стерляжьей. Но по мне и чисто ершиная, ежели ерши живые, выше всяких похвал.

Да и вообще, ерш — рыба сама по себе очень вкусная. Вот только ее размер в наши времена не всегда позволяет насладиться вкусом ершиного мяса. Поэтому и присутствует зачастую к этой рыбке насмешливо-снисходительное отношение. Когда весь улов помещается в спичечный коробок, не до кулинарных изысков. Впрочем, к осташам это не относится.

Великолепный вкус и аромат ершиной ухи принято относить на счет обильной слизи, которую знатоки-ершатники перед приготовлением никогда не смывают.

В ухе слизь коагулируется и поднимается на поверхность в виде пены, оставляя бульону неповторимые свойства. В старых рецептах из книг XIX века рекомендуется уху из ершей осветлять не чем иным, как паюсной черной икрой. Икра, собрав из отвара «мутность», выкидывается прочь, уха же с благоговением съедается.

Интересно, что только благодаря знаменитой ухе такая мелкая и костлявая рыба, как ерш, в огромных количествах потреблялась в благословенные времена. И не только у нас в Осташкове.

Так, в отчете по рыболовству 1874 года было с негодованием отмечено, что на некоторых озерах Пермской губернии рыбаки, заработавшие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.

А еще в Селигере водится снеток. Потрясающе вкусная рыбка. На Тверской земле, в шести километрах от Торжка, находится могила Анны Керн. Той самой, которой Пушкин посвящал как возвышенные стихи, так и образцы откровенного эпистолярного жанра в письмах к друзьям. Если бы Анна Петровна Керн была нашей с вами современницей, она бы обязательно завела себе блог в социальной сети. И сидя в своей деревенской глуши, ежедневно писала бы в нем невыносимо пошлые вещи: про надоевшего мужа, про дураков-военных, про свои интриги с кузенами, троюродными племянниками и прочими особами мужского пола. И все это со слезами и ужимками. Все то же, что она писала, живя в своем XIX веке, на бумаге, только смайлики бы ставила.

Единственно, чего не было бы в этом дневничке, — фразы из подлинного дневника Анны Петровны, в которой Керн беспокоится о том, что пора бы послать в Псков за «самым лучшим снетком».

Нет, ну вы представляете? А.П. Керн, «Я помню чудное мгновенье»… И вдруг — такая проза. Сушеный снеток.

Снеток — это, несомненно, один из самых русских продуктов.

У Николая Алексеевича Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлеба не уродились, снеточки не ловились».

Вот про корюшку все слышали, а снетки с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма — карликовая. Л.П. Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.

Общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озере, Селигере, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.

Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (у Н.В. Гоголя — фарш из снеточков в кулебяке), похлебка.

Когда-то я покупал на рынке в Осташкове селигерского снеточка, сушенного в русской печи.

Сейчас сушу его сам, в духовке или на печке. Солю, раскладываю на противнях и держу до полного высыхания при температуре 50–60 °С. Потому что и снетка мало в Селигере осталось, и промысла давно уж нет.

У меня же нет кого за снетком в Псков послать, как у Анны Петровны Керн.

Но, несмотря ни на что, каждую весну ходит над Селигером огуречный аромат. А в домах пекут пироги со свежевыловленным снетком — изумительно вкусные.

Однажды великий русский ученый, поэт и историк Михаил Васильевич Ломоносов, проходя курс наук в немецком городе Марбурге, был приглашен на дружеский ужин к одному из университетских профессоров. Во время застолья профессор спросил своего студента о том, какое лучшее блюдо ставится на парадный стол в его родной стране, России.

«Рыбный пирог!» — отвечал Ломоносов.

В самом деле, что может быть привычнее, вкуснее и сытнее для жителя Русского Севера, чем пирог-рыбник?

Такие пироги пекутся по сей день по всей России, от Поморья до Придонья, от озера Ильмень до Тихоокеанского побережья. Но везде имеют свои особенности.

На побережье Белого моря пекут пироги с навагой и палтусом, в низовьях Волги — с сомовьим хвостом, за Уралом — с сигом и муксуном.

А у нас на Селигере рыбный пирог многие столетия готовят не только, конечно, из снетка. Но кладут в начинку судака, линя, леща. А в последние десятилетия еще и угря в пироги заворачивают. Его акклиматизировали здесь еще в 60-е годы прошлого века.

Но имеет наш пирог-рыбник свои особенности. То, что отличает его от всех прочих, чего в иных местностях не встретите.

Издавна добавляли у нас в начинку помимо рыбы изрядное количество мелко нарезанного лука: летом — зеленого, а зимой — репчатого. Иногда бывает, что лука и рыбы в пироге по весу примерно равное количество!

Лук придает начинке не только особый вкус и аромат, но и делает ее более сочной.

И еще одна важная особенность: пирог селигерский с давних пор готовится из ржаного теста. Ведь когда-то именно ржаная выпечка была для русского человека повседневной. И хлеб, и пироги, и даже пряники были ржаными.

Несколько лет назад мы с депутатом Тверского законодательного собрания от Осташкова Ириной Шереметкер предложили проводить в Осташкове фестиваль «Селигерский рыбник». И представьте себе, идея заработала! Пекут осташи пироги, приносят нам на конкурс, получают призы и ценные подарки. И местный деловой люд не отстает — тоже в особом конкурсе участвует. Бог даст, будет наш селигерский рыбник по всей стране любим!

_{Отрывок из книги Максим Сырников «Путешествие русского повара». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.}